砂糖は精製方法によって、大きく分けて
「含蜜糖」と「分蜜糖」に分けられます。
精製時に糖蜜を分けるか分けないかなのですが、「含蜜糖」は精製の際に糖蜜を分けずにミネラル分も多く含んだ状態となります。
「分蜜糖」は糖蜜を分離させて、甘み成分である「蔗糖（しょとう）」の純度を高くしたものになります。
特に徹底的に蔗糖以外の成分を取り除き、純度の高いものが「精製糖」で、一番純度の高いのが「グラニュー糖」です。

砂糖類のパンづくりにおける効果としては、先ず「パン酵母の栄養源として取り込まれ、炭酸ガスとアルコールを発生させる醗酵活動の源となる。」
その次に先程の醗酵活動で使用されなかった糖分が「パンの甘さ」に繋がり、また焼成時に「メイラード反応によって焼き色を良くする。」「柔らかくソフトな状態に仕上げる。」「焼成後の水分の蒸発がしにくくなるため、老化を遅らせる。」などになります。

お菓子づくりも含めて【パンづくり】における糖類の役割を理解するには、先ず砂糖やその他の糖類の特性をよく理解することが大事です。
そうして良いパンやお菓子をつくるには、目的にあった糖類の使用が重要となってきます。
パンづくりで、主に使用するのは先ず「上白糖」になります。
その他には「グラニュー糖」、ミネラル分を多く含んだ「ブラウンシュガー類」、「蜂蜜」などがあります。

●「上白糖」・・・基本的には最も多く使用されます。水分含有量が多いので、よりソフトに仕上がりやすく、含まれる転化糖の関係でより綺麗な焼き色が付きやすい。「保水力」も高いので「老化」が遅くなります。柔らかさが長持ちしやすい。

●「グラニュー糖」・・・あっさりとした甘みが特徴で、甘みを抑えたい時や焼き色を少し抑えたい時などに使用。

●「ブラウンシュガー類」・・・ミネラル分を多く含み、それぞれの特徴的な風味がある。

●「蜂蜜」・・・それぞれの種類で特徴的な風味を持つのが特徴。基本的には風味を活かしながら、よりしっとりソフトに仕上げたい時などに使用しますが、大量に使用すると酵素の関係でパンが上手く膨らまない時もあります。その場合は「酵素失活タイプ」の蜂蜜を使用することもあります。また、蜂蜜の成分は「糖分が約80％」「水分が約20％」ですので、換算が必要となります。

詳しくははちみつ特集を参考にして頂ければと思います。

「砂糖類」とは違って「糖質」で云うと、「小麦粉中の糖質」は『バゲット』などのリーンなパンの醗酵活動の源のひとつになり、麦芽糖から抽出して製造された「モルトエキス」なども補助的に添加されます。