台湾カステラ

台湾では「現烤蛋糕(シエンカオダンガオ)」と呼ばれ、焼き立てのケーキという意味のぷるぷる・ふわふわ・シュワシュワな新感覚の食感が味わえる台湾カステラ。
カステラと言えば、上部が色濃くしっとりと甘い口当たりの日本の伝統的なカステラを思い浮かべますが、台湾カステラは生地にメレンゲをたっぷり入れ、オーブンで蒸し焼きにしてベーキングパウダーを使わず、卵の力だけで膨らませることで、シフォンケーキのようなふわふわ食感のカステラになります。
焼き立てはフワッとした食感で卵のやさしい風味が際立ち、冷蔵庫で冷やすとしっとりとした食感に変わる不思議なスイーツです。
切り分けて食べたり、クリームをサンドしてお召し上がりください。

材料 (20cmスクエアケーキ型 1台分)

材料名 分量

薄力粉(ドルチェ)

115g

牛乳

115g

太白胡麻油

77g

卵黄

120g

はちみつ

40g

バニラビーンズペースト

お好み

卵白

180g

グラニュー糖

80g

トレハロース

60g

 

 

【道具】

 

スクエアケーキ型

 

ベーキングペーパー

 

牛乳パック(1リットル)

 

作り方

1.下準備

・薄力粉をふるっておきます。
・卵黄に、お好みでバニラビーンズペーストを加えておきます。
・牛乳を常温に戻しておきます。
・はちみつを、電子レンジで温めておきます。(10~20秒)
・1リットルの牛乳パックを四辺にカットし、スクエアケーキ型の内寸に合わせ差し込みます。
さらに敷紙を敷いておきます。

【シェフのワンポイントアドバイス】
焼成の際、敷紙だけだと支えるチカラが弱く、横に広がりひび割れする原因となるため、牛乳パックを使用してください。

    台湾カステラ

2.メレンゲ

ボウルで卵白を軽く泡立て、グラニュー糖を3~4回に分けて加えながら6分立て程度の硬さのメレンゲを作ります。

【シェフのワンポイントアドバイス】
メレンゲが固すぎると、焼いた際に膨らむチカラが強すぎて生地が支えきれず割れる原因となります。
泡立て器ですくい上げると、下に流れて細い線になり、スッと消えるくらいが理想です。

    台湾カステラ
    台湾カステラ

3.生地作り

ふるっておいた薄力粉に窪みを作り、太白胡麻油、常温に戻しておいた牛乳を加え、縁から少しずつ混ぜ合わせます。

【シェフのワンポイントアドバイス】
粉に対して液体の量が多いため、一気に混ぜ合わせてしまうとダマになりやすいのでご注意ください。

    台湾カステラ
    台湾カステラ

しっかり混ぜ合わさったら、卵黄を3~4回に分けながら加え混ぜ合わせます。
さらに、温めておいたはちみつを加え混ぜ合わせます。

    台湾カステラ
    台湾カステラ

メレンゲを加え、底からすくい上げるようにホイッパーで混ぜ合わせます。
最後にゴムベラで優しく混ぜ合わせ、牛乳パックと敷紙を敷いた型に流し入れ、表面を優しく均し新聞紙またはキッチンペーパーを敷いたバットに置きます。

    台湾カステラ
    台湾カステラ
    台湾カステラ

4.焼成

バットに温湯(約60~70℃)を型の1/3ほど注ぎ入れます。
140~150℃に予熱しておいたオーブンで約60分湯煎焼きします。

※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。 お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。

【シェフのワンポイントアドバイス】
空焼きにならないよう様子を見ながら、焼成してください。

    台湾カステラ

焼き上がれば、すぐに型から外します。

    台湾カステラ

5.完成




焼き立て、冷めてから、冷蔵庫で冷やしてからと食感の違いをお楽しみください。

    台湾カステラ

6.アレンジ:台湾カステラサンド


    台湾カステラサンド

材料

                                                       
材料名 分量

【生クリーム】

 

大雪原35

200g

グラニュー糖

12g

トレハロース

8g

作り方

クレーム・シャンティーを9分立てぐらいに泡立ておき、冷蔵庫で冷やしておきます。
※作り方はこちらのレシピを参照してください。

焼き上げた生地を食べやすい大きさにスライスします。
クレーム・シャンティーを全体に塗り広げ、挟めば完成です。

備考
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