カカオの風味とほろ苦い味わいを楽しむ
ココア酵母でつくるリュスティック

じっくり熟成された自家製のココア酵母を使って作る、外側は香ばしく内部はほろ苦いココアの風味が楽しめるリュスティックです。
ゆっくり時間をかけて熟成する自家製酵母をつかって作るパンならではの、しっとりもっちりとした食感とチョコレートのような甘いココアの風味が際立つ仕上がりになります。
今回はチョコレートを混ぜ込んでチョコを味わい尽くすアレンジですが、チョコレートと相性の良いナッツや酸味のあるドライフルーツを包み込むなどのアレンジもおすすめです。

材料(2個分)

材料名 分量

準強力粉(E65)

200g

ココアパウダー

10g

4g

ココア酵母種

200g

ユーロモルト

2g

160g

 

 

【道具】

 

パンマット

 

ジップロックコンテナ

 

クープナイフ

 

作り方

3.下準備

・ユーロモルト、塩をそれぞれ水に溶かしておきます。
・準強力粉、ココアパウダーを混ぜ合わせておきます。

【シェフのワンポイントアドバイス】
ほとんど捏ねない「手混ぜ」の生地なので溶け残りを防ぐために、ユーロモルト、塩は水に溶かしておきます。

4.ミキシング(手混ぜ)

ボウルに準備しておいたユーロモルト溶液、塩溶液、ココア酵母種、混ぜ合わせておいた粉類の順に入れて、手でざっくり混ぜ合わせます。
粉けが残ったり、水気が残っていなければ、手混ぜ終了です。

【手混ぜのPointを動画で!】

 ■推奨捏ね上げ温度:22~23℃

5.発酵

ある程度なめらかな状態になれば、分量外の油脂を塗ったタッパーにいれます。
温度27℃、湿度75%で約30分発酵させます。

※工程写真は「基本のKEY リュスティック~手混ぜとパンチで作る生地(グルテン)~」です。

    基本のKEY
    基本のKEY

タッパーを反転させ、作業台に形を崩さないように慎重に生地を移します。
軽く叩いてガスを抜きます。
全周囲から生地を折りたたみながらパンチをし、そのままタッパーに戻します。

【パンチのPointを動画で!】



5℃の冷蔵庫に入れ、一晩寝かせます。(冷蔵長時間発酵)
再度パンチをしてから、20℃まで復温させます。

    基本のKEY

6.分割

タッパーを反転させ、作業台に形を崩さないように慎重に生地を移します。
スケッパーでカットする位置に予めラインを引き、垂直に素早く生地を2分割します。

【気泡をつぶさない成型のPointを動画で!】



7.ホイロ(最終醗酵)

キャンバス地を敷いた天板に並べ、温度30℃、湿度75%で約50分最終発酵させます。

※工程写真は「基本のKEY リュスティック~手混ぜとパンチで作る生地(グルテン)~」です。

    基本のKEY

8.焼成

軽く粉を振ってクープを入れます。
230℃のオーブンでスチームをかけて、約25分焼成します。

※オーブンの機種や小麦粉の違いにより、焼き上がり時間や焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。

9.完成

    リュスティック
    リュスティック