基本のKEY イングリッシュマフィン ～生地のコントロール～

イングリッシュマフィンは、ベーキングパウダーで膨らませるケーキマフィンに対し、イーストで発酵させるイギリス発祥の食事パンです。
イングリッシュマフィンの良さを引き出す為に、生地のコントロールをつかんで、生地のキメが粗く内層には大きな気泡が出来て歯切れよくなるよう仕上げましょう。
ベンチタイムを取らずに成形をして、型の縁より少し盛り上がるまで発酵させるので型に対しての生地量、発酵時間を見極めましょう。 上下を天板ではさみこんで焼くので水分が逃げず、しっとりと焼き上がります。
通常のパンに比べて短い時間で作ることができるイングリッシュマフィンは、食べる直前に再びトーストして焼き目を入れ、香ばしい香りを楽しみながら食べることを前提として作るため半焼きに近い状態で焼き上げます。
半分に割ってトーストすると、外はカリッ、中はもっちりとしていて、お好みの具材を挟んでアレンジを楽しんでください。

材料 (約60g×6個分(紙管リング使用　φ9cm×高さ3cm))

材料名 配合率 分量

強力粉（煉瓦）

100％

200g

上白糖

3％

6g

塩

2％

4g

スキムミルク

3％

6g

セミドライイースト 赤

1％

2g

水

68％

136g

無塩バター

3％

6g

コーンミール

 

適量

 

 

 

【道具・型】

 

 

紙管リング

 

 

ベーキングペーパー

 

 

作り方

1.下準備

・紙管リングの内側に、ベーキングペーパーを敷いておきます。
・セミドライイーストを水で溶かしておきます。
・強力粉、上白糖、塩、スキムミルクをよく混ぜ合わせておきます。


2.ミキシング

ボウルに混ぜ合わせておいた粉類、イースト溶液を順に入れ、捏ねていきます。
グルテンチェックをし、ある程度なめらかな状態になれば無塩バターを加えて、さらに捏ねていきます。
なめらかな状態になれば、綺麗に丸めて分量外の油脂を塗ったボウルに入れます。

■推奨捏ね上げ温度：27～28℃

3.フロアタイム（一次発酵）

温度32℃、湿度80％（発酵器）で、約60分発酵させます。


4.分割

約60g（6玉）に分割し丸めます。


5.成形

丸めた生地を手の平で圧し潰すようにして、厚さ2cm程度に平たくします。
霧吹き、もしくは塗れた布巾で生地表面を湿らせて、上面と底面にコーンミールをまぶします。
天板に並べた紙管リングの中央に生地をいれます。


6.ホイロ（最終発酵）

温度32℃、湿度80％（発酵器）で、約50分発酵させます。


7.焼成

上からベーキングシートを被せ、その上からもう一枚天板を被せます。
天板と天板で生地をはさみこんだ状態で、210℃に予熱しておいたオーブンで約15分焼成します。


※スチーム機能がある場合はスチームを入れ、無ければ霧吹きをして焼成してください。
※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。 お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。


【Pointを動画で！】

    基本のKEY イングリッシュマフィン ～生地のコントロール～

8.完成


    基本のKEY イングリッシュマフィン ～生地のコントロール～

イングリッシュマフィンを半分に分ける際は、フォークの先を生地の横から刺し一周させて切目をいれ、ゆっくりと2つに手で裂きます。


    焼成
    焼成
【シェフのワンポイントアドバイス】
ナイフを使わずにあえて断面をいびつにすることで、焦げ目がつきやすくトーストすると カリカリ食感と香ばしさが楽しめます。


9.アレンジ：エッグベネディクト


    エッグベネディクト

材料

　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　 　　　　　　　　 　　　　　　　　 　　　　　　　　 　　　　　　　　 　　　　　　　　 　　　　　　　　 　　　　　　　　 　　　　　　　　 　　　　　　　　 　　　　　　　　
材料名 分量

卵

お好み
  

レタス

お好み

ベーコン

お好み
  

【オランデーズソース（作りやすい分量）】

 

卵黄

30g

有塩バター

35g

レモン汁

5g

白ワインビネガー

お好み

作り方

イングリッシュマフィンを2つに割り、軽くトーストします。
片側のマフィンの表面に、オランデーズソースを塗り、レタス、ベーコン、ポーチドエッグをのせ、上からオランデーズソースをかければ完成です。
お好みで、ホワイトペッパーを振りかけてお召し上がりください。

【ポーチドエッグの作り方】
鍋に、卵が浸かるくらいの水を入れて、沸騰させます。
沸騰したら分量外のお酢を入れ、再沸騰したら菜箸などで渦をつくり渦の中心に割っておいた卵を流し入れ形を丁寧に整えたら約2分程度加熱し、丁寧にすくい上げお酢っぽさを取るために水に浸した後、水気を切ります。

【オランデーズソースの作り方】
ボウルに卵黄を入れ、少しずつ溶かしバターを加えながら乳化させます。
レモン汁、お好みで白ワインビネガーを加えてしっかりと乳化させてから、湯煎にかけお好みのとろみがつくまでしっかりと 混ぜ合わせれば完成です。


10.アレンジ：スクランブルエッグマフィン


    エッグベネディクト

材料

　　　　　　　　　　 　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　
材料名 分量

レタス

お好み

スクランブルエッグ

お好み

ロースハム

お好み
オランデーズソース適量

ケチャップ

お好み

イングリッシュマフィンを2つに割り、軽くトーストします。
片側のマフィンの表面に、オランデーズソースを塗り、レタス、ロースハム、スクランブルエッグの順にのせ、上からお好みでケチャップをかければ完成です。

備考
レシピ作成者：Shimizu、photo：Konishi
所要時間：2時間

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