冷凍クロワッサン生地を使ったフラン
リバイバル中のフランス伝統菓子を手作り！
フラン(flan)とは、サクサクしたブリゼ生地にアパレイユを流し入れて焼き固めた、フランス人にとって国民的なエッグタルトのようなお菓子です。
素朴な焼き菓子のイメージからパティシエたちの手によって進化したフランを、冷凍クロワッサン生地とカスタードフィリングを使って作ってみませんか？
クロワッサン生地を発酵なしで使うことで、さっくりとした生地に仕上がります。
中に詰めるフィリングを変えたり、型を変えるとまた違った楽しみ方ができます。
材料Φ18cmコモン型1台分
| 冷凍パン生地（発酵バタークロワッサンシート） | 1枚 |
|---|---|
| カスタードクリーム（やわらかうふクリームV） | 約700～800g |
| 卵（ドリュウル用） | 適量 |
| 【仕上げ用】 | |
| ナパージュ | 適量 |
| 【道具】 | |
| コモン型 | |
| タルトストーン | |
| ベーキングペーパー | |
| エアーローラー | |
| パレットナイフ | |
| 離型油 |
作り方How to make
- 下準備
- ブリゼ生地
- 組み立て
- 仕上げ
- 完成
- 組み立て
- 仕上げ
- 組み立て
- 仕上げ
- 下準備
- ブリゼ生地
- 組み立て
- 完成
・クロワッサン生地を冷蔵庫で半解凍しておきます。今回は発酵はしません。
シェフのワンポイントChef's advice
折り曲げても割れない程度の半解凍状態にしておくと、敷き込みなどの作業・加工がしやすいです。
生地が柔らかくなりすぎると作業性が悪くなるので注意しましょう。
・生地の型紙と敷紙用にベーキングペーパーをカットしておきます。
直径18cm、高さ4.5cmのコモン型を使用する場合：図のように直径29cmの円にカットします。
半解凍しておいた生地を型紙にあわせてナイフで丸くカットし、冷蔵庫で約30分休ませます。
冷蔵庫から取り出した生地をピケし、離型油をふった型にフォンサージュ（敷き込み）します。はみ出した部分は後ほどカットするので、型よりひとまわり大きめに敷き込んでください。冷蔵庫で約30分休ませます。
シェフのワンポイントChef's advice
生地の焼き縮みをできるだけ防ぐため、作業のたびに冷蔵庫で休ませてください。
ピケも焼き縮みを防ぐために行います。エアーローラーのような専用の器具をお持ちの方は敷き込み前に、フォークを使う場合は敷き込み後にピケしてください。
生地を冷蔵庫から取り出し、型からはみ出した部分をはさみやナイフでカットします。
敷紙の上にタルトストーンをセットし、約180℃のオーブンで約20～30分空焼きします。
※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
フチが色づいてくれば、オーブンから一度取り出し、タルトストーンと敷紙を外します。
内側の膨らんだ部分は竹串などを刺し、手で平らに押さえて形を整え、ドリュウル（塗り卵）を塗った後、再度約180℃のオーブンで約20～30分空焼きします。
焼きあがったブリゼ生地は粗熱をとっておきます。
シェフのワンポイントChef's advice
ドリュウルを塗り込むことで膜が張り、クリームなどの水分が生地に染みこむのを防ぎます。
カスタードフィリングなどを使用する場合はしっかりめに空焼きをしておきましょう。
本来のフランはアパレイユ（卵液）を流し入れて焼成します。その場合は、控えめに空焼きをしておき、アパレイユとともに焼き固めます。
ブリゼ生地にカスタードクリームを詰めていきます。
満遍なくクリームが行きわたるように、パレットナイフなどを使ってクリームをひろげ、均しながら入れていきます。
表面に焦げ目をつけるために、220℃～230℃のオーブンで約10分焼成します。
※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
ナパージュを塗って仕上げます。
アレンジArrange
抹茶クリーム＋ナッツ
材料
| 抹茶クリーム（西尾の抹茶クリーム） | 約700～800g |
|---|---|
| ピスタチオ | お好み |
| ヘーゼルナッツ | お好み |
| 抹茶パウダー | お好み |
作り方How to make
ブリゼ生地に抹茶クリームを詰めます。
220℃～230℃のオーブンで約10分焼成します。
絞り袋でクリームを絞って、ナッツを散らし、最後に抹茶パウダーを振り掛けます。
チョコレートクリーム＋ラズベリー
材料
| チョコレートクリーム（フォルテショコラ） | 約700～800g |
|---|---|
| フリーズドライラズベリー | お好み |
| チョコクランチ | お好み |
| ココアパウダー | お好み |
作り方How to make
ブリゼ生地にチョコレートクリームを詰めます。
220℃～230℃のオーブンで約10分焼成します。
絞り袋でクリームを絞って、ラズベリー、チョコクランチを散らし、最後にココアパウダーを振り掛けます。
セルクル型のフラン
材料（Φ6cm×h5cmのセルクルリング6個分）
| 冷凍パン生地（発酵バタークロワッサンシート） | 1枚 |
|---|---|
| カスタードクリーム（やわらかうふクリームV） | 約600～1kg |
| 卵（ドリュウル用） | 適量 |
| 【仕上げ用】 | |
| ナパージュ | 適量 |
| 【道具】 | |
| セルクルリング（Φ6cm×h5cm） | 6個 |
| 丸型パテ抜き / クッキー型（Φ3.5cm） | |
| 絞り袋 |
作り方How to make
・クロワッサン生地を冷蔵庫で半解凍しておきます。
・ベーキングペーパーをカットして、型紙（焼成後、型から外しやすくする）と敷紙を準備しておきます。
図のサイズは目安です。丸の敷紙以外は、セルクルリングから少しはみ出すぐらいが目安です。
半解凍しておいた生地を図のようにカット・型抜きし、長方形と丸のパーツをそれぞれ6個ずつ用意します。
セルクルリングの中に図のように、型紙、生地、敷紙を敷いていきます。
丸く抜いた生地を底に敷いてフォークでピケし、底の生地の上に丸くカットした敷紙をのせ、その上にタルトストーンをセットします。
シェフのワンポイントChef's advice
底と側面の生地に隙間があるように見えますが、焼成時に膨らんでくっつき、カップ状になります。
コモン型同様に約180℃のオーブンで約20分空焼きして、途中で敷紙とタルトストーン、セルクルリングを外し、ドリュウルを内側と外側に塗って再度約180℃のオーブンで約20分空焼きします。
※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
シェフのワンポイントChef's advice
セルクルリングはコモン型ほど熱伝導がよくないので、美味しそうな焼き色をつけるために、生地の内側だけでなく外側にもドリュウルを塗ってください。
焼きあがったら粗熱をとっておきます。
絞り袋でクリームを絞り入れ、オーブンで表面に焦げ目がつく程度に焼成します。
※生食できるクリームを使用しているので、クリームの種類やお好みにより、焼成は省いても美味しくお召し上がりいただけます。
ナパージュを塗って、完成です。
※クリームの種類やお好みにより、ナパージュは省いても美味しくお召し上がりいただけます。
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