中種法で作る山食パン
中種法で作ったパンはボリュームのあるソフトに仕上がります。さらに焼き上がったパンは水分保持力が増幅され、硬化が遅くなるので日持ちも良くなります。
プレーンの次は混ぜ物がおすすめです。下処理のひと手間をくわえたレーズンやくるみを使うことで、より美味しくお召し上がりいただけます。
材料(1.5斤 1本分)
| 材料名 | 分量 |
|---|---|
【中種】 |
|
| 245g | |
| 5.6g | |
水 |
189g |
| 105g | |
| 21g | |
| 21g | |
| 7g | |
| 14g | |
水 |
70g |
| 21g | |
| 14g |
作り方
2.下準備
・強力粉、上白糖、トレハロース、塩、スキムミルクをよく混ぜ合わせておきます。
・無塩バターを室温において柔らかくしておきます。
・型の内側に離型油を吹き付けておきます。
・中種を入れたボウルに水を流し入れ、取り出しやすくしておきます。
3.ミキシング
中種、混ぜ合わせておいた粉類の順で入れて、捏ねていきます。
グルテンチェックをし、ある程度なめらかな状態になればショートニングとバターを加えてさらに捏ねていきます。
4.フロアタイム（一次発酵）
温度30℃、湿度75%（発酵器）で、約30分間発酵させます。
5.分割・丸め
約355g（2玉）に分割し軽く丸めます。
6.ベンチタイム
約30分生地を休ませます。
7.成形
しっかりと丸め直してから、俵形にして型に詰めます。
8.ホイロ（最終発酵）
温度34℃、湿度80％（発酵器）で、約60分発酵させます。
9.焼成
220℃に予熱しておいたオーブンに入れ、温度を190℃に設定し直しスチームをかけて約40分焼成します。
※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。 お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。※スチーム機能がない場合は、霧吹きをして焼成してください。
※焼き上がったらオーブンからすぐに取り出し、型ごと「ドン」と落とすようにショックを与えます。こうすることで、「パンの腰折れ」を防止することが出来ます。
10.完成
備考
パン作りのコツを学ぼう！
