はるゆたかブレンドプレミアム7を使った本格食パン

はるゆたかブレンドプレミアム7を使った本格的な食パンです。
前日から発酵種を仕込むことで小麦の風味を生かしました。口溶けの良い、まるでホテルの食パンのような焼き上がりをお楽しみください。

材料

材料名 配合率

【前日仕込み発酵種】

 

強力粉(はるゆたかブレンドプレミアム7)

30%

インスタントドライイースト 赤

0.2%

30%

 

 

【本捏】

 

強力粉(はるゆたかブレンドプレミアム7)

70%

砂糖

4%

2%

インスタントドライイースト 赤

0.3%

無塩バター

6%

生クリーム45%

25%

20%+α

練乳

2%

無糖ヨーグルト

5%

モルト

0.2%

 

 

【型】

 

食パン型フランス

 

作り方

1.前日仕込み

人肌くらいのぬるま湯を作り、イーストを入れて溶かします。
強力粉を加え、捏上げが26℃になるように手混ぜします。
27℃程度の常温で2時間発酵させます。
2時間後、3℃の冷蔵庫で20時間休ませておきます。

2.当日仕込み

【キッチンエイド使用】
イーストとバター以外の材料をボールに入れ捏ねます。
ある程度粉と水が混ざったらイーストを入れてさらに捏ねます。
生地が少し伸び、ちぎれる程度まで捏ねたら、バターを入れて捏ねます。
バターが生地になじんだら、バシナージュ(生地がまとまってから加水すること)をして、捏ね上げます。
今回は5%加水しました。
グルテンチェックをし、薄く伸びのある生地になれば、ボールに入れて発酵させます。

※捏ね上げ温度が27℃になるように材料の温度を調整しましょう。夏場など室温が高いとき(28℃以上)は、パンの出来上がりが悪くなるので、必ず冷水(約5℃)を使い、粉などの材料も冷しておきます。
また、冬場など室温が低い(約10℃以下)ときは、ぬるま湯(約30℃)をお使いください。
※冷水は、あらかじめ冷蔵庫で冷やした水に氷を入れると、手軽に5℃以下に出来ます。

    はるゆたかブレンドプレミアム7を使った本格食パン
    はるゆたかブレンドプレミアム7を使った本格食パン

3.フロアタイム(一次発酵)

温度30℃、湿度75%の発酵器で約120分発酵させます。
途中、90分で一度パンチを入れます。

4.分割・ベンチタイム

生地を115gに分割し、少し強めに丸めます。
30分生地を休ませておきます。

5.成形

生地に溜まったガスを抜いて、平たくします。
三つ折りをして棒状に成形します。

    はるゆたかブレンドプレミアム7を使った本格食パン
    はるゆたかブレンドプレミアム7を使った本格食パン

棒状に成形した生地を2本クロスさせ、端をしっかりと綴じて型に入れます。

    はるゆたかブレンドプレミアム7を使った本格食パン
    はるゆたかブレンドプレミアム7を使った本格食パン
    はるゆたかブレンドプレミアム7を使った本格食パン
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6.ホイロ(最終発酵)

温度35℃、湿度75%の発酵器で約60分発酵させます。

    はるゆたかブレンドプレミアム7を使った本格食パン

7.焼成

250℃に予熱しておいたオーブンで約10分焼きます。
その後、180℃に設定し直して約30分焼きます。

※オーブンの機種・材料等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。

焼成後型からはずし、アミの上で粗熱を取ります。

8.完成

    はるゆたかブレンドプレミアム7を使った本格食パン
    はるゆたかブレンドプレミアム7を使った本格食パン

備考
レシピ作成者:Sugie、photo:Nishigahana
所要時間:8時間(冷蔵の発酵時間を含まない)
総時間:28時間

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