ママパン Yahoo!店

スターブレッドを使ったラスク

材料名	分量	比率
強力粉（イーグル）	57g	40％
準強力粉（リスドオル）	86g	60％
サフ インスタント・ドライイースト 赤	1.4g	1％
塩	2.3g	1.6％
砂糖	5.7g	4％
モルト	0.4g	0.3％
脱脂粉乳	7g	5％
無塩バター	4.3g	3％
ショートニング	2.9g	2％
水	94g	66％
離型油	適量
【仕上げ用】
無塩バター	適量
グラニュー糖	適量
【型】
スターブレッド

1.下準備

粉類、バターは、室温に戻しておきます。

2.ミキシング

【キッチンエイド使用】
ボウルに、イーストと油脂以外の生地用材料を入れて混ぜます。
ある程度混ざれば、生地を15分間休ませます。
粉と水がひとかたまりになればイーストを入れて捏ねていきます。
約10分捏ねたら油脂を入れてさらに練っていきます。
グルテン膜をチェックし薄くきれいに伸びれば、OKです。

※捏ね上げ温度が27℃ぐらいになるように材料の温度を調整しましょう。
夏場など室温が高いとき（28℃以上）は、パンの出来上がりが悪くなるので、必ず冷水（約5℃）を使い、粉などの材料も冷しておきます。
※冷水は、あらかじめ冷蔵庫で冷した水に氷を入れると手軽に5℃以下に出来ます。

3.フロアタイム（一次発酵）

ボウルに生地を入れ、温度32℃、湿度75％で60分休ませます。
その後、パンチを入れ、さらに30分休ませます。

4.分割

230gに分割し、丸めます。

※画像は、ミキシング時に抹茶を入れたアレンジ生地です。

5.ベンチタイム

丸めた生地は表面が乾かないようにパンマットなどを利用して20分休ませます。

6.成形

生地をとり、手のひらでガスをしっかり抜いていきます。

手前から3分の1折りこみ、奥からも折りこんで少し重ねます。

もう一度折りこんで約18cmくらいの棒状にします。

型の内側に離型油を塗り、生地を入れます。

7.ホイロ（最終発酵）

温度32℃、湿度75％にて30分～40分発酵させます。

※ホイロは型のふたも一緒にホイロに入れます。
一緒にホイロに入れることで、型を生地温度に近づけ、焼成時にオーブンの温度が下がりすぎないようにします。

8.焼成

200℃に予熱しておいたオーブンに入れ、25分以上焼きます。

※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。 お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。

9.仕上げ

完全に冷めたら、パンを0.8mmくらいにカットして、天板に並べて130℃のオーブンで水分を飛ばしていきます。（約20分）

水分を飛ばしたパンにバター、グラニュー糖をつけ、もう一度焼いていきます。

少し色がついてきたらオーブンから取り出し、網の上などにおいて冷まします。完全に冷めたら完成です。

10.アレンジ1：抹茶

ミキシング時、抹茶を対粉2％入れてください。

抹茶のシロップを作っておきます。

砂糖　100g
水　100g
抹茶　3g

砂糖と水を沸騰させ、火を止めて抹茶を入れよくかきまぜます。
冷ましておきます。

抹茶のバタークリームを作ります。

無塩バター　100g
グラニュー糖　20g
抹茶　3g

バターとグラニュー糖をホイップさせます。
その後、抹茶を入れよくかき混ぜます。

カットしておいたパンを抹茶のシロップにつけます。
その後バタークリームをぬり、グラニュー糖をふりかけ焼きます。

11.アレンジ2：ラズベリー

ミキシング時、紅麹を対粉2％入れてください。

ラズベリーのシロップを作ります。

砂糖　100g
水　100g
キルシュ　適量
ラズベリーピューレ　40g

砂糖と水を沸騰させ、沸騰したら火を止めてキルシュをいれます。
完全に冷めてからピューレをいれます。

カットしておいたパンをシロップにつけます。
その後、柔らかくしておいたバターを表面にぬり、グラニュー糖をつけ焼きます。

13.アレンジ3：チョコ

ミキシング時、ココアパウダーを対粉2％入れてください。

チョコレートクリームを作ります。

チョコレート　80g
生クリーム　100g

チョコレートは溶かしておきます。
生クリームは40℃くらいに温めておきます。
チョコレートに生クリームを入れていきます。
完全に混ざればOKです。

カットしておいたパンにチョコレートをつけ、10分ほど浸けておきます。
その後、グラニュー糖をふりかけ焼いていきます。

14.完成