ママパン Yahoo!店

プレミアム7で作る、タルトタタン風アップルパン
～りんごの優しい甘さとほのかな酸味を楽しもう～

材料名	分量
【パン生地】
強力粉（はるゆたかブレンドプレミアム7）	100g
上白糖	4g
きび砂糖	4g
塩	2g
スキムミルク	4g
セミドライイースト金	1.6g
卵黄	20g
牛乳	50g
無塩バター	6g
【タタン部分】
りんご	4個
グラニュー糖	160g
無塩バター	40g
バニラビーンズペースト	お好み
【カスタードクリーム】
クレーム・パティシエール（カスタードクリーム）	60g
【型】
エンゼル型

1.下準備

・強力粉、上白糖、きび砂糖、塩、スキムミルク、セミドライイーストをよく混ぜ合わせておきます。
・卵黄と牛乳を混ぜ合わせておきます。
・バターを室温に戻しておきます。
・りんごの皮を剥き、お好みの大きさにカットしてレモン水に浸けておきます。

※カットしたりんごをレモン水に浸けることで変色を防ぐことができます。

2.クレーム・パティシエール

クレーム・パティシエールを作っておいて冷蔵庫で冷やしておきます。
作り方はこちらのレシピをご参照ください。

3.タルト部分

フライパンにグラニュー糖を入れ、中弱火に掛け溶かし、煮詰めていきます。
少し薄めのカラメル色まで煮詰まったら一旦、火を止めて無塩バターを加え混ぜます。

水気を切ったりんごを加え、中火に掛けて絡めていきます。

全体に絡まって少し透明感が出てくれば火を止め、フィリング用に約70gを残し、エンゼル型に隙間なく詰めていきます。
残った汁も全て型に流し入れ、上面を少し抑え均しながら、ギュウギュウの状態にしていきます。

※型の2/3を目安に詰めてください。

180℃に予熱しておいたオーブンで約30分焼き込みます。

※オーブンの機種・材料等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。 お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。

焼成後、上面を抑え均して、ケーキクーラーの上で粗熱を取っておきます。
粗熱が取れたら密着ラップをします。

4.ミキシング

混ぜ合わせておいた牛乳と粉類をボウルに入れて捏ねます。
ある程度なめらかな状態になればバターを加えて、さらに捏ねていきます。
なめらかな状態になれば、綺麗に丸めて分量外の油脂を塗ったボウルに入れます。

5.フロアタイム（一次発酵）

温度30℃、湿度75%（発酵器）で、約60分発酵させます。

6.成形

生地をシート状に伸ばします。（目安：縦18cm×横33cm程度）
伸ばした生地の下部（3cm程度）に、卵黄を塗ります。

卵黄を塗った部分以外に、カスタードクリームを塗ります。
カスタードクリームの上にとっておいたタタン部分2列に並べます。

強く締めながら巻き上げると、焼成時に裂けてしまうので、少し緩めに巻き上げましょう。

※生地を一巻きする（芯の部分ができる）際に、キッチリと巻き上げます。

綴じ目を合わせたら、生地をリング状にします。

7.ホイロ（最終発酵）

粗熱を取ったタタン部分の上に、カスタードクリームをのり代わりに塗ります。
リング状にした生地をその上にのせて、温度34℃、湿度80％（発酵器）で、約50分発酵させます。

8.焼成

180℃に予熱しておいたオーブンに入れ、約20分焼成します。
ケーキクーラーの上で粗熱を取ります。（目安：約60分）
粗熱が取れたら、りんごが崩れないように型から取り出します。

※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。 お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。

9.完成

10.アレンジレシピ

材料名	配合率
りんごの皮	100%
グラニュー糖	20%
トレハロース	20%
ブランデー	10%

りんごの皮をお好みのサイズに切ります。
りんごの皮、グラニュー糖、トレハロースを鍋で煮ます。
ある程度、濃度がついたところでブランデーを入れます。
煮沸消毒した瓶に入れ、粗熱を取ったら完成です。

※りんごの皮にペクチンが多く含まれているので、ペクチンは使用しません。