バタークリームを味わう♪ミゼラブル
~ベルギー三大古典菓子~

メルベイユ、ジャヴァネと並ぶベルギーの三大古典菓子のミゼラブル。
口当たりが軽く、アーモンドの香り豊かなスポンジ生地と濃厚なバタークリームをサンドしたミゼラブル。
「ミゼラブル」と聞くとミュージカルがおなじみですが、昔、乳製品が高価だった時代に、「クリームをミルクでなく水で炊いた」のが名前の由来という説があります。
伝統あるミゼラブルは、アーモンドの香り豊かなジョコンドと呼ばれるスポンジ生地と、滑らかで濃厚なバタークリームがシンプルながら変化があり、飽きない味になっています。
食べる際は、冷蔵庫から取り出して室温に戻してからの方がよりバターのコクが感じられおいしくいただけます。

材料(約7cm×3cm 5層 6個分)

材料名 分量

【ビスキュイ・ジョコンド】

 

アーモンドプードル

45g

粉糖

45g

薄力粉(ドルチェ)

12g

全卵

70g

卵白

70g

グラニュー糖

20g

トレハロース

20g

無塩バター

8g

 

 

【バタークリーム】

 

牛乳

100g

バニラビーンズペースト

少量

卵黄

70g

グラニュー糖

100g

無塩バター

125g

 

 

【イタリアンメレンゲ】

約50g

ヴェネチアーナ イタリアンメレンゲミックス

40g

ぬるま湯

24g

作り方

1.下準備

    ミゼラブル

2.ビスキュイ・ジョコンド

3.バタークリーム


【シェフのワンポイントアドバイス】
ブランシールとは卵黄と砂糖を空気を含ませながら、白くなるまで混ぜることをいいます。
この作業を行うことによって、熱の伝わりが緩やかになるので、後に混ぜる粉類や温まった牛乳などの他の材料がダマになりにくく、綺麗に混ざりやすくなります。また、しっかり混ぜることにより空気を含み、なめらかな口当たりに仕上がります。

    ミゼラブル

【シェフのワンポイントアドバイス】
全体を加熱していく際は、ダマにならないよう絶えずヘラ等で鍋底に8の字を描くように混ぜ、全体をまんべんなく加熱してください。
全体の温度が85℃以上になると、卵黄のタンパク質が固まりスクランブルエッグのようなダマになり、見た目も口どけも悪くなります。反対に、80℃以下だと「生菓子」として食するには衛生面不足であるとともに、お菓子としてのコク・風味が物足りなくなります。

    ミゼラブル

【シェフのワンポイントアドバイス】
ヘラなどでソースをすくい、すくったソースに線を引いた時に、流れることなく綺麗に1本線が残るくらいが濃度の目安です。

    ミゼラブル

【シェフのワンポイントアドバイス】
ソース・アングレーズは、バターが溶けないぐらいの温度までしっかり冷ましておいてください。

    ミゼラブル

4.組み立て・仕上げ


    ミゼラブル
    ミゼラブル
    ミゼラブル
    ミゼラブル
    ミゼラブル

5.完成

    ミゼラブル
    ミゼラブル

備考
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