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福井県産(日本海)
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越前ガニ(漁期:11月6日〜3月20日)
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セイコガニ(漁期:11月6日〜12月31日)
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紅ズワイガニ/黄金ガニ(漁期:9月1日〜6月30日)
日本海側で多く獲れるズワイガニは「越前ガニ」「松葉ガニ」などで知られ、紅ズワイガニは名前の通り生きているときからの鮮やかな紅色が特徴です。ズワイガニの場合、水深200〜400mに生息しているのですが、紅ズワイガニは水深500〜2500mととても深い所に生息しています。
また、黄金ガニとはズワイガニのオスと紅ズワイガニのメスの間にできたカニの呼び名です。(正式名ではなく、生の状態の見た目が黄金色なので、そう呼ばれています。)紅ズワイガニ1,000〜2,000匹に1匹しか捕れないと言われるほど貴重なカニで、ズワイガニのように身の入りが厚く、さらに紅ズワイガニのような甘みがあり、それぞれの長所を併せ持つその味は、カニの頂点に立つとも言われています。
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北海道産(オホーツク海)
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毛ガニ(漁期:通年)
「毛蟹の旬は冬」と思われている方も多いはず…。しかし本物を求めるのなら、流氷明けの3月に漁期を迎えるオホーツク産に限ります。
極寒の海、オホーツク海。毎年押し寄せる流氷には莫大なプランクトンが含まれており、その流氷の下に住む毛蟹は餌に困ることなく、丸々と大きく育ちます。栄養分が豊富だから身入りも大変良く、また濃厚な風味が絶品のカニ味噌もたっぷりです。
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アラスカ産(ベーリング海)
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ズワイガニ(漁期:1月〜2月ごろ)
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オオズワイガニ/バルダイ種(漁期:1月〜2月ごろ)
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大型タラバガニ(漁期:11月〜12月ごろ)
極寒のベーリング海で漁獲されるアラスカ産のカニは、世界中の高級レストランや有名ホテルの料理長やシェフから高い評価を得ています。その人気の秘密は、なんといっても身入りと鮮度にあります。
アラスカ産のカニは厳重な政府の管理のもと、資源保護のために期準以上の大きなカニしか漁獲しません。漁業資源の枯渇を招く乱獲はせず、小さなカニは放流します。漁業期間は極めて短く、ズワイガニが1〜2月、タラバガニは10〜12月の最高に身入りの良い時期限定。
水揚げ後、生きたままのカニを厳選してその場でボイル⇒急速冷凍選別から冷凍までの時間は2時間以内。高鮮度のまま急速冷凍の状態で日本に運ばれます。とても冷凍品とは思えないほどカニの風味が濃いのが特徴です。
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カナダ産(大西洋)
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ズワイガニ(漁期:4月〜6月ごろ)
カナダ東部にあるニューファンドランド島の沖合は、メキシコ湾流とラブラドル海流がぶつかる潮目で、「グランドバンクス」と呼ばれる世界屈指の好漁場があります。
ここでは4月中旬ごろからカニ漁が始まり、決められた漁獲枠がなくなるか、身入りが悪くなる夏前に終了します。カナダ産ズワイガニの年間の水揚げ量は約100,000トンで世界最大です。(日本の約20倍、ロシアの約4倍、アラスカの約3倍)
漁獲量が多く、漁期が限定されているという漁業の性質と、カニを生きたまま加工する必要性から、ニューファンドランドには加工能力の高い、非常にたくさんのカニ加工施設があります。
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ロシア産(オホーツク海)
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大型ズワイガニ(漁期:通年)
オホーツク海の一番のポイントは他の産地に比べて大型サイズが獲れることです。アラスカ/ベーリング海やカナダ/ニューファンドランドのズワイガニのサイズは1肩あたり200g前後が平均で、大きくても300gまでなのに対し、オホーツク海では250g〜300gが平均で、中には400gを超える特大サイズも漁獲されます。
春漁と秋漁の2回ありますが、当店では一番身入りの安定している5月〜6月の原料を厳選して使用しています。船の上で獲れたてを生きたまま冷凍する「船内凍結」なので鮮度抜群。まるで生の獲れたての風味が味わえます。
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