東京都世田谷区成城にある老舗洋菓子店「成城アルプス」
伝統を大切にしながら、新しい時代の薫りを織り込み皆様に喜んでいただけるお菓子作りをされている太田シェフの講習会に参加させていただきました。
講習会前日に大阪北部を襲った地震が発生した影響で、太田シェフも東京からの新幹線が一時運行されず、夜遅くに滋賀県入りとなり、前日仕込みなどが一切出来ないままでの講習会はスタートとなりました。
お店で仕込みをされているような手際の良さと、非常にわかりやすい説明。
助手の方々の無駄のない機敏な動き。
講習会に参加して、いつも思うのですが、どんな場所、どんな条件であっても、いつも通りにお菓子を作る。講師の先生の力量には驚かせられます。
THE FEDERATION OF JAPAN CONFECTIONERY ASSOCIATIONS
今回お教えいただいたケーキ自体の構成はシンプル。
ビスキュイ、ソース・アングレーズ、ガナッシュなど、それぞれのパーツが基本的な製法で作りつつ、それぞれのパーツが組み合わさったときの味・食感のハーモニーは特別なものでありました。
～Sagnie サニエ～
【POINT】
ポイントはナパージュ。
非加熱タイプのナパージュと、加熱タイプのナパージュをブレンド。
非加熱タイプのナパージュだけでは、セット力が弱く、ムースにかけまわした時にサイドがセットされずに下に流れ落ちてしまう。
そのため加熱タイプのナパージュと併用する。
加熱タイプだけだと、すぐに固まってしまいセットできなくなるので注意が必要。
ビスキュイ・アマンド、ジュレ・ド・バジリック、ガナッシュ・フランボワーズ、ムース・ショコラ・ブラン、フレッシュライム入りのナパージュでコーティングしたハーブ系のデセールをイメージして考案したさわやかな香りの一品。～Cake aux figue ケーク・オ・フィグ～
【POINT】
ポイントは生地作り。
ロボクープで生地を作る。
卵をすべて入れ終わった段階で生地が乳化している事が重要！
乳化していないと食感がバサバサになる。
アーモンドの香りの中に大人味のいちじくがしっとり。程よい食感で崩れることもなく、食べやすくてくちどけが良い。
※ロボクープとは、
食材を「切る」「砕く」「混ぜる」「練る」といったさまざまな下処理をこなすミキサーのこと。食材を劣化させずに短時間で処理する事が出来るフードプロセッサー的なマシン。
メーカー（ブランド）によって機種・機能は様々です。
～Tarte Camembert タルト・カマンベール～
【POINT】
ポイントはパート・シュクレ
パート・シュクレにローマジパンを加えコクを付与。
ジューシーなフルーツのソテーとタルトの相性が抜群。ドライクランベリーとクリームチーズのほど良い酸味と甘みのバランスが良い。トッピングのクルミが香りと食感を演出している。
～Taete Doetonne タルト・ドートンヌ～
グラニュー糖と水を火にかけた鍋に、アーモンドホール、ヘーゼルナッツ、クルミLHPを入れて絡めながら糖を結晶化させていく。ベースのパート・シュクレは、タルトカマンベールと同じ生地。アパレイユにマロンをたっぷりと使用。
ガリガリ・ザクザクとした食感。時々口の中に顔を出すドライフルーツの様々な味わいとマロンの風味がバランスの取れた、おいしいタルトです。
～Chocolat Cafe ショコラ・カフェ～
【POINT】
グラサージュ・ショコラで仕上げする際は、組み立てが終わり冷凍していたものを冷凍庫から出し、素早く回しかけコーティングする。
※結露などの水滴がついていると、グラサージュ・ショコラが波打ったようになり滑らかに仕上がらない。気温が高い季節の仕上げは時間との勝負！！
下から、ビスキュイ・ショコラ、アマンド・キャラメリゼ、ビスキュイ・ショコラ、ガナッシュ・カフェ、ムース・ショコラ、グラサージュ・ショコラ、クレーム・シャンティーの7層仕立て。～Amandes Chocolat アマンド・ショコラ～
【POINT】
一度に多くのジャンドゥージャを加えてしまうと、混ぜ合わせるのに時間がかかるため、少しずつ加え混ぜ合わせる。
飴掛けのアーモンドホールに、テンパリングしていないジャンドゥージャを15回程に分けて加えて混ぜて最後に粉糖をまぶして仕上げる。
最後に、洋菓子講習会に参加していつも感じることがあります。
幼い頃夢中になっていたプラモデル作りに似ているなと．．．
ひとつひとつ完璧に作り上げたパーツを、設計図ならぬルセットに従って
組み上げていく。
仕上げは塗装ならぬナパージュやグラサージュなどで行う。
パーツ作りがしっかりと出来ていないと、上手く組上がらない。
何事も基本が肝心。
ひとつひとつを丁寧に。
その集合体が素敵なお菓子になってくると感じました。
