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洋ナシのシブースト

材料名	分量
【パートシュクレ】	空焼きしたもの１台分
【マロンのアーモンドクリーム】
無塩バター	30g
粉糖	15g
全卵	30g
アーモンドプードル	30g
マロンペースト	20g
【洋ナシのガルニチュール】
洋ナシ缶詰め（ハーフ）	3個
洋酒（ポワールウィリアム）	10g
【洋ナシのシブースト】
アッシュカスター	110g
卵白	50g
グラニュー糖	50g
洋ナシ缶のシロップ	25g
水	15g
ゼラチンリーフ	2g
洋酒（ポワールウィリアム）	8g
【デコレーション】
洋ナシ缶詰（ハーフ）	2個
グラニュー糖	適量
ナパージュ（つや出し）	適量
【道具】
16cmのタルト型
クッキングバーナー

1.【マロンのアーモンドクリーム/下準備】

・バターを室温に戻しておきます。
・マロンペーストを乾燥しないようラップで包み、レンジにかけて柔らかくしておきます。

※あまり熱くしすぎるとバターが液状になりますので、人肌以上に温めないようにしてください。

2.

温に戻しておいたバターをホイッパーで均一な状態にしたら、粉糖を加え白っぽくなるまで混ぜ合わせます。
完全に混ざったら全卵を少しずつ加え、その都度良く混ぜ合わせます。
全卵が混ざったらアーモンドプードルを加えて混ぜます。
出来上がったものをマロンペーストに少量ずつ加えてその都度良く混ぜ合わせます。

※アーモンドクリームはなるべく空気を含ませないように作ります。たくさん空気を含むと、焼成時に生地が高く浮いてしまい、食感の違ったものになります。

3.【洋ナシのガルニチュール】

タルトに詰める洋ナシを準備します。
シロップから引き上げた洋ナシに洋酒（ポワールウィリアム）をふりかけ、30分程馴染ませたら、キッチンペーパーで水気を切っておきます。

4.【タルトの焼成】

あらかじめ空焼きしたパートシュクレに、マロンのアーモンドクリームを絞り、水気を切った洋ナシのガルニチュールを敷き詰めます。
予熱しておいたオーブンで160℃で約45分焼成します。

※オーブンの機種等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。

5.【洋ナシのシブースト】

板ゼラチンを氷水につけ、十分に吸水させておきます。
アッシュカスターを鍋に入れ、撹拌し続けながら温めます。
ふつふつしてきたら火を止め、水気をしっかりと切ったゼラチンを加え溶かし込みます。

メレンゲを立て始めます。
洋ナシ缶のシロップとグラニュー糖、水を鍋に入れ、火にかけて115℃まで煮詰めます。
メレンゲが10分立てになる頃に、シロップが煮詰まるようにして下さい。

シロップが温度まで達したら撹拌し続けるメレンゲに少しずつ加えていきます。
シロップを全量加えた後も粗熱が取れるまで混ぜ続けます。
粗熱がとれ、カスタードクリームと同じ温度になったら双方を合わせます。
メレンゲをつぶさないように混ぜ合わせ、洋酒を加えます。
完成したら絞り袋にいれて、タルトの上に絞ります。冷蔵庫に入れて冷やし固めます。（約3時間）

※完成写真はボウルに冷やし固めて、固まったところでタルトに乗せました。

6.【デコレーション】

冷凍庫に入れてシブーストの表面を十分に冷やし固めて、グラニュー糖を広げます。
グラニュー糖を広げたところをバーナーで焼き、キャラメリゼします。
キッチンペーパーで十分水気を切った洋ナシに、グラニュー糖をふりかけてバーナーで焼き目をつけます。
キャラメリゼした洋ナシを適当な大きさにカットして飾ります。
飾った洋ナシに、ナパージュヌートルを刷毛で塗り、完成です。