リテールベーカリーが提案する新しい食パン
人気ベーカリー店の極意
～店づくり、人づくりのために～
日時：2019年5月15日（水）
会場：株式会社トクラ大阪
講師：石窯パン工房サフラン小川佳興氏
主催：戸倉商事株式会社、株式会社トクラ大阪
協力：日本製粉株式会社、不二製油株式会社、Jオイルミルズ 株式会社
千葉県の人気ベーカリー店「石窯パン工房サフラン」は郊外型石窯ベーカリーを全国に先駆けて展開してきたパイオニアです。
今回、サフランで実際に販売されている商品の実技公演に加え、いかにして人気店になったのかという極意もお話していただきました。
今回のメインテーマは「新しい食パン」。
実際にサフランで販売している新商品の食パンです。
生ブレッド、焼きブレッドの特徴ある2種類の生地を専用の型を使用し焼き上げていただきました。
その他、焼き込み調理、ハード系、焼き菓子など同店人気商品を集約した充実の講習内容です。
生ブレッド
毎日食べても飽きない味を。
リテールベーカリーだから出来る事が凝縮された食パンです。
14cmｘ7cmx10.5cmの小川シェフの発案により開発した特殊半斤型3連結の小ぶりな型で作る秘密は、出来上がったパンの大きさが小ぶりなパンなので、美味しいうちに食べきっていただきやすく、またお店に足を運んでいただきやすくなるためであります。
もう一つの秘密は、素材選び。
小麦粉は、日本製粉の「パノヴァッション」を使用。
特徴は、しっとりとした柔らかな食感に仕上がります。パサつきやすい全粒粉などとの相性も良く、しっとりとした食感を保てる小麦粉。
さらに、不二製油の「大豆舞珠（まめまーじゅ）」を使用。
豆乳を主原料とした、滑らかなクリームチーズのような豆乳素材。動物性脂肪不使用。
パン生地に練り込むことで、しっとりさを付与。また、湯種生地も用意して本捏ねと合わせる。
生ブレッド使ったバラエティ
【ブラックココア】
生地重量が850gと大型なパン。
そのまま販売するもよし！
1/4カットしてお店では販売されています。
フランスorハード生地を薄く伸ばし、生ブレッドチョコ生地を包み込む。
クープを入れて焼成。
【チョコ三昧】
生ブレッドチョコ生地に、Jオイルミルズの「グランマスタージェニュインシート」を折込んで、カットした生地を編み込み、新IFトレー丸型に入れてチップチョコを更にトッピングして焼成。
※弊社自社輸入品の全自動リバースシーターにてJオイルミルズの「マイスタージェニュインシート」を折り込んいる模様。
デニッシュ生地とは違い、ふわっとしたジューシーな生地で、食べると口の中いっぱいにチョコレートの味が広がります。
チョコレート好きにはたまらない逸品です！
【ブリュレトースト】
【あん食パン】
生ブレッド生地130gに対して、あんこ80g
【明太もんじゃ】
【明太モチもんじゃ】
【お好み焼き】
お店では閉店まで焼きたてを出す努力をしています。
焼いていないと、閉店間際に来られたお客様は残り物を買っていただく事になるじゃないですか？焼いて残ったらどうしよう？？って考えるから消極的になって焼かないんですよね。
残っても捨てない！おいしいパンに再生して販売する。これが商売です。
大豆舞珠や湯種を使用しているため、生ブレッドは翌日でもしっとりふわふわです。
おいしいパンだから二次加工してもおいしさを保つことができるし、ひと手間加えることでまた違った美味しさに変身します。
焼きブレッド
生ブレッドと同様のコンセプトで焼いて食べていただく事を考えて作った焼きブレッド。
おいしさの秘密は、生ブレッド同様に小麦粉は日本製粉の「パノヴァッション」を使用し、歯切れの良さを出すために、ショートニングを練り込み、さらにJオイルミルズの「プリメランパレッツ」をミキシング後半に投入すること。
上記写真の左下が「プリメランパレッツ」です。チップ状のマーガリンで、通常は練りパイ作りなどに使用する事が多い商品。
「プリメランパレッツ」を入れることで、ジューシーな味を出せます。
＜Point＞
生地に投入する「プリメランパレッツ」は必ず冷凍しておくこと。
冷蔵の温度で生地に入れると、分散性が良いため、ジューシーな味わい を付与する事が出来なくなるためです。
焼きブレッドの食感等は、ふわふわジューシー。これが基本！
焼きブレッドを使ったバラエティ
【チーズタッカルビ】
【チーズラスク】
【テリヤキピザ＆ほうれん草ピザ】
焼きブレッドの生地を多めに作っておいて、ピザ生地として500g/枚用意して、白焼きして冷凍してストックしておく。
必要な時に冷凍庫から出してきて、お好みの具材をトッピングして焼成。
人気のピザがすぐに仕込めて、焼きたてをお客様に提供する事が出来る。
「サフラン」でも人気の商品。
売れる食パンについて
生ブレッド、焼きブレッド、うちの店では本当に売れています！
特注の3連結の小ぶりな型、これを使うことで来店頻度を上げて売上アップに繋げる。
特注の専用袋など用意して、お店として力を入れている事をアピール。
※2019年 3月「丘の上サフラン」訪問時に撮影した店内。
写真左奥に写っているのは小川シェフ。
生ブレッド・焼きブレッドのプレーンのファンになってくれたお客様を飽きさせないために、同じ生地を使ったバラエティ商品を用意する。
生地が同じだと、一から仕込むことを考えるとお店側としても生産性が良い。
講習会終わりのミニゲーム
講習終了後、小川シェフより「じゃんけん大会はじめようか！」と！！
Jオイルミルズさんがこの日のために用意して下さった試食のパンを温めるトースターを賭けたじゃんけん大会！
大いに盛り上がりました。
店づくり、人づくり
会社の社長だけど、社長室もないし、必要としていない。
メーカーの営業さんと商談する時も厨房内か、従業員の休憩室で行っています。
そして皆と一緒に働きます。
そうしたら仕事（作業）の改善点が見えてきたり、お客様の声が聞けたり。
こうしたら喜んで下さるだろうなという事が見えてきます。
お店ではPOSレジを使っているので、データは何時でも取れますが、データでは計りえないことは現場にいないと見えてきませんよね。
例えばレジに行列ができる。普通ならレジの台数を増やしてお客様をお待たせすることがないようにと考えると思うのですが、考え方を変えればお店としてはチャンスタイムなのです。
並んで下さっている方に、「お待たせして申し訳ございません。よろしければお召し上がりください。」と言って試食をお出しする。
おいしければ記憶に残って次回購入して下さるかもしれないし、その場で 1品追加して下さるかもしれない。
また作業面で考えると、自分がしんどいと思う仕事は皆もしんどい。
どうすれば改善できるかを考えるきっかけになる。
社長だからといって自分だけ休憩とかしないですよ！休憩する時は従業員も一緒に休憩する。チーム力の構築ですかね。
一人で何人分も仕事できる人がいても、その人が自分の技術を下の者に継承できなければ何の意味もない。
人に教えてその人が出来る様になって、教えた人は一人前になれると考えています。
最後に小川シェフより
「失敗は成功の基」ってよく言うけど、ただ失敗するだけでは成功はない。
「何度失敗してもあきらめずに挑戦すれば成功するかもしれない。だから、今日講習会に来て下さった皆さんの中で売上に悩んでいる方がいれば、是非 今日学んだパンを作ってお店に並べて欲しい。」
「今日参加して下さった方で寝てる人いなかったね。本当は私のギャグでもっと笑いを取りたかったが、真剣に聞いて下さったことが何より嬉しかったです。」と。
売れるパン。
パン屋という商売。
長年ご自身で一から道を切り開いてこられた小川シェフのパンへの想いの集大成である「 石釜パン工房 サフラン」。
人気ベーカリー店の極意
～店づくり、人づくりのために～がぎっしりと詰まった講習会でした。小川シェフ並びに、ご協力下さいました日本製粉株式会社、不二製油株式会社、Jオイルミルズ株式会社の皆様ありがとうございました。
