基本のKEY ドイツを代表する焼き菓子パン。
ラウゲンブレッツェル(プレッツェル)
~生地のコントロール~

ドイツではパン屋さんのシンボルマークにもなっているブレッツェル。
プレッツェルの特徴は独特の成形とラウゲン液に浸すことで得られる色と艶です。
発酵時間が短く、生地に加える水分量が少なめになるので、太いところは噛み応えと弾力のある食感に、細いところはカリっとした食感になり色んな食感が楽しめます。
シンプルな材料を使用して加水が少ないので、生地が固めで成形時や伸ばす時に生地が千切れやすくなります。手早くするだけでなく力加減にも気を付けてください。
また水分量や発酵時間を変えることで、仕上がりの硬さや食感を調整することもできます。
一見、複雑に見えるブレッツェル成形をマスターして、伝統的なドイツパンを楽しみましょう。

【シェフのワンポイントアドバイス】
配合や各工程の時間によって、仕上がりを調整することができます。硬さや食感をコントロールする感覚を身につけてください。

材料(約65g×5個分)

材料名 配合率 分量

強力粉(春よ恋ブレンド365Basic)

100%

200g

グラニュー糖

5%

10g

2%

4g

セミドライイースト赤

1%

2g

56%

112g

無塩バター

5%

10g

 

 

 

【ラウゲン液(5%アルカリ溶液)】

 

 

重曹

 

20g

 

400g

 

 

 

【トッピング】

 

 

 

お好み

作り方

1.下準備

2.ミキシング

    ミキシング
    ミキシング
■推奨捏ね上げ温度:25~26℃

3.フロアタイム(一次発酵)

    フロアタイム(一次発酵)

4.分割・丸め

    分割・丸め

5.成形

    成形
【成形のポイントを動画で!】


    成形

6.ホイロ(最終発酵)

※沸騰した鍋に重曹を入れると激しく泡立つので注意してください。

【シェフのワンポイントアドバイス】
ラウゲン液は早めに作りすぎると色つやが綺麗にでなくなりますので、くぐらせる直前に作っておいてください。

    ラウゲン液

7.焼成

    焼成
    焼成
230℃に予熱しておいたオーブンに入れ、210℃で約13分焼きます。
※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。 お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。

    焼成

8.完成

    完成
    完成

備考
▼パン作りのコツを学ぼう!▼

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