基本のKEY 冷やしても美味しいクリームパン
多めに作ったパンを冷蔵庫で保存し次の日食べようとすると、パサパサしたり、硬くなってしまったということはありませんか。
基本の配合を変えることで、焼きたてはもちろん冷蔵庫で保存してもおいしいクリームパンが作れます。
モチモチ食感がお好みの方は、「ハイジの白パン」のように色付きを抑える材料を配合して、「低温焼成」するのもおすすめです。冷やしても美味しいパンを作って、暑い夏を楽しみましょう。
【シェフのワンポイントアドバイス】
今回の配合の割合を変えるポイントは3つ。
・バターやマーガリンなどの温度が低くなると固まる性質がある「固形油脂」を使わずに、太白胡麻油の液状油脂を使用することで柔らかさを保持します。
・卵黄中に含まれるレシチンは「天然の乳化剤」とも言われて、混ざりにくい水と油脂を均一に混ぜ合わせる手助けをすることによりソフトさの維持や老化を防ぎます。また、卵白を使用すると熱により卵白に含まれるタンパク質、特にオボアルブミンが凝固するため焼き上がりの食感がパサパサしてしまいます。卵白の成分の約9割が水分になるため水に置き換えることでパサパサした食感になるのを防ぎます。
・砂糖類は保水力の高い材料になり、その中でもトレハロースは保水力が優れているため置き換えをすることによりソフトさの維持や老化を防ぎます。但し、トレハロースは酵母の発酵の手助けにはならないので配合中の砂糖類をすべて置き換えではなく半量を上限とした置き換えまたはプラスする形で配合がおすすめです。
今回の配合の割合を変えるポイントは3つ。
・バターやマーガリンなどの温度が低くなると固まる性質がある「固形油脂」を使わずに、太白胡麻油の液状油脂を使用することで柔らかさを保持します。
・卵黄中に含まれるレシチンは「天然の乳化剤」とも言われて、混ざりにくい水と油脂を均一に混ぜ合わせる手助けをすることによりソフトさの維持や老化を防ぎます。また、卵白を使用すると熱により卵白に含まれるタンパク質、特にオボアルブミンが凝固するため焼き上がりの食感がパサパサしてしまいます。卵白の成分の約9割が水分になるため水に置き換えることでパサパサした食感になるのを防ぎます。
・砂糖類は保水力の高い材料になり、その中でもトレハロースは保水力が優れているため置き換えをすることによりソフトさの維持や老化を防ぎます。但し、トレハロースは酵母の発酵の手助けにはならないので配合中の砂糖類をすべて置き換えではなく半量を上限とした置き換えまたはプラスする形で配合がおすすめです。
材料(約45g×8個分)
| 材料名 | 配合率 | 分量 |
|---|---|---|
| 【生地】 | ||
100% |
200g |
|
6% |
12g |
|
6% |
12g |
|
2% |
4g |
|
1.5% |
3g |
|
水 |
60% |
120g |
卵黄 |
5% |
10g |
5% |
10g |
|
| 【クリーム】 | ||
クレーム・パティシエール（カスタードクリーム） |
お好み |
作り方
1.下準備
・強力粉、上白糖、トレハロース、塩をよく混ぜ合わせておきます。
・セミドライイーストを水で溶かしておきます。
【シェフのワンポイントアドバイス】
気温や室温にあわせて仕込み水の温度を変えると、生地の捏ね上がり温度が一定になります。
気温が低ければぬるく、高ければ冷たくするなどして調整してください。
気温や室温にあわせて仕込み水の温度を変えると、生地の捏ね上がり温度が一定になります。
気温が低ければぬるく、高ければ冷たくするなどして調整してください。
2.クレーム・パティシエール
クレーム・パティシエールを作っておいて冷蔵庫で冷やしておきます。
作り方はこちらのレシピをご参照ください。
3.ミキシング
ボウルにイースト溶液、混ぜ合わせておいた粉類、卵黄、太白胡麻油の順で入れて、捏ねていきます。
なめらかな状態になれば、綺麗に丸めて分量外の油脂を塗ったボウルに入れます。
4.フロアタイム（一次発酵）
温度32℃、湿度80％（発酵器）で、約60分発酵させます。
5.分割・丸め
約45g（8玉）に分割し軽く丸めます。
6.ベンチタイム
約20分生地を休ませます。
8.ホイロ（最終発酵）
温度34℃、湿度80％（発酵器）で、約50分発酵させます。
9.焼成
分量外の塗り卵をして、200℃に予熱しておいたオーブンに入れ、約8分焼きます。
※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。 お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
10.完成
粗熱を取ります。
冷蔵庫で冷やす場合はラップを被せるかビニールに包んでと、水分移行でパンに適度な水分が戻ります。
お好みの冷たさになるよう冷蔵庫で冷やしてください。（目安は約3時間以上）
甘くてウェットな食感のパンは、冷やしても美味しくお召し上がりいただけます。
11.白焼き
暑い時期は、しっかりと焼いたダークブラウン調の色合いのパンより、涼しげな印象のパンが好まれます。清涼感を感じる食材と合わせることで、冷たいものをより美味しく感じることができます。
白焼きの場合は材料の上白糖をグラニュー糖に替えます。
焼成の際は後蒸気を軽めにして、天板の上にもう一枚天板を被せて、180℃に予熱しておいたオーブンで約15分白焼きします。
備考
パン作りのコツを学ぼう！
