マロンとフランボワーズのマリアージュ(シュトレン)

フランボワーズの酸味と、ラムの香りがするいちじくの芳醇さが楽しめます。かみしめるたびに立ちのぼる、スパイスの香りが癖になるシュトレンです。
mamapanシュトレンレシピの中でも、特にこだわって作られる方にオススメしたいレシピです。

材料 (1本分)

       
材料名 分量

【中種】

 

準強力粉(リスドオル)

40g

インスタントドライイースト 金

2.5g

牛乳

40g

 

 

【本捏】

 

準強力粉(リスドオル)

140g

薄力粉(バイオレット)

30g

2.5g

フランボワーズピューレ

50g

マーガリン

75g

ローマジパン

20g

オールスパイスパウダー

0.5g

シナモンパウダー

0.3g

 

 

【成形時】

 

栗甘露煮

80g

甘露煮(渋皮付)

80g

マロングラッセ

50g

ドライいちじく

50g

マロンペースト

30g

マロンクリーム

30g

ラム酒

4g

 

 

【仕上げ用】

 

粉糖

適量

有塩バター

50g

無塩バター

50g

作り方

1.下準備

<2週間以上前に準備>
・ドライいちじくを4等分にカットし、10gのラム酒(分量外)に2週間以上漬け込んでおきます。


    マロンとフランボワーズのマリアージュ(シュトレン)

漬け込みフルーツの詳しい作り方は、 自家製漬け込みフルーツ特集をご覧ください。


<当日準備>
【中種】
・牛乳を温めておきます。(約27℃)

【本捏】
・粉類、ローマジパン、マーガリンは、室温に戻しておきます。
・本捏ねに使用するマーガリン、塩、ローマジパンをボウルに入れ、混ぜておきます。・・・[A]

【成形時】
・マロンクリーム、マロンペースト、ラム酒を合わせておきます。

【仕上げ】
・有塩バターと無塩バターを混ぜ合わせておき、溶かしておきます。
・グラスを作っておきます。(粉糖50g、ラム酒5g、水5g 塗りやすい硬さに調節してください。)


2.【中種】

温めておいた牛乳にイーストを入れ、溶かします。
その後、準強力粉を入れ、ゴムベラなどを使い混ぜていきます。
混ざったら、ラップをして温度27℃、湿度70%で約30分発酵させます。


    マロンとフランボワーズのマリアージュ(シュトレン)

3.【本捏】

中種と[A]と粉とフランボワーズピューレを入れて混ぜていきます。
混ざったら、準備しておいた粉類を入れて混ぜ合わせます。

【シェフのワンポイントアドバイス】
シュトレンにはバターを使用することが多いですが、今回は軽めに仕上げるため、マーガリンを使用しています。
本捏では、しっとりとした口どけのよい生地にするため、全体が混ぜ合わさるぐらいに軽く混ぜてください。
この工程で生地をよく捏ねた場合、グルテンが形成されますのでふっくらとした生地に仕上がります。


    マロンとフランボワーズのマリアージュ(シュトレン)

4.フロアタイム(一次発酵)

ボウルに移して、温度27℃、湿度75%の発酵器で約60分発酵させます。


    マロンとフランボワーズのマリアージュ(シュトレン)

5.分割、成形

生地を300gと100gに分割します。
300gに分割した生地にマロンクリームと栗を合わせて混ぜます。
適度に混ざれば、ひと塊にしておきます。


    マロンとフランボワーズのマリアージュ(シュトレン)
    マロンとフランボワーズのマリアージュ(シュトレン)
    マロンとフランボワーズのマリアージュ(シュトレン)

もう一つの生地をめん棒を使って、先ほどの生地が覆える程度まで延ばします。
しっかり包み込み、綴じ目をしっかりとつなぎ合わせて、綴じ目が下になるように天板に乗せます。


    マロンとフランボワーズのマリアージュ(シュトレン)
    マロンとフランボワーズのマリアージュ(シュトレン)
    マロンとフランボワーズのマリアージュ(シュトレン)

6.ホイロ(最終発酵)

温度27℃、湿度75%の発酵器で約40分発酵させます。


    マロンとフランボワーズのマリアージュ(シュトレン)

7.焼成

発酵が終わった生地の表面に、人肌程度に温めた牛乳(分量外)を塗り、190℃で予熱した電気オーブンで約40分焼成します。

※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
※焼成の際、表面が焦げてくるようでしたらアルミホイルなどを被せて焦げないようにします。


    マロンとフランボワーズのマリアージュ(シュトレン)

8.仕上げ

焼成後すぐに、溶かしたバターを刷毛で表面に塗ってコーティングし、バットなどに移して粗熱を取ります。


    マロンとフランボワーズのマリアージュ(シュトレン)

ある程度粗熱が取れたら、ラップで包み一日休ませます。
1日休ませたものに、溶かしたバターを刷毛で塗ります。
その後、グラスを表面に塗り、少し乾いたら粉糖をたっぷりかけてラップで包み休ませます。

【シェフのワンポイントアドバイス】
焼成した生地は、1日休ませることによってよく味がなじみます。
コーティングで使うバターや砂糖、グラスは少し多めの分量でしていただくと仕上がりが綺麗になり、作業効率も良くなります。


    マロンとフランボワーズのマリアージュ(シュトレン)
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9.完成

ラム酒とオールスパイス、シナモンパウダーの量は、お好みで調節してお楽しみください。


    マロンとフランボワーズのマリアージュ(シュトレン)

備考
レシピ作成者:Sugie、photo:Yamada
所要時間:4時間(仕上げ時間:2日、フルーツの漬け込み:2週間以上)

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