基本のKEY
程よい酸味と軽い食感 パン・オ・セーグル
～ライ麦を配合した生地の扱い方～
食物繊維やビタミン等の栄養素が豊富に含まれ、独特の酸味のある風味が楽しめるライ麦パン。
基本的には小麦粉と混ぜて作られることが多く、その呼び名は、配合するライ麦の配合比率によって決められています。
「パン・オ・セーグル」は、ライ麦の配合比率が10～40％程度と少なめでありながらも、ライ麦ならではの風味も程よく感じられる、比較的食べやすい軽い食感のライ麦パンです。
今回の基本のKEYでは、ライ麦パンを作るのが初めての人でも挑戦しやすい「パン・オ・セーグル」の作り方をマスターしていきましょう。
また、アレンジでドライフルーツとナッツを混ぜこんだ「セーグル・オ・フリュイ」もご紹介しています。ライ麦の風味とドライフルーツとナッツの味わいが同時に楽しめます。
【シェフのワンポイントアドバイス】
ライ麦はグルテンを形成しない性質があります。
そのためライ麦を配合した生地は、ライ麦を配合しないものに比べて生地が切れやすく、生地の扱いに注意が必要です。
また、しっとりと重量感のあるライ麦の生地は膨らみにくく、焼成する際はクープを入れて高温でしっかり焼き上げましょう。
そうすることで生地中の水分を逃がし、軽く中までしっかりと火の通ったパンに焼き上がります。
ライ麦はグルテンを形成しない性質があります。
そのためライ麦を配合した生地は、ライ麦を配合しないものに比べて生地が切れやすく、生地の扱いに注意が必要です。
また、しっとりと重量感のあるライ麦の生地は膨らみにくく、焼成する際はクープを入れて高温でしっかり焼き上げましょう。
そうすることで生地中の水分を逃がし、軽く中までしっかりと火の通ったパンに焼き上がります。
材料(2本分)
| 材料名 | 配合率 | 分量 |
|---|---|---|
80％ |
320g |
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20％ |
80g |
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2％ |
8g |
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1％ |
4g |
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1％ |
4g |
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水 |
60％ |
240g |
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【道具】 |
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作り方
1.下準備
・ユーロモルト、セミドライイーストをそれぞれ水にしっかりと溶かしておきます。
・準強力粉、ライ麦粉、塩を混ぜ合わせておきます。
2.ミキシング
ボウルに準備しておいた、ユーロモルト溶液、混ぜ合わせておいた粉類、イースト溶液の順に入れて捏ねます。ある程度なめらかな状態になれば、軽く丸めて油を塗ったボウルに入れ発酵させます。
3.フロアタイム（一次発酵）
温度30℃、湿度75%（発酵器）で、約40分発酵させます。
4.分割
約320g（2玉）に分割します。
5.成形
生地をなまこ形に成形します。
【シェフのワンポイントアドバイス】
グルテンの無いライ麦粉を配合した生地は、ライ麦を配合しないものに比べて生地が切れやすく、注意が必要です。
発酵した生地に手をかけ過ぎると生地中のガスが漏れ、焼いても膨らみの悪い固い食感のパンに焼き上がってしまうので、手数を減らすように心がけましょう。
【なまこ形成形のポイントを動画で！】グルテンの無いライ麦粉を配合した生地は、ライ麦を配合しないものに比べて生地が切れやすく、注意が必要です。
発酵した生地に手をかけ過ぎると生地中のガスが漏れ、焼いても膨らみの悪い固い食感のパンに焼き上がってしまうので、手数を減らすように心がけましょう。
軽く転がして形を整えたら、パンマットに分量外の手粉（強力粉とライ麦粉を1:1で混ぜ合わせたもの）を振りかけて、写真のようにひだを作りのせます。
6.ホイロ（最終発酵）
温度32℃、湿度80％（発酵器）で、約40分発酵させます。
7.焼成
生地の上から分量外のライ麦粉を上面に軽く振り掛け、クープを入れます。
240℃に予熱しておいたオーブンに入れ、温度を220℃に設定し直して30分焼成します。
※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。※スチーム機能がある場合はスチームを入れて焼成してください。
8.完成
9.アレンジ：セーグル・オ・フリュイ
材料（具材）
| 材料名 | 配合率 | 分量 |
|---|---|---|
| 20% | 80g | |
| 20% | 80g | |
| 20% | 80g |
【下準備（具材）】
・ドライいちじくはお好みのサイズにカットしておきます。
・レーズンは湯洗いして軽く水気をきっておきます。
※レーズンの下処理はコチラから・ドライいちじくはお好みのサイズにカットしておきます。
・レーズンは湯洗いして軽く水気をきっておきます。
・クルミは軽くローストしておきます。
※くるみの下処理はコチラから
【下準備～フロアタイム】
工程は基本のレシピと同じです。
※詳しくはコチラから工程は基本のレシピと同じです。
【分割】
ある程度グルテンが繋がった状態の生地になれば、具生地用（約500g）、皮生地用（約150g）に分割します。
具生地用の生地にドライいちじく、レーズン、クルミを入れてひと塊になるまで再度捏ねます。
具生地用の生地、皮生地用の生地をそれぞれ綺麗に丸め、油脂を塗ったボウルに入れます。
ある程度グルテンが繋がった状態の生地になれば、具生地用（約500g）、皮生地用（約150g）に分割します。
具生地用の生地にドライいちじく、レーズン、クルミを入れてひと塊になるまで再度捏ねます。
具生地用の生地、皮生地用の生地をそれぞれ綺麗に丸め、油脂を塗ったボウルに入れます。
【成形～焼成】
工程・成形方法は「カレンズレーズンとクルミのパン・オ・セーグル」のレシピと同じです。
※詳しくはコチラから工程・成形方法は「カレンズレーズンとクルミのパン・オ・セーグル」のレシピと同じです。
備考
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