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かぼちゃのクロックムッシュ
「美ブレッド」

　 　 　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　 　　　　　　　　　　　　

材料名	分量	配合率
【生地】
＜前日準備（パートフェルメンテ法）分＞
準強力粉(リスドオル)	50g	100％
インスタントドライイースト 赤	0.35g	0.7％
塩	1g	2%
ユーロモルト	0.15g	0.3％
水	34g	68%
＜当日準備分＞
準強力粉(リスドオル)	225g	90％
ライ麦全粒粉	25g	10％
インスタントドライイースト 赤	1.75g	0.7％
塩	5g	2%
ユーロモルト	0.75g	0.3％
水	167.5g	67%
パートフェルメンテ	75g	30%
【クロックムッシュ】
かぼちゃ	適量
ホワイトソース	適量
ハム	適量
チーズ	適量
粉チーズ	適量
オリーブオイル	適量
【道具】
発酵かご

1.下準備

【クロックムッシュ】
・かぼちゃをスライス用とソース用の2つに分けます。

＜スライス用＞
5mmにスライスし、天板に並べ、オリーブオイル、塩、胡椒をかけ、250度のオーブンで5分焼きます。

＜ソース用＞
皮をむいて適当な大きさに切り、柔らかくなるまで蒸します。
柔らかくなったら裏ごしし、ホワイトソースと合わせて、ソースを作ります。

2.前日準備（パートフェルメンテ）

【BOSCHコンパクトキッチンマシン使用】
材料をミキサーボウルに入れます。
低速で5分混ぜた後、生地を15分間休ませます。
その後、低速で5分、中速で2分混ぜ合わせます。

温度27℃、湿度75％の発酵器で90分発酵させます。
パンチを入れて、冷蔵庫（4℃）で一晩（12時間以上）休ませます。

3.ミキシング

前日に仕込んでおいた発酵生地と材料をミキサーボウルに入れます。
低速で5分混ぜた後、生地を15分間休ませます。
その後、低速で7分混ぜ合わせます。

4.フロアタイム（一次発酵）

温度27℃、湿度75％の発酵器で45分発酵させます。
一度パンチを入れます。
再度、45分発酵させます。

5.ベンチタイム

発酵後パンチを入れ、丸めなおします。
30分のベンチタイムを取り、生地を休めます。

6.成形

丸く成形し、発酵かごに入れます。

7.ホイロ（最終発酵）

温度27℃、湿度75％の発酵器で60分発酵させます。

8.焼成

最終発酵させた生地を発酵かごから取り出し、クープを4本格子状に入れます。
予熱した電気オーブンでスチームをたくさん入れ、230℃で約35分焼成します。

※家庭用オーブンの場合は、生地に霧吹きで水を噴きかけて焼いてください。
※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。

9.組み立て

焼きあがったパンを1cmの幅にスライスして、表面に準備しておいたソースを塗ります。
ハムとチーズを乗せ、ソースを塗った面を合わせるようにしてサンドします。
軽く上から押さえてから、表面にもう一度ソースを塗り、カボチャのスライスを並べます。

10.焼成

粉チーズを振りかけ、240度のオーブンで約15分焼きます。
焼成後、表面にオリーブオイルを塗り、かぼちゃにバーナーで焼き色を付ければ出来上がりです。

11.完成