＼ みんなの疑問、お答えします ／
パン作りをしていると、レシピ通りにやっているはずなのに、どうしてもうまくいかなかったり、疑問に思うことが出てきますよね。
「生きもの」であるパン生地の、そこが面白いところではありますが、疑問のままにしておくのも困りもの。
ここでは、パン作りの途中でよくぶちあたる、色々な「困った」にお答えします！
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パンのトラブルとポイント Q&A
パンのトラブル
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水のかわりに牛乳を使用したのですが、生地が硬くなってしまいました。
牛乳は、水分と脂質・タンパク質などの固形物からできています。
したがって、牛乳の水分量は牛乳全体の約88％となります。
そのため、仕込み水をそのまま牛乳に置き換えてしまうと、どうしても硬くなってしまいます。
牛乳に置き換えるときは、おおよそ、水の時の「仕込み水」×1.15を目安にしましょう。
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捏ねても生地がベタベタしてまとまりません。
生地の中でグルテンがしっかり形成されていないとなかなかまとまりません。
材料の分量を間違えたのかもしれませんし、捏ねるのが足りないのかもしれません。
もう少し捏ねてみてもベタベタが直らないようであれば、粉かレモン汁を加えてみてください。
粉は加えすぎると固いパンになるのでご注意ください。 -
パンが膨らまない。なぜでしょうか？
いろいろな要素が絡んでくるので一概には言えないのですが、最もよく考えられる原因についてご説明させていただきます。
・水の温度 夏は冷水（目安：5℃程度）、冬はぬるま湯（目安：30℃程度）で仕込んでください。
捏ね上げ温度はパンの種類にもよりますが、例えば食パンは26～28℃が目安なので、その温度になるよう予め材料の温度を調節してください。
水温だけで調節しきれないときは、粉や道具類を冷蔵庫で冷やしたりする方法もあります。
また、寒いからといって水の温度を40℃以上にすると、イーストが死んでしまいますのでご注意ください。
・パンには各材料のバランスがありますので、極端にレシピの配合を変えると、うまく膨らまない可能性があります。まずはレシピ通りの配合で生地の様子をつかんでください。 -
うまく膨らんでいたのに焼成中にしぼんでしまったのですが、なぜでしょうか？
おそらく、過発酵が原因だと思います。
過発酵になる要因として「とにかくレシピ通りの時間で発酵させた」「目を離していて、時間が経ちすぎた」などがあります。
レシピにある発酵温度や時間は、あくまで目安のものとなりますので温度や時間よりも、生地の状態をみて判断してください。
※発酵の目安は、元の生地の約2倍の大きさです。
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メロンパンのビス生地が割れてしまいます。どうすればよいでしょうか？
ビス生地が割れてしまう工程によって対策が変わります。
1・成型の際に割れる場合
→ビス生地が硬いことが考えられます。粉の分量を減らすか卵の量を少し多くしてください。
2・焼成中に割れる場合
→油脂や砂糖が少ないことが考えられます。油脂や砂糖を多くして、伸びやすい生地を作ってください。
※材料のバランスが大切なので、少しずつ加えて様子をみてください。
ビス生地を作る際には、生地を棒状にして、ラップにくるんで冷蔵庫で寝かしてからお使いください。 -
バターロールを作った時に、皮が分厚く、パリッとなってしまいました。しっとりさせるにはどうすればいいでしょうか？
高温短時間で焼くことで、皮も薄くソフトに焼き上がります。
目安として、家庭用電気オーブンで220～230℃、焼成時間は8～10分となります。
※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。 -
ベーグルが横割れしてしまったのですが……
1点目は、強力粉の中でも最強力粉と呼ばれるお粉は、オーブンでの焼成中に割れる傾向が強いようですので、ご注意ください。
2点目に水分量不足が考えられます。
ベーグルは元々水分量が少ないパンなのですが、レシピによっては生地を扱いやすいように、より少ない水分量を紹介しているものもあるようですので、対粉50～55%ほどの水分量を目安としてください。
3点目は、成形時に綴じ目がしっかりと綴じられていない。
リング状に成形するとき、しっかりと綴じられていないとケトリング（茹でる作業）時や焼成時にはじけやすくなります。
その際に、時間が掛かり過ぎて生地が乾燥しすぎたり、手粉を多く使いすぎるとよりはじけやすくなりますので注意しましょう。 -
ドーナツ用の揚げ油にシリコーンが含まれているのはなぜですか。/
ドーナツ用の揚げ油には、通常ショートニングが使われているのですが、確かに中にはシリコーンが添加されているものもあります。
シリコーンには、油の酸化を防いだり、安定性を向上させる働きがあります。
普通の油ですと、揚げているうちに泡がたくさんできて、粘度が高くなります。
粘度が高くなったところに、さらに泡ができると、それが強くはじけることで、油が飛び散りやすくもなります。
シリコーンを添加物として加えることで、消泡剤の役割を果たします。
このシリコーンには、もちろん食用のものが使われており、お召し上がりいただいても害はありません。 -
暑くなるといつも過発酵してしまうんですが、どうしたらいいですか?
気温が高くなるとイーストが発酵しやすくなるため、いつもと同じ作り方をしていても過発酵することがあります。
過発酵を防ぐためのオススメの方法は……
1.粉を冷蔵庫で冷やしておきます。
2.氷を入れて冷やしたお水を用意します。(使用するときは氷を除きます)
3.少しお水を減らします。
4.一次発酵の時間を10分ほど短くします。
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パンが膨らまない、高さが出ない（ホームベーカリー機）
・気温が高くなる季節や、お使いのホームベーカリー機の機種によっては、タイマー機能を使うと上手く膨らまない場合がございます。
・気温が高い日は、冷水（5℃程度）を使用して、仕込んでください。
真夏の本当に暑い時期は、生地を捏ねる際にホームベーカリー機の蓋を開けて、生地温度を下げる工夫などをされるのも良いかと思います。
・機械の不具合も考えられます。パン羽根やモーターの劣化により、正常にパン生地が捏ねられていない可能性もあります。
冷凍生地のトラブル
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冷凍生地がうまくふんらんでいたのに、焼成後にしぼんでしまったのですが、なぜでしょうか？
焼成不足が原因だと思われます。
基本は短時間で焼成してほしいのですが、ご家庭の電気オーブンによっては時間通りに焼成できない場合もございますので、いつもより10～20℃低い温度で長めに焼いてみてください。 パンのコツ
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焼成温度、時間はレシピ通りでよいのですか？
そもそもオーブンには、機種によってクセがあります。
レシピに記載されている温度や時間は、あくまで目安と考えましょう。
また、予熱をする際には、家庭用のオーブンは、庫内が小さく、ドアをあけるとせっかく予熱をしていても、熱が逃げやすく、温度が下がってしまいます。
パン生地やお菓子生地を入れると、さらに温度が下がってしまいますので、オーブンを予熱する際には、プラス20℃を目安に、少し高い温度で予熱してください。 -
パンの表面をパリっと仕上げるには？
焼く前に霧吹きで水を吹きかけます。
なるべく生地から離れたところから、生地の表面がしっとりするくらいまでまんべんなく吹きかけましょう。
バゲットなどの表面がパリッとしたパンを作る場合はこの霧吹きを行います。
スチーム機能があるオーブンの場合は、そちらをご使用ください。
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山型食パンを焼くのに、薄力粉を混ぜたいのですが……
薄力粉を混ぜて焼いていただいても大丈夫です。
ただ、薄力粉を混ぜていただくと強力粉だけで焼いたパンに比べて、焼き上がりの高さが低くなり、もちっとした食感が弱くなり、サックリとした軽い食感になります。
全体の粉量に対して10～15％程度を混ぜていただければ、山型食パンの高さを保ちながらも、サックリとした食感のパンをお作りいただけるかと思います。
なお、薄力粉に混ぜていただく強力粉は、国産のものよりも、タンパク量が多い外国産のほうが高さが出ます。
（タンパク量の多い強力粉ほど、ボリュームのある食パンを焼いていただくことができます。） -
ピザを作るのに、適している小麦粉・イーストは？
生地が薄く、比較的パリッとした食感がお好みの場合には「準強力粉」、ふわふわとした食感がお好みの場合には「強力粉」がオススメです。
イーストにつきましては、「サフ ピザイースト」をお使いいただくのが、生地扱いもしやすいのでオススメです。
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パンを焼いた後、すぐに食べきれないときの保存方法を教えてください。
パンを作った後、2～3日以内に召し上がらない場合は、１つずつラップで包み、 冷凍保存用のチャック付の袋に入れて冷凍保存します。
こうすることで、乾燥やカビからパンを守ることができます。
冷凍保存したあとは、2週間以内に食べきることをオススメします。
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食べきれずに冷凍しておいたパンを、おいしく食べるコツを教えてください。
フランスパンのようなハード系のパンや、クロワッサンなどの折込生地のパンは「焼き戻し」をします。
常温で解凍したパンに霧吹きをかけ、予め温めておいたトースターや230℃くらいに温めたオーブンで約5分焼き上げます。
そうすることでパリッとした食感になります。
食パンやロールパンのようなソフト系のパンは、焼き戻しすると逆に固くなってしまうので、常温で解凍してからお召し上がりください。
特に食パンはトーストすると美味しいです。 -
強力粉はふるったほうがいいの？
パンを作る場合、基本的にふるう必要はありません。
ただ、あまりにもダマが多い場合はふるった方がいいでしょう。 -
強力粉と薄力粉の見分けがつきません。
手でぎゅっと握って、固まらずにさらさらしているものが強力粉です。
逆に、一つの固まりになるものが薄力粉です。 -
全粒粉やライ麦粉は、どの程度配合したらよいのでしょうか？
一般的に配合した素材の味を出すためには、小麦粉に対して15～20％副材料を混ぜる必要があります。
全粒粉やライ麦粉は粉末状なので、配合する場合には注意が必要です。配合した量だけ小麦粉を減らさなくてはなりません。このような配合を「内割」と言います。
こうすることで、全体の生地量も増えず、また、仕込み水量をかえる必要がなくなります。
なお、全粒粉の中でも、グラハムブレッドフラワーは強力タイプなので、100％でご使用いただけます。
※内割とは、粉類の全量を100％とする場合、「内割」と言います。（例：強力粉80％⁺全粒粉20％＝100％）
※外割とは、風味付けや色付けなど（例えば、抹茶パウダー・ココアパウダー・野菜パウダーなど加える。）で、粉100％に対して目安3～5％程度加える配合を「外割」と言います。 -
ナッツやドライフルーツの配合限度量を教えてください。
ナッツやドライフルーツなど、配合した素材の味を出すには小麦粉に対して30～50％の量が必要になります。
もちろん、もっとナッツやドライフルーツを入れることもできますが、生地が無理なく繋がっていることを前提に考えると、このような量が目安になると思います。
※ナッツ類はローストしたり、ドライフルーツ類は洋酒などで漬け込んだりして比重（重さ）も違ってきますので、あくまでも目安とお考え下さい。 -
サフインスタントドライイーストの赤と金はどう違うのですか？
基本的には糖分の量で使い分けます。また、発酵のピークも異なります。
赤ラベルは、糖分の少ないパン（食パン、フランスパンなど）に向いています。
砂糖量：対粉0～12％が目安です。発酵のピークが来るのが遅いのですが、発酵力が持続するので、じっくり熟成させたいパンに向いています。
対して金ラベルは、糖分の多いパン（デニッシュ、菓子パンなど）に向いています。
砂糖量：対粉5％以上が目安です。
赤ラベルに比べて発酵のピークが早く来るので、4時間程度までで出来るパンに向いています。
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卵の役割と効果について教えてください。
卵黄は天然の乳化剤です。
油分と水分がなめらかに混ざるのを助けるので、卵を入れるとやわらかくしっとりとした生地になります。
また、卵液を塗ってから焼成することによって、より熱の当たりが柔らかくなり、ふんわりソフトに仕上がると同時に、クラストがより美味しそうな焼き色となり、食欲を掻き立てます。 -
パン作りの際、アルカリ性の水を使ってもいいですか？
パン生地は弱酸性なので、アルカリ性の水は向いていません。
通常は、パン生地は中性から弱酸性です。強いアルカリ性の水で生地を練って、生地が弱アルカリ性になれば、イーストの活性はたちまち落ちてしまいます。
私たちが日ごろ使用している水道水は微生物などを減らすため、塩素処理がされており、やや酸性です。パン作りには、弱酸性の水もしくは水道水をお使いください。 -
メロンパンに、メロン果汁をいれたい場合、いつ入れたらいいですか？
メロン果汁を入れられる場合は、最初のミキシングの段階から、水の一部をお好みで置き換えていただければOKです。
パン生地、ビス生地、どちらでも構いませんが、パン生地に入れた方が、メロンの香りを楽しめると思います。
メロン果汁を入れることで、少し生地がゆるみやすくなるので、水を若干控えて様子を見てください。 -
フラワーシートがうまく伸びません。コツはあるのですか。
シートの折込のコツは、生地と同じ温度・硬さにしていただくことです。
生地は縮む性質を持っているので、できるだけ縮まないように、冷蔵庫で少し冷やします。（作業しやすくなります。）
同じようにシートも冷蔵庫で冷やすと、ふたつが同じ温度・硬さになって、生地もシートも伸び、きれいな層になります。 また、伸ばす際にいきなり伸ばさずにめん棒で押さえて生地の空気を抜きながら、生地とシートをなじませるとより一体化してきれいに伸びやすくなります。 -
発酵前に生地を張ったように丸めるのはなぜですか？
生地の表面に張りをもたせることで、炭酸ガスを保持するためです。
また、発酵の状態を見極めやすくするという理由もあります。 表面を張っておかないと、発酵がすすんだとき、横に広がった状態になってしまいます。 冷凍生地のコツ
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冷凍生地は、自然解凍でないとダメですか。レンジの解凍機能を使ってはいけませんか。
必ず、自然解凍してください。オーブンなどの解凍機能は使わないようにしましょう。
また、解凍中湿度が低い場合は乾燥を防ぐため、ラップをかけたりしてください。 -
冷凍生地を使って、朝焼きたてのパンを食べたいと思います。前の日にできるのはどの工程まででしょうか。
前の日にしておけることは、「解凍」までとなります。
オーブンシートを敷いた天板に、充分間隔をあけて生地を並べます。
乾燥しないようにラップをし、そのまま冷蔵庫へ入れてください。
生地は生き物ですので、一旦解凍しだすと、発酵が進んでいきます。 -
オーブンレンジに発酵機能がないどうしたら良いですか。
レンジの庫内にベーキングシートを敷き、解凍した生地を間隔を空けて並べます。
次に、湿度を保つために、コップやプリンカップにぬるま湯（40℃くらい）を入れ、中に置いた状態で扉を閉めます。
そのまま必要な時間の発酵をとってください。 商品の保存方法について
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小麦粉はどのように保存すればよいでしょうか。
小麦粉の保存は、この3点にご注意ください。
【１】ニオイのきついものの近くに置かないでください。
小麦粉は、ニオイがつきやすい性質を持っています。
例えば、キムチなど食品はもちろん、洗剤、化粧品、灯油などのニオイもついてしまいます。
ニオイのついた小麦粉でパンを焼くと、風味が損なわれて、せっかくのパンも台無しになってしまいます。
【２】高温湿気の多いところには置かないでください。
小麦粉は、湿気に敏感な性質を持っています。
湿気は虫やカビの原因になったり、変質の原因になりますので、保存は涼しく、乾燥した場所が適しています。
夏場は、湿度の低い冷暗所の保存が望ましいです。
【３】開封後はしっかり封をしてください。
しっかり密封していないと、小麦粉に飛んでくる虫もいますし、異物が入ってしまう可能性もあります。
ママパンで小分け販売してます粉類は、チャック袋なのでそのまま保存していただけます。 -
インスタント ドライイーストの保存方法を教えてください。
イーストは、空気に触れると活動がはじまってしまいますので、開封後は空気に触れないよう、密閉が原則です。
袋の口を、2、3回折り返して、セロテープでしっかりとめて、 冷蔵庫で保管してください。
また、空き瓶を利用して、移し変えていただくのも手です。
開封後は、1ヶ月で使いきっていただくことが理想です。
古くなったイーストは発酵に影響しますので、できるだけ早く使い切ってください。 -
穀物やナッツ・ドライフルーツは、どのように保存すればいいでしょうか？
穀物やナッツ・ドライフルーツは、しっかり密閉し、冷蔵保存でお願いします。
穀物やナッツは、ローストしてしまうと油の回りが速くなるので、生のままで保存してください。 -
ホシノ天然酵母パン種は、開封後どれくらいもちますか。
2ヶ月弱を目安にお考えください。
水分が入らないよう、さらに空気に触れないようにしっかり封をしていただき、ジップロックやタッパーなどに入れて冷蔵庫にて保存してください。 商品の使い方について
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穀物は生のまま使ってもよいでしょうか。
穀物を生地に練りこむ場合は、薄く色付く程度に煎ってからお使いください。
表面にトッピングとして使われる場合は、生のままで構いません。 -
白神こだま酵母はインスタントドライイーストと同じように扱っても良いのでしょうか。
白神こだま酵母は、酵母の2倍量の温水（30～35℃）で溶かします。
無理にかきまぜず、5分ほど放置していただくと溶けます。
使う前にかきまぜて、なめらかな状態にしてください。
また、イーストと違う点は、生地の捏ね上げ温度です。
イーストが26～28℃を目安に対して、白神こだま酵母は30～32℃が目安です。 -
グラハム粉には前処理が必要ですか？
お使いの際にはふやかしてからご利用ください。
1.5倍量の熱湯（80℃）をざっとグラハム粉にかけ、しっかり水気を切って冷ましてからお使いください。
また、水でふやかす場合、1.5倍量の水をグラハム粉と合わせ、室温で一晩放置します。
（夏など、雑菌の繁殖しやすい季節には、冷蔵庫でふやかすことをオススメします） -
穀物は生ですか？塩はついていませんか？
パンやお菓子にそのままお使いいただけるよう、塩はついておりません。
また酸化を防ぐため、当店の扱う穀物類は基本的には「生」です。パン生地に練りこまれる場合は、ローストしてからお使いください。 -
ライフレーク、十五穀ミックスを入れたパンにカビが生えやすいのですが……
食酢を対粉0.3％入れてみてください。食酢やワインビネガーなど“酸性”のものを入れることで、パン生地のPHの値が低くなり、カビが発生しにくい環境を作ります。
対粉0.3％の添加が目安で、風味や香りには影響はありません。
※カビが生えなくなるということではなく、その進行を遅らせることができる、ということです。 -
冷凍カットマンゴーの変色を防ぐ方法はありますか？
レモン汁をまぶしてください。
またデニッシュなどに使うときは、焼きこまずレモン汁をかけて変色を防いだマンゴーを最後にのせてください。
さらに、ナパージュでコーティングすれば、一膜できるので、変色の進行を遅くすることができます。 -
パンマットは使用後、洗っても良いのですか？
基本的には、洗わないでください。
洗ってしまうと、目がつまりパン生地がくっつきやすくなってしまいます。
ご使用後は、よく粉をはたいて、しっかり陰干しして乾燥させてください。
粉や水分がついていると、虫の発生やカビの原因になってしまいます。どうしても汚れが気になる場合は、洗剤を使わずに、ぬるま湯でやさしく押し洗いしてください。 -
紅茶パウダーはどれくらい配合すればよいのでしょうか？
対粉1～2％を目安にしてください。外割りで構いません。
例）粉300gの場合、紅茶パウダー3～6gを加えてください。
水分量なども、特に変える必要はありません。紅茶パウダーは香り付けにお使いください。 -
食パンと菓子パンをよく焼くのですが、サフインタスタントドライイーストの赤と金、使い分けないといけなのでしょうか？
基本的には糖分の量で使い分けていただくと、より効果的です。
赤ラベルは、糖分の少ないパン（食パン、フランスパンなど）に向いています。
砂糖量：対粉0～12％が目安です。
対して金ラベルは、糖分の多いパン（デニッシュ、菓子パンなど）に向いています。
砂糖量：対粉5％以上が目安です。 -
発酵バターはどんなパンに使うのですか？
ブリオッシュやデニッシュ、クロワッサンなどのバターの風味がアクセントになるようなパンに向いています。
食パンやテーブルロールのような小麦の香りを楽しみたいパンには無塩バターが向いています。 -
お粉のラベルに記載されている灰分とはどんな成分のことですか？
小麦の外皮・胚芽に含まれる、カリウム、ナトリウム、マグネシウムなどのミネラル分のことです。
灰分が多いお粉でパンを作ると、灰分の少ない粉に比べて小麦の風味が豊かになります。 -
パンに使うお砂糖を上白糖からメープルシュガーに置き換えたいのですが、同じ分量で大丈夫でしょうか？
同じ分量で置き換えることができます。
ただし、パン自体にメープルの風味はほとんど残りません。
メープル味のパンを作りたいときは、メープル味のシートを折り込んだり、粒ジャムのメープルシロップ味を入れたりすることをオススメします。 -
レーズンの下処理の方法を教えてください。
まず、レーズンを水洗いします。（水洗いすることで汚れをとり、水分を少し含ませます。）
そのあと、ざるにあげて余分な水分を切ります。
少しの手間ですが、レーズンの食感が良くなりますので下処理することをおすすめします。
■詳しくは下記のレシピをご覧ください。
レーズンの下処理 -
脱脂粉乳とバターミルクパウダーの違いは何ですか？
生乳から脂肪分を取り出し粉末にしたものが脱脂粉乳、生クリームからバターを取り出した後の液体を濃縮、粉末にしたものがバターミルクパウダーになります。
バターミルクパウダーを使うと、ミルクの風味が豊かになりコクが出ます。アイスクリームなどにも使われています。 -
シリコン型と金属型、焼き上がりに違いはありますか？
焼き上がりに関しては、どちらもきれいに焼き上がりますが、金属型の方が熱伝導がよいため、焼き加減にご注意ください。 -
お菓子のトラブルとポイント Q&A
冷菓
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ゼリーが固まりません。（または、ゆるい）
1点目は、甘さ控えめで砂糖の量を少なくすると保水力が下がりゼリー強度が弱まります。
まずは、レシピに記載されてる分量でお作りください。
2点目は、ゼラチンの膨潤方法は正しいですか？水を多く入れていませんか？
【粉ゼラチンの場合】
ゼラチン重量の4～5倍の冷水を入れたボウルにゼラチンをダマにならないように振り入れ、竹串などでよく混ぜて5分以上おきます。
（例：コーヒーゼリーをつくる場合、85gのコーヒー⁺水15g⁺ゼラチン3g=100g、液体100gに対して3％のゼラチンを使用した場合。）
【板ゼラチンの場合】
板ゼラチンは、分量外のたっぷりの冷水の中に、長さを半分に切ったり、重ならないように浸水させ、芯が無くなって柔らかくなるまで浸けます。
※水がぬるいと戻している間に溶けたり、柔らかくなりすぎて水気を切るときに崩れてしまったりするので、特に夏場は氷水に漬けられることをオススメします。
柔らかくなれば水から引き上げ、しっかり水気を切ってください。余分な水分があれば固まりが弱くなるので、注意してください。
膨潤したゼラチンは、約60℃以上の液体で完全に溶かしてから使います。型に流し込む前に冷却し過ぎたり、または生クリーム・ホイップなどを合わせる際は、クリームが冷え過ぎていると、ゼラチンの一部だけが先に固まってしまい、全体が均一に固まりません。
やわらかすぎる場合は、ゼラチン量を増やして対応しましょう（目安：液体の1～3%）。
また、パイナップル・キウイ・メロンなどに含まれるたんぱく質分解酵素はゼラチンを固めにくくしますので、加熱処理がされてる缶詰を使用するのがオススメです。 -
オーブンでプリンを焼くと、すだちができてしまいます。
プリンを高い温度で一気に加熱すると、水分が蒸発し、気泡ができます。
その気泡が外に逃げる前にプリンが固まってしまい、すだちができてしまいます。
（「す」が入るともいいます）
すだちがない滑らかなプリンを作るコツは、ゆっくりと加熱することです。
まず、バットの底に布巾を敷きます。その上にプリンを並べ、プリンカップの高さの1/3くらいまでぬるま湯を入れます。
バットを天板にのせオーブンで蒸し焼きにします。
こうすることで熱がゆっくりとプリンに伝わり、すだちができるのをふせぐことができます。 焼き菓子
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焼けたクッキーの中心がやわらかいのですが？
焼成温度が高すぎ、表面だけ焼けたためと考えられます。
焼成温度を約10℃低めにし、時間を1～2割長めに焼いてみてください。またはクッキーの厚さを薄くして火の通りをよくしてください。 -
フルーツケーキのフルーツが底に沈んでしまいます。
生地と漬込みフルーツの比重が違いすぎると、どうしても重いものは沈みます。
配合は4同割（小麦粉、砂糖、全卵、油脂が同重量）のどっしりした配合で、生地のねばりをよく出してしっかり混ぜ合わせると沈みにくくなります。
漬込みフルーツに小麦粉を軽くまぶしてから、2～3回に分けてしっかりと混ぜ合わせるとより沈みにくくなります。 -
タルトに敷き込んだ生地を焼くと、型の高さより低く焼き上がってしまいます。
「生地がやわらか過ぎた」「敷き込みが甘かった」「生地の寝かしが不十分だった」などが考えられます。
生地は前日に仕込み冷蔵で休ませ、伸ばして冷蔵で寝かすことを繰り返し、最後に成形（型に敷き込む）してからもさらに休ませて、焼き縮みを防ぎ、サクサクとした焼上りを目指しましょう。
■レシピ
パート・ブリゼ（練りパイ生地） -
タルトやパイの内側が生焼けになってしまいます。
中身を詰めて焼く前に、重しをのせて空焼きをします。
淵がうっすら焼けたところで重しをはずし、全体がうすく色付くまで再度焼成します。 -
焼き上がったパウンドケーキやマドレーヌがパサパサします。
1点目は、上白糖や水あめを使用するのがオススメです。
砂糖をしっとりさせる成分の転化糖（ブドウ糖、果糖）を含んだ上白糖で作る、または水あめを加えて作るとしっとりします。
この転化糖には焼き色が付きやすい性質（メイラード反応）があるため、焼成温度と時間に注意しましょう。
2点目は、卵黄を使用するのがオススメです。
普段配合されている全卵にプラスαで卵黄を加えると、よりソフトにしっとり焼き上がります。 -
タルトを焼くと割れてしまいます。
生地を作る段階で粉類を入れた後の練りが足りなかったのが原因と思われます。
フォンサージュ（敷き込み）の際に、生地を手のひらで手前から奥へ軽くすりつぶし、まとめてから麺棒で伸ばすと割れにくくなります。
ただし、あまり混ぜすぎると生地が硬く焼きあがってしまったり、焼き縮みやすいので注意してください。 -
バターと砂糖を混ぜたあとに卵を入れると分離してしまいます。
材料が冷えていると、素材同士がうまく混ざり合わないため、バターや卵など普段冷蔵庫で保管しているものは、計量後、常温に戻しておくことが大切です。
また、卵を加えるときは、少し加えたらなじむまで混ぜ、なじんだらまた次を加えるというように 、少しずつ卵を足していきましょう。
それでも分離したときは、分量内の薄力粉を少し混ぜる（かき混ぜるではなく、切るように混ぜ合わせるのがポイントです。）と生地がつながった状態になります。 -
レシピにバニラオイルとあるのですが、バニラエッセンスとはどう違うのですか？
オイルは香りを油に溶かしたもので、エッセンスはアルコールに香りを溶かしたものです。
オイルは蒸発しにくく熱を加えても香りが消えにくいので主に焼き菓子に使用します。
エッセンスは冷やしても変質しにくいのでムースやホイップクリームの香り付けに適しています。 -
シュー生地が膨らみません。
生地の水分量が多いことと、オーブンの温度管理が原因と考えられます。
鍋に薄力粉を入れた後の「火練り」の加減が適切でなかった場合と、生地の硬さと温かさが適切ではないと膨らみが悪くなってしまいます。
また、シュー生地は高温でいっきに焼き上げます。そのため、生地が膨らみきっていないときにオーブンを開けてしまうと、オーブンの温度が下がってしまい、萎んでしまいます。焼き加減を見たいときは生地が膨らみきるまで待ちましょう。
詳しくはレシピをご確認ください。
■レシピ
シュー・ア・ラ・クレーム（シュークリーム） -
マフィンを焼き上がりに、しぼまないようにするにはどうしたらいいですか？
焼き加減が足りないのが原因かと思われます。
まず、オーブンの温度を下げないようにすることが大切です。
レシピ通りの焼成温度・時間で様子見ながらお作りください。 ケーキ
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スポンジケーキが思うように膨らみません。
1点目は、まず卵を泡立てる器具に油脂分がついてると泡立ちにくくなる為、事前にきれいに洗ってください。
2点目は、泡立て不足です。
ポイントとしては、全卵とグラニュー糖を混ぜる際、最初は高速にして泡立てます。しっかりと泡立てば、低速に落としてキメを整えます。
たらすとリボン状にしっかり跡が残る位が目安です。
また、型に生地を入れる際、低い位置から一気にいれます。
3点目は、小麦粉は必ず高い位置からふるってください。そうすることで、空気が入り軽く混ざりやすくなります。
小麦粉を加えたら、ツヤがでるまでしっかり混ぜ合わせてください。
そうすることで、生地の骨格がしっかりして膨らみやすく、萎みにくくなります。 -
ホイップしすぎて分離した生クリームを滑らかにする方法はありますか？
液体の生クリームを少量ずつ加え、その都度ゴムべらでゆっくりなじませるように混ぜると滑らかな状態に戻せます。
余分な生クリームがないときは、牛乳や水を大さじ1くらいを加え、ゴムべらでゆっくりなじませるように混ぜます。
牛乳や水を足すときは、生クリームに対して20％くらいまでを目途にしてください。 -
スポンジ生地がぱさつきます。
小麦粉を混ぜ合わせる際に、しっかりツヤがでるまで混ぜ合わせましょう。 -
カスタードクリームが粉っぽい味になってしまいます。
充分に火が通っていないと粉っぽい味になってしいますので、火加減は強火にし、焦げつかないように注意しながら、鍋底からフツフツとしっかりと沸騰するまで加熱してください。
混ぜていると最初は重たく感じるのですが、火が通ってくると軽く感じるようになります。
艶が出てきたら火から下ろしてください。
滑らかにおちる状態になっていれば大丈夫です。
■詳しくは下記のレシピをご覧ください。
クレーム・パティシェール（カスタードクリーム） -
メレンゲが角が立つほど泡立ちません。
1点目は、ボウルや泡立て器に油脂分や汚れが付いていると、卵白の泡立ちを悪くしてしまいます。
お使いになる前にきれいに洗い、よく乾かしておきましょう。
また、卵黄と卵白を分けるときに卵黄が割れて混ざってしまうと、卵黄の油脂分が卵白の泡立ちを妨げてしまいますのでお気をつけください。
2点目は、砂糖を加えるタイミングです。
・最初は砂糖を入れずに卵白だけを泡立てます。
・きめ細かくなってきたら、グラニュー糖を少量ずつ加えて泡立てます。
・ツヤが出て、きめが細かくなってきたらグラニュー糖を少量ずつ加え、再び泡立てます。
上記を繰り返すと、ツヤがあり角が立つきれいなメレンゲが出来上がります。 -
チーズケーキを作ったら、クリームチーズのダマが残ってしまいました。
使う前の下準備として、常温に戻しておきましょう。
使う量が多いときは、あらかじめ麺棒などで叩いてつぶしておくと、柔らかくなって混ぜやすくなります。
また、焼いたり、冷やし固めたりする前に一度漉して、ダマが残っていないかチェックしましょう。 -
スポンジケーキを焼くと、オーブンの中では膨らんでいるのに出すとしぼんでしまいます。焼色は付いているんですが……
オーブンの温度が高いと、中は焼けていないのに表面だけが焼けてしまうことがあります。
設定温度を下げて焼いてみてください。
また、焼きすぎていると冷めたときに「焼き縮み」といって、小さくなってしまうことがあります。
この場合は、焼成時間を短くして様子を見ましょう。 お菓子のコツ
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粉ゼラチン、顆粒ゼラチン、板ゼラチンは、どう使い分けるのですか？
粉ゼラチンは、匂いが少なく、素材の持ち味を存分に生かします。
顆粒ゼラチン、50～60℃の材料（液体）に直接振り入れ溶かします。顆粒状で“ダマ”になりにくいです。作業プロセスを１つ減らして素材本来の持ち味を存分に引き出すことが出来ます。
板ゼラチンは、一枚一枚の厚さ・重さが一定で計量せずに枚数単位で使用でき、吸収しすぎることがなく、水切りが容易ですぐ溶け、美しい仕上がりが得られます。 透明感が一番あります。 -
マシュマロとギモーヴは同じものですか？
どちらも同じ“ウスベニタチアオイ”という植物の名前が由来で、マシュマロはアメリカ、ギモーヴはフランスが発祥のお菓子です。
もとはゼラチンのかわりに、この植物の根から取れる粘液で固めていたことから、そのまま菓子の名前として残っています。
この２つの違いは材料にあります。
マシュマロはメレンゲに色付けや風味付けで着色料や香料・果汁を加えゼラチンで固めますが、ギモーヴはピューレとゼラチンを泡立てて固めます。
そのため、ギモーヴのほうが柔らかくジューシーな食感になっています。 -
果物を飾るとき、果物についている水分が気になるのですが、どうしたらよいですか？
果物は基本的には水洗いせずに使用します。
水で濡らしたキッチンペーパーなどで、表面をきれいに拭いてお使いください。
ただし、オレンジやライムなど、柑橘系の果物は外皮に農薬や防腐剤が付着しているので、薄く希釈した台所用洗剤で洗い、水分をきれいにふき取ってお使いください。 さらに、パストリーゼをご使用いただければ、より衛生的です。 -
フルーツをたくさんのせたタルトやケーキを作りたいのですが、色のバランスを整えるのが難しいです。
フルーツを飾るときは、色の薄いフルーツから盛るとバランスがとりやすくなります。
例えば、苺・ブルーベリー・キウイ・オレンジ・グレープフルーツを盛る場合、グレープフルーツ・オレンジ・キウイ・苺・ブルーベリーの順になります。
レシピ本に載っている写真を見ながら盛り付けると、コツをつかみやすくなります。 -
グラニュー糖と上白糖は使い分けたほうがよいですか？
上白糖は、きめが細かくしっとりとしており、少量の転化糖が入ってるため、コクのある甘みが特徴です。
しっとりさせたい焼き菓子や、焼き色を濃く仕上げたい生地などにおすすめです。
グラニュー糖は、純度（ショ糖濃度）が高く、サラサラとした光沢のある結晶で、さっぱりとした淡泊な甘さが特徴です。
他の素材の風味を活かしたいときやさっぱりとした味わいに仕上げたいときにおすすめです。 商品の使い方について
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シリカゲルは、どのサイズを使えばよいのですか。
入れるお菓子やパンの重さの1/20～1/25を目安にお考えください。
例えば、50gのクッキーを入れる場合、2g（1/25で計算）のシリカゲルになります。
また、仮に10gのシリカゲルを入れないといけないときは、2gを5個でも、5gを2個でも効果は変わりません。 -
生クリームの選び方を教えてください。
購入する際、乳脂肪％と規格を確認します。【クリーム】とあれば純乳脂肪のみのクリームで、デコレーション用ホイップクリームには乳脂肪40％以上が向きます。
ムースには乳脂肪35％前後など用途で選ぶとよいでしょう。料理などは、仕上げたい風味によって使い分けください。 氷水で冷やしながらホイップすれば乳脂肪が安定し、よい状態のホイップクリームに仕上がります。
もちろんホイップし過ぎると黄色くバター状になってしまいますので、ホイップは“6分立て程度”に泡立てておき、使用直前に使用用途によって硬さを調整してください。
【乳等を主要原料とする食品】の場合は、植物性脂肪、安定剤などが入っており、ホイップの失敗が少なく、白さが強調されます。いずれも用途に合わせて選びましょう。
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ケフィアの種継ぎはできますか？
種継ぎは、基本おすすめしません。
種継ぎで連作をしてしまうと、空気中の雑菌がはいりやすくなるため、どうしても、ケフィアの菌のバランスが崩れてしまい、雑菌が繁殖してしまう恐れがあります。
また、連作によって風味や味わいが変わってしまう場合もございますので、必ず1度ずつ新しく作ってください。
なお、ケフィアの発酵適温は、人の生活適温と同じ20～30℃になりますので、冷暖房のある部屋では通常1日で発酵できます。
しかし、気温の下がる季節には、冷暖房のない部屋では発酵に2～3日かかる場合がございます。
表面がつるんとプリンのような固さになりましたら、発酵終了となります。 -
発酵バターと無塩バターはそれぞれどんなお菓子に向いていますか。
発酵バターには特有の香りがあり、生地をより香ばしくしてくれるので、フィナンシェなどの焼き菓子やパイ生地、タルト生地には発酵バターがおすすめです。
また、無塩バターは他の素材の風味や香りを邪魔しないので、色々なお菓子にお使いいただけます。 -
乾燥剤（シリカゲル）と脱酸素剤の使い分け方は？
乾燥剤（シリカゲル）は湿気を吸収してくれるので、食感を残したいお煎餅やクッキーなどの保存に適しています。
食感は残せるのですが、食品の劣化を抑えることはできないので、長期保存には向いていません。
脱酸素剤は、酸素に触れることで起こる、油脂やビタミンの変質・風味の変化・カビの繁殖などを抑えるので、しっとりとした、マドレーヌやパウンドケーキなどの、半生菓子の個包装に向いています。
脱酸素剤は酸素を通さないガス袋に入れて、シーラーなどで密封してお使いください。 -
ケーキを作るときにバターの代わりにマーガリンを使用してもいいのですか？
マーガリンでも代用できますが、調理特性が違いますので作りたいケーキやお好みの食感になるよう使い分けてください。 -
ケーキを作るときベーキングパウダーの代わりに重曹を使っても大丈夫ですか？
ベーキングパウダーは縦に、重曹は横に膨らむ性質があるので、縦に膨らませたいケーキにはベーキングパウダーがおすすめです。
重曹はベーキングパウダーよりも苦味があるので、ケーキの風味を邪魔してしまいます。
やはり、作るお菓子に適した材料を使うことをおすすめします。 -
料理のトラブルとポイント Q&A
料理のトラブル
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たこ焼きをカリッと焼き上げるにはどうしたらいいでしょうか？
鉄板温度を高めに設定していただくことと、焼いていただく前に油を多めにひいていただいて、高温で揚げるように焼いていただくとカリっと焼きあがります。
当店で取り扱っております「タコ焼きミックス J810 ニップン 1kg」では、鉄板温度180～200℃でご案内をしております。
ただ、お使いいただいている鉄板によって、火力や火の通り具合などが異なりますので、お手持ちの鉄板に合わせて、温度調整をしてください。
