基本のビスキュイ・ジョコンド
ビスキュイジョコンドはフランス菓子基本の生地の1つで、アーモンド入りのスポンジ生地のことを言います。フランス菓子で有名なオペラなどのケーキやムースの底生地によく使われ、卵黄と卵白を別々に泡立てる別立て法で作ります。
たっぷりのアーモンドパウダーを使って薄く焼き上げるスポンジ生地は、しっとりしながらもしっかりとした弾力があり、アーモンドの豊かな風味が楽しめます。
たっぷりのアーモンドパウダーを使って薄く焼き上げるスポンジ生地は、しっとりしながらもしっかりとした弾力があり、アーモンドの豊かな風味が楽しめます。
【シェフのワンポイントアドバイス】
アーモンドパウダーを多く使う生地なので、火の通りを良くするためにそれぞれの泡立てる工程では泡立て加減に注意をしましょう。
作り方
1.下準備
・卵を室温にもどしておきます。
・無塩バターを溶かして溶かしバターを作っておきます。
・オーブンを210℃に予熱しておきます。
・アーモンドパウダー、粉糖、薄力粉を合わせてふるっておきます。
・ベーキングペーパーをカットし、型に敷いておきます。
・卵白とグラニュー糖、トレハロースでメレンゲを作っておきます。
【シェフのワンポイントアドバイス】
アーモンドプードルの風味を生かすために、メレンゲはあえて少しゆるめに仕上げておきます。
ホイッパーで持ち上げたときに、メレンゲの先がゆるく曲がるくらいの固さが目安です。
2.生地
ボウルにふるっておいた粉類、全卵を加えて混ぜあわせ、ハンドミキサーの高速で泡立てていきます。
もったりとし、持ち上げた際にゆっくりと切れるくらいになれば低速にしてキメを整えます。
【シェフのワンポイントアドバイス】
油分を含むアーモンドプードルは火の通りが悪いため、高速で泡立てて適度に空気を含ませることで火の通りが良くなりアーモンドの風味が生きた生地に仕上がります。泡立てすぎると風味が薄くなってしまうので泡立てすぎないようにしましょう。
メレンゲのボウルに卵黄生地を1/3程度加え、ゴムベラなどで混ぜ合わせます。
ある程度混ざれば、残りの卵黄生地を加えて、底から持ち上げるような動作で気泡をつぶさないように手早く混ぜ合わせます。
作っておいた溶かしバターのボウルに生地を少量加え馴染ませてから、元のボウルに戻し手早く混ぜ合わせます。
敷き紙を敷いておいた型に生地を流しいれ、パレットナイフやドレッジなどで表面が平らになるように均します。
表面を平らに均して、天板の底をトントンと2～3回叩いて大きな気泡を潰します。
3.焼成
210℃に予熱しておいたオーブンに入れ、約12分焼成します。
※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。 お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
焼成後、ケーキクーラーの上で冷まし粗熱をとっておきます。
4.完成
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