ママパン Yahoo!店

パン・ド・ミー（角食パン）

1.計量・下準備

・すべての材料を計量します。
・強力粉、油脂は、室温に戻しておきます。

2.ミキシング

バター以外の材料を入れて、ニーダ―で25分間捏ねます。
捏ね上げ温度が27℃前後になるよう材料の温度を調節して下さい。

全体的に生地がまとまってきたら、細かく刻んだバターを入れます。
（捏ね始めてから5～10分を目安にして下さい。）

3.フロアタイム（一次発酵）

グルテンチェックを行います。（生地が薄い膜状に伸びればＯＫ！）

4.発酵

離型油やショートニングをぬったボウルに、表面をキレイに丸めた生地を入れます。
温度30℃、湿度75％の発酵室で1次発酵を行います。（90分間）

1次発酵を開始して60分経ったら、一度取り出します。
（生地は、2～2.5倍の大きさになっています。）

パンチします。
取り出した生地を手のひらで軽く押さえながら、生地中のガスを抜きます。
ガス抜きの終わった生地を中央に折りたたむようにまとめます。

両手で生地を持ち上げて、表面を張るように丸めます。
もう一度、ボウルに戻して発酵させます。（残り30分間発酵させます。)
生地の大きさが、パンチ後の2倍程度の大きさになれば発酵完了です。

5.フィンガーチェック

フィンガーチェックを行い発酵状態を確認しましょう。
（生地に指を差し込んでゆっくりと抜き、跡がしっかり残れば発酵完了です。）

6.焼成

生地を、６つに等分割します。
分割した生地は、表面を張るようにキレイに丸めます。
（成形の段階で、縦長に伸ばしやすいように、俵型に丸めましょう。）

7.ベンチタイム

丸めた生地は、パンマットなどを利用して15～20分間ほど休ませます。
生地が乾かないように気をつけましょう。

8.成形

めん棒でガス抜きをしながら表裏を返し、生地を縦長に伸ばします。
生地は一度に伸ばさず、少しずつ広げましょう。（約縦20×横12cm）

左側の生地の3分の1を中心部にむけております。
折り重ねた部分に空気が入らないように、手のはらで押さえましょう。
次に、右側の生地の3分の1を中心部にむけて折り、先ほどの生地と少し重ねます。
折り重ねた部分に空気が入らないように、手のはらで押さえましょう。

下から生地をクルクルっと巻き上げます。
（巻き上げる回数や力は、6つとも同じにすると、きれいな山ができます。）
巻き終わりを摘んで、しっかり閉じます。

9.最終発酵

生地は、とじ目を下にして両端から入れます。
最後に真中の生地を入れます。

きれいに生地をおさめたら、二次発酵を行います。
温度34～36℃、湿度75％の発酵室で約60分間。
型の8分目まで生地が膨らめば二次発酵は完了です。

フタをします。
（発酵し過ぎると、フタに生地がスレるので気をつけましょう。）

10.焼成

250℃に予熱した電気オーブンを200℃に設定し、30分間焼成します。