表面はカリッとサクサク、中はしっとり！
コンヴェルサシオン
フランスの伝統菓子を冷凍パイシートで手軽に。
フランス伝統菓子のコンヴェルサシオンを冷凍パイシートを使って手軽に作りやすくアレンジしました。
粉糖と卵白で作ったグラス・ロワイヤルで覆った表面に格子状の模様を付けた姿が特徴で、グラス・ロワイヤルを焼成したカリッとした食感とパイのサクサク感が楽しめます。
今回は、チョコスプレッドとオレンジリキュールを加えてアーモンドとバター、カカオ、柑橘が複雑に香るリッチに仕上げたクレーム・ダマンドと、プチプチとした食感が特徴のドライいちじくを一緒に中に詰めた贅沢なアレンジにしています。
ぜひ、おやつやティータイムのお供に豊かな風味と食感をお楽しみください。
コンヴェルサシオンとは
フランス語で「会話」という意味の伝統的なパイ菓子です。
名前の起源はお菓子が誕生した当時のベストセラー「エミリーの会話」からとも、サクサクとした食感と音が会話のようだからとも、格子状のデザインがフランスで会話を示す指の形に似ているからともいわれています。
材料直径18cm1台分
| 冷凍パイシート | 2枚 |
|---|---|
| 【クレーム・ダマンド・ヌテラ】 ※作りやすい分量のため、使用量より多くなっています。 |
|
| 無塩バター | 60g |
| グラニュー糖 | 60g |
| 全卵 | 60g |
| アーモンドプードル | 72g |
| 準強力粉（E65） | 12g |
| チョコスプレッド（ヌテラ） | 50g |
| オレンジリキュール | 25g |
| ドライいちじく | 100g |
| 【グラス・ロワイヤル】 | |
| 粉糖 | 50g |
| 卵白 | 9g |
| 【道具】 | |
| めん棒 | |
| エアローラー | |
| タルト型 | |
| 絞り袋 | |
| 口金 | |
| パレットナイフ | |
作り方How to make
- 下準備
- グラス・ロワイヤル
- 組み立て
- 焼成前
- 焼成
- 完成
・冷凍パイシートを冷蔵庫に約30分入れ、半解凍しておきます。
・クレーム・ダマンドを作り、ヌテラ、オレンジリキュールの順に加えてその都度混ぜ合わせておきます。
※クレーム・ダマンドの作り方は「クレーム・ダマンド⎘」をご参照ください。
・ドライいちじくを食べやすいサイズにカットしておきます。
粉糖をふるいながらボウルに入れて、コシを切った卵白を加えて良く混ぜ合わせます。
シェフのワンポイントChef's advice
湿気や気温で硬さが変わります。
様子を見て粉糖を少量加えるなどして、パレットナイフで塗りやすい硬さに調整してください。
分量外の打粉を振りながら冷凍パイシートを約2mmに圧延し、底生地にする片方にだけピケをします。
蓋用の生地を、セルクルなどを使いサイズに合わせてカットします。
タルト型に底生地をフォンサージュ（敷き込み）し、不要な部分をカットします。
カットした不要な部分は後で使用するので、軽くまとめて長方形に延ばしてから冷蔵庫で休ませておきます。
作っておいたクレーム・ダマンド・ヌテラを絞ってドライいちじくを置き、さらにクレーム・ダマンド・ヌテラを重ねて表面を均します。
蓋用生地の裏側の縁に分量外の溶き卵を塗り、蓋になるように被せてパイシート同士をしっかり圧着します。
焼き縮みを防ぐ為、型ごと冷蔵庫で約1時間休ませます。
グラス・ロワイヤルを混ぜ合わせて硬さを調整し、冷蔵庫から取り出したパイの上面にパレットナイフで塗り広げます。
この時、竹串やつまようじなどを使って空気穴を開けておきましょう。
長方形に延ばしておいた余り生地をひも状にカットし、格子になるように貼り付けます。
表面が少し乾くのを待って、170℃に予熱しておいたオーブンで約70分焼成します。
※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
焼き上がれば、ケーキクーラーなどの上で粗熱を取り、型を外します。
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