バタークリームを味わう♪ミゼラブル
～ベルギー三大古典菓子～
メルベイユ、ジャヴァネと並ぶベルギーの三大古典菓子のミゼラブル。
口当たりが軽く、アーモンドの香り豊かなスポンジ生地と濃厚なバタークリームをサンドしたミゼラブル。
「ミゼラブル」と聞くとミュージカルがおなじみですが、昔、乳製品が高価だった時代に、「クリームをミルクでなく水で炊いた」のが名前の由来という説があります。
伝統あるミゼラブルは、アーモンドの香り豊かなジョコンドと呼ばれるスポンジ生地と、滑らかで濃厚なバタークリームがシンプルながら変化があり、飽きない味になっています。
食べる際は、冷蔵庫から取り出して室温に戻してからの方がよりバターのコクが感じられおいしくいただけます。
材料(約7cm×3cm 5層 6個分)
| 材料名 | 分量 |
|---|---|
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【ビスキュイ・ジョコンド】 |
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45g |
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45g |
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12g |
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全卵 |
70g |
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卵白 |
70g |
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20g |
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20g |
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8g |
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【バタークリーム】 |
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牛乳 |
100g |
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少量 |
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卵黄 |
70g |
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100g |
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125g |
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【イタリアンメレンゲ】 |
約50g |
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40g |
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ぬるま湯 |
24g |
作り方
1.下準備
・無塩バターを室温に戻しておきます。
・イタリアンメレンゲを作って冷蔵庫で冷やしておきます。
2.ビスキュイ・ジョコンド
ビスキュイ・ジョコンド生地を作ります。
※ビスキュイ・ジョコンド生地の作り方は「基本のビスキュイ・ジョコンド」のレシピをご参照ください。
※今回は31cm天板を使用します。
3.バタークリーム
柔らかくしておいたバターを空気を含ませるように白っぽくなるまでホイップします。
鍋に牛乳とバニラビーンズをいれて弱火にかけ、沸騰直前まで加熱します。
ボウルに卵黄とグラニュー糖を加え、白っぽくなるまで擦り混ぜます。（ブランシール）
牛乳が沸騰直前まで温まれば、ボウルに少量ずつ加えながら混ぜ合わせていきます。
【シェフのワンポイントアドバイス】
ブランシールとは卵黄と砂糖を空気を含ませながら、白くなるまで混ぜることをいいます。
この作業を行うことによって、熱の伝わりが緩やかになるので、後に混ぜる粉類や温まった牛乳などの他の材料がダマになりにくく、綺麗に混ざりやすくなります。また、しっかり混ぜることにより空気を含み、なめらかな口当たりに仕上がります。
全体が混ざれば鍋に戻し、再び加熱していきます。
生地の温度が80～85℃の温度帯（適温は83℃）になるまで、中弱火でゆっくりとかき混ぜながら、濃度がつくまで加熱してソース・アングレーズを作ります。
【シェフのワンポイントアドバイス】
全体を加熱していく際は、ダマにならないよう絶えずヘラ等で鍋底に8の字を描くように混ぜ、全体をまんべんなく加熱してください。
全体の温度が85℃以上になると、卵黄のタンパク質が固まりスクランブルエッグのようなダマになり、見た目も口どけも悪くなります。反対に、80℃以下だと「生菓子」として食するには衛生面不足であるとともに、お菓子としてのコク・風味が物足りなくなります。
【シェフのワンポイントアドバイス】
ヘラなどでソースをすくい、すくったソースに線を引いた時に、流れることなく綺麗に1本線が残るくらいが濃度の目安です。
裏ごししてから冷水で冷ましておきます。
冷ましておいたイタリアンメレンゲと、ホイップしておいた無塩バターを混ぜ合わせます。
そこに、ソース・アングレーズを加え、ホイップします。
【シェフのワンポイントアドバイス】
ソース・アングレーズは、バターが溶けないぐらいの温度までしっかり冷ましておいてください。
4.組み立て・仕上げ
ビスキュイ・ジョコンドを3等分します。
ジョコンド生地1枚にバタークリームを塗り広げます。
クリームを塗った上にジョコンド生地をかぶせ、その上にバタークリームを塗り広げます。
最後にジョコンド生地を被せ、冷蔵庫で約1時間冷やし固め、なじませます。
端を切り落とし形を整え、お好みで分量外の粉糖やココアパウダーを振りかけて仕上げます。
5.完成
備考
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