湯ゲルのミニ食パン
しっとりもっちり、ふわふわの仕上がり！
湯ゲルとは、小麦粉と水を適切な温度管理下で練り混ぜたゲル状の液体で、グルテンが繋がった生地に後から少しずつ加えていくことで、パンの保水性や弾力・伸展性を高めます。
今回は湯ゲルを用いたミニ食パンの作り方をご紹介します。もっちりふわふわ、口当たりよくなめらかな食感をお楽しみください。
シェフのワンポイントChef's advice
このレシピの場合、（仕込み水 180g＋湯ゲルの水 125g）÷（仕込み粉 300g＋湯ゲルの粉 25g）＝93.8％の吸水量となります。
材料2個分
| 強力粉（春よ恋ブレンド365Basic） | 300g |
|---|---|
| 上白糖 | 15g |
| トレハロース | 15g |
| 塩 | 6g |
| スキムミルク | 9g |
| セミドライイースト 金 | 4g |
| 水 | 180g |
| 太白胡麻油 | 12g |
| 湯ゲル | 150g |
| 【道具】 | |
| 木型（パニムールNo.3） | |
| 温度計 |
作り方How to make
- 下準備
- ミキシング
- フロアタイム（一次発酵）
- 分割・成型
- ホイロ（最終発酵）
- 焼成
- 完成
・湯ゲルを作って冷蔵庫で冷やしておきます。
※湯ゲルの作り方は「湯ゲルのレシピ⎘」をご参照ください。
・セミドライイーストを水で溶かしておきます。
・強力粉、上白糖、トレハロース、塩、スキムミルクをよく混ぜ合わせておきます。
イースト溶液、混ぜ合わせておいた粉類、太白胡麻油を入れて、捏ねていきます。
グルテンチェックをし、ある程度なめらかな状態になれば、少しずつ湯ゲルを加えていきます。
シェフのワンポイントChef's advice
湯ゲルは一度に加えると水分が生地に入っていかずまとまらない為、水分の抱き込み具合を確認しながら、バシナージュ（足し水）のようにゆっくり少しずつ加えていってください。
なめらかにまとまった状態になれば、綺麗に丸めて分量外の油脂を塗ったボウルに入れます。
温度30℃、湿度75%（発酵器）で、約30分発酵させたのちパンチし、さらに30分発酵させます。
約170g（4玉）に分割し、軽く丸め型に詰めます。
温度32℃、湿度80％（発酵器）で、約60分発酵させます。
200℃に予熱したオーブンに入れ、温度を190℃に設定し直して約20分焼成します。
※スチーム機能がある場合は軽めにスチームを入れ、無ければ霧吹きをして焼成してください。
※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。 お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
※焼き上がったらオーブンからすぐに取り出し、型ごと「ドン」と落とすようにショックを与えます。こうすることで、「パンの腰折れ」を防止することが出来ます。
コンテンツ Contents
