いもくり南瓜、新麦の風味際立つ
秋の味覚を味わうミニバゲット
今の時期しか手に入らない獲れたて、挽きたての新麦ゆめあかりに、3種の秋の味覚を混ぜ込んだ秋らしさ満載のミニバゲットです。
少しずつ異なる味わいをお楽しみいただけるように、芋とくるみ、栗とアプリコット、かぼちゃとレーズンといった相性の良いペアリングを混ぜ込み小さく焼きあげています。
また、フレッシュな新麦の風味を味わえるように、甘みなどは足さず、それぞれの素材の味わいや食感をそのままに使用しています。お好みで、はちみつやシナモンを絡めるなどアレンジをしてみてください。
作り方
1.下準備
・水を半分に分け、ユーロモルトとイーストをそれぞれに加えしっかりと溶かします。
【シェフのワンポイントアドバイス】
気温や室温にあわせて仕込み水の温度を変えると、生地の捏ね上がり温度が一定になります。
気温が低ければぬるく、高ければ冷たくするなどして調整してください。
気温が低ければぬるく、高ければ冷たくするなどして調整してください。
・バゲットトレイに離型油を吹き付けておきます。
・金時芋ダイスを解凍し、お好みで黒ゴマを振りかけておきます。
・ドライアプリコットをお好みのサイズにカットしておきます。
・レーズンを下処理しておきます。レーズンの下処理についてはこちらをご参照ください。
・かぼちゃを解凍し、お好みのサイズにカットしておきます。
2.ミキシング
ボウルにユーロモルト溶液、混ぜ合わせておいた粉類、イースト溶液の順番に入れて捏ねていきます。
表面がある程度なめらかな状態になれば生地を3分割し丸めます。
めん棒などで生地を平たく伸ばし、くるみ、ドライアプリコット、レーズンをそれぞれに混ぜ込み丸めて、ベーキングシートなどを敷いたバットに並べます。
3.フロアタイム（一次発酵）
温度30℃、湿度75％（発酵器）で約45分発酵させます。
4.成形
それぞれの生地に、具材を包み込んでいきます。
・くるみを混ぜた生地→金時芋ダイス
・ドライアプリコットを混ぜた生地→マロングラッセ
・レーズンを混ぜた生地→かぼちゃ
生地をめん棒で長方形になるように伸ばし、中央より手前に具材を並べ、手前の生地で具材を包むように折りたたみます。
折りたたんだ生地に沿うように残りの具材を並べ、奥の生地で全体を包むように折りたたみ生地を閉じます。
軽く転がして形を整えフィセル形に成形し、綴じ目が下になるようにバゲットトレイにのせます。
【金時芋ダイス】【かぼちゃ】を包み込む場合：
5.ホイロ（最終発酵）
温度32℃、湿度80％（発酵器）で約30分発酵させます。
6.焼成
分量外の小麦粉を振ってからお好みでクープを入れます。
240℃に予熱しておいたオーブンに入れ、温度を220℃に設定し直して約25分焼成します。
※スチーム機能がある場合はスチームを入れ、無ければ霧吹きをして焼成してください。※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
7.完成
備考
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