基本のサワー種（ライサワー種）
～ライ麦と水のみで作る自家製酵母～
ライ麦や小麦粉と水のみで起こす発酵種を一般的にサワー種と呼び、ライ麦比率の多いドイツパンに古くから使用されている伝統的なパン種です。今回は、ライ麦を使ったライサワー種のレシピをご紹介します。
サワー種は、粉や空気に含まれる自然由来の酵母や乳酸菌、酢酸菌により培養される発酵種で、それらの菌による影響で酸味があるのが特徴です。
温度管理をきちんと行い、乳酸菌と酢酸菌がそれぞれバランスよく育てば、まろやかな酸味と爽やかな香り、ライ麦パン特有の旨味を感じられるパンを焼くことができます。
また、水分を多く含みべたべたしやすいライ麦の生地を扱いやすくし、カビなどの繁殖を抑えて保存性を高める役割もあります。
サワー種は、粉や空気に含まれる自然由来の酵母や乳酸菌、酢酸菌により培養される発酵種で、それらの菌による影響で酸味があるのが特徴です。
温度管理をきちんと行い、乳酸菌と酢酸菌がそれぞれバランスよく育てば、まろやかな酸味と爽やかな香り、ライ麦パン特有の旨味を感じられるパンを焼くことができます。
また、水分を多く含みべたべたしやすいライ麦の生地を扱いやすくし、カビなどの繁殖を抑えて保存性を高める役割もあります。
【シェフのワンポイントアドバイス】
季節によって気温や環境などの条件が変わるので、発酵に必要な日数が変わってくることがあります。
酸っぱい香りと発酵物特有のなれた味がしていることが完成の目安です。
慣れるまでは難しいかもしれませんが、毎日香りをチェックしてサワー種の変化を感じてみてください。
材料 (200g前後のサワー種)
| 材料名 | 分量 |
|---|---|
400g |
|
水 |
400g |
|
|
【道具】 |
|
瓶（密閉できるもの） |
|
作り方
1.下準備
瓶の本体とフタを煮沸消毒しておきます。
【シェフのワンポイントアドバイス】
雑菌やカビの発生を防ぐために、スポンジや布巾を使って洗ったり拭いたりしないようにしましょう。
2.サワー種
1日目
ライ麦粉と水を混ぜ合わせて煮沸して清潔にしておいた瓶に入れ、フタをします。
約26℃の通気性が良く出来るだけ温度湿度の変化の少ない場所で、15～25時間発酵させます。
適正温度条件
温度：約26℃
2日目～
前日に作った種の表面部分を取り除き、中心部分から10gを取り出します。
水100gとライ麦粉100gを加えてよく混ぜ合わせます。
※発酵の状態を見て、中心部分から取り出す生地の量を増減してください。※先にサワー種と水を混ぜ合わせて滑らかにしてからライ麦粉を合わせると、偏りなく均等に混ざりやすくおすすめです。
約26℃の通気性が良く出来るだけ温度湿度の変化の少ない場所で、15～25時間発酵させます。
3日目、4日目も2日目と同じ手順を行います。
最初は強い酸臭のある種が菌の働きで熟成され、徐々に爽やかな香りに変わっていきます。
3日目
強い酸臭が弱まってきます。
4日目
よりマイルドなサワー種（発酵物）らしい香りがしてきます。
5日目
柔らかな酸臭と爽やかなサワーの香りになってきます。
※強烈な酸の香りや耐えられないほどの不快な刺激臭がする場合は雑菌が繁殖している可能性があります。その場合は最初から作り直してください。
5日目
表面部分を取り除き、計量してパン生地にお使いください。
3.サワー種のかけ継ぎ
サワー種の発酵力を維持するための作業を「かけ継ぎ」と呼びます。
サワー種は生き物なので作り置く事や長期保存が難しく、再びライ麦粉と水を栄養として与えて発酵させることで菌の働きが活性化し、発酵力を保った状態で使う事ができます。
10日～2週間ほど毎日行う事で、安定したサワー種が醸成されます。
| 材料 | 分量 |
|---|---|
前日のサワー種 |
|
ライ麦粉 |
100g |
水 |
100g |
4.サワー種のリフレッシュ
出来上がったサワー種は毎日かけ継ぎを行う事で発酵力を維持しますが、事情によって毎日かけ継ぎができない事もあるかと思います。
その場合、発酵力が落ちていますので、以下の手順でリフレッシュさせることがオススメです。
2～4日目と同じように、中心部分を取り出して水とライ麦粉を加え混ぜ合わせます。
表面を覆うようにライ麦粉を振りかけ、常温で3～5時間程度発酵させます。
サワー種が発酵し、表面のライ麦粉がひび割れてきます。
その後、乾燥しないようにラップなどをして冷蔵庫で一晩安定させます。
※すぐに使用することも可能ですが、冷蔵庫で一晩安定させてからお使いいただく方が望ましいです。
表面を取り除いて中心部分を取り出し、パン作りにお使いください。
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