基本のKEY ドイツを代表する焼き菓子パン。
ラウゲンブレッツェル（プレッツェル）
～生地のコントロール～
ドイツではパン屋さんのシンボルマークにもなっているブレッツェル。
プレッツェルの特徴は独特の成形とラウゲン液に浸すことで得られる色と艶です。
発酵時間が短く、生地に加える水分量が少なめになるので、太いところは噛み応えと弾力のある食感に、細いところはカリっとした食感になり色んな食感が楽しめます。
シンプルな材料を使用して加水が少ないので、生地が固めで成形時や伸ばす時に生地が千切れやすくなります。手早くするだけでなく力加減にも気を付けてください。
また水分量や発酵時間を変えることで、仕上がりの硬さや食感を調整することもできます。
一見、複雑に見えるブレッツェル成形をマスターして、伝統的なドイツパンを楽しみましょう。
【シェフのワンポイントアドバイス】
配合や各工程の時間によって、仕上がりを調整することができます。硬さや食感をコントロールする感覚を身につけてください。
配合や各工程の時間によって、仕上がりを調整することができます。硬さや食感をコントロールする感覚を身につけてください。
材料(約65g×5個分)
| 材料名 | 配合率 | 分量 |
|---|---|---|
100% |
200g |
|
5% |
10g |
|
2% |
4g |
|
1% |
2g |
|
水 |
56% |
112g |
5% |
10g |
|
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【ラウゲン液（5%アルカリ溶液）】 |
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|
重曹 |
|
20g |
水 |
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400g |
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【トッピング】 |
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お好み |
作り方
1.下準備
・セミドライイーストを水で溶かしておきます。
・強力粉、グラニュー糖、塩をよく混ぜ合わせておきます。
2.ミキシング
ボウルにイースト溶液、混ぜ合わせておいた粉類の順で入れて、捏ねていきます。
グルテンチェックをし、ある程度なめらかな状態になれば無塩バターを加えて、さらに捏ねていきます。
なめらかな状態になれば、綺麗に丸めて分量外の油脂を塗ったボウルに入れます。
3.フロアタイム（一次発酵）
温度30℃、湿度75％（発酵器）で、約60分発酵させます。
4.分割・丸め
1個約65g（5個分）に分割し、俵形にかたちを整えます。
5.成形
生地を軽くたたいてガスを抜きます。
とじ目のないきれいな面を下にして手前側から3分の1を折り返してたたみ、合わせ目を軽く押さえます。
残り3分の1も同じように折り返し合わせ目を押さえます。
全体を二つに折るようにして、上辺と下辺を合わせ軽く押さえていきます。
転がしながら、棒状に成形します。
中央を太めに、端は細くして約30cmに伸ばします。
中央でくるりとねじり、輪っかを作るようにくっつけて、ブレッツェル形に成形します。
【成形のポイントを動画で！】
6.ホイロ（最終発酵）
常温で約20分発酵させます。
発酵させている間に水を沸騰させ、重曹を溶かしてラウゲン液を作っておきます。
※沸騰した鍋に重曹を入れると激しく泡立つので注意してください。
【シェフのワンポイントアドバイス】
ラウゲン液は早めに作りすぎると色つやが綺麗にでなくなりますので、くぐらせる直前に作っておいてください。
ラウゲン液は早めに作りすぎると色つやが綺麗にでなくなりますので、くぐらせる直前に作っておいてください。
7.焼成
沸騰させたラウゲン液に、生地を約30秒くぐらせてから天板へ移します。
クープを１本入れて、塩を振りかけます。
230℃に予熱しておいたオーブンに入れ、210℃で約13分焼きます。
※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。 お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
8.完成
備考
▼パン作りのコツを学ぼう！▼
