ママパン Yahoo!店

1.下準備

・瓶の本体とフタを煮沸消毒しておきます。
・浄水に粗糖を混ぜ溶かしておきます。

2.【発酵エキス】

煮沸して清潔にしておいた瓶に、材料を全て加えてフタをします。
通気性が良く出来るだけ温度湿度の変化の少ない場所に保管します。

レーズンが水面から出て乾燥するとカビが発生しやすくなるため、常にレーズンが水で浸るように毎日1～2回ほど瓶を上下に振り、1日に1回はフタを空けてガスを抜き、酸素を取り込むことで発酵を促進させます。

完成した発酵エキスは、フタを空けた際に大きな音と共に発泡し、 甘くフルーティーな発酵臭と舐めた時にお酒のような風味が感じられます。
1日置き、全体を上下に2～3回振ってから布巾やガーゼを敷いたザルなどで漉して、お好みで絞りあげてエキスを抽出します。

《 レーズン酵母のかけ継ぎ 》

酵母の発酵力を維持するための作業を「かけ継ぎ」と呼びます。
酵母は生き物なので作り置く事や長期保存が難しく、再び小麦粉と水を栄養として与えて発酵させることで菌の働きが活性化し、発酵力を保った状態で使う事ができます。

3.【発酵種】

ボウルに小麦粉を入れ、発酵エキスを徐々に混ぜ合わせていきます。
全体が味噌くらいの硬さになるまでを目安に発酵エキスを加えていきます。

表面を均し、乾燥しないようにビニール袋を被せ25～28℃で12～15時間発酵させます。
発酵後、ビニール袋に被せたまま翌日まで冷蔵庫（5℃）に入れておきまます。

■共通工程

ボウルに発酵種、水を入れてよくふやかしておきます。

■2日目

小麦粉を加えよく混ぜ合わせます。
表面を平らに均し、乾燥しないようにビニール袋を被せ25～30℃で8～12時間発酵させます。
発酵後、ビニール袋に被せたまま翌日まで冷蔵庫（5℃）に入れておきます。

■3日目

小麦粉と塩を加えよく混ぜ合わせます。
表面を平らに均し、乾燥しないようにビニール袋を被せ25～30℃で8～10時間発酵させます。
発酵後、ビニール袋に被せたまま翌日まで冷蔵庫（5℃）に入れておきます。

■4日目

小麦粉と塩を加えよく混ぜ合わせます。
表面を平らに均し、乾燥しないようにビニール袋を被せ25～30℃で8～10時間発酵させます。
発酵後、約2倍の大きさに膨らめば完成です。