

苺狩り
緑色のマカロン生地(ほうれん草・小松菜)を絞ったプチコッペパンにイチゴクリームをサンドしました。
業務用レシピを、ご家庭用にアレンジしています。
材料
材料名 | 分量 |
---|---|
80% |
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20% |
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21% |
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0.9% |
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[A]全卵 |
20% |
3% |
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4%(1.5%) |
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[A]水 |
39% |
15% |
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【マカロン生地】 |
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卵白 |
100% |
100% |
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70% |
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30% |
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2% |
作り方
1.下準備
・粉類、油脂は、室温に戻しておきます。
・全ての材料を量ります。
2.ミキシング
[A]の材料をミキサー等に入れます。
低速3分、中速3分後、生地にマーガリンを投入し、低速2分、中速4分、高速2分でミキシングします。
※生地温度27℃
希望捏ね上げ温度になるように、仕込み水の温度を調節してください。(夏場は冷水、冬場は温水使用)
捏ねあがったら、グルテンチェックをおこなって、生地が薄い膜状にのびるか確認しましょう。
3.フロアタイム
生地は、パンマットなどを利用して室温で60分間ほど休ませて、”フロアタイム”をとります。
ラップなどをし、生地が乾かないように気をつけましょう。
4.分割
生地を50gに分割します。
5.ベンチタイム
生地は、パンマットなどを利用して室温で20分間ほど休ませて、”ベンチタイム”をとります。
ラップなどをし、生地が乾かないように気をつけましょう。
6.成形
50gの生地をロール状に成形してホイロします。
7.ホイロ
発酵器を温度35℃、湿度80~85%に設定し、約50分を目安にホイロします。
ホイロ後、マカロン生地を20g絞って焼成します。
【マカロン生地の作り方】
1.卵白と粉糖を均一に混ぜます。
2.アーモンドプードルと薄力粉とパウダー(ほうれん草or小松菜)を加えて均一に混ぜます。
8.焼成
オーブンに入れ、190℃約12~15分焼成します。
※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。 お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
パンが十分に冷めた後、サンモアホイップ<ストロベリー>を20gサンドし、いちごスライスを2枚トッピングします。
※いちごはスライスしてミロワール・ヌートルを絡めておきます。