はるゆたかブレンドプレミアム7を使った本格食パン
はるゆたかブレンドプレミアム7を使った本格的な食パンです。
前日から発酵種を仕込むことで小麦の風味を生かしました。口溶けの良い、まるでホテルの食パンのような焼き上がりをお楽しみください。
材料
材料名 | 配合率 |
---|---|
【前日仕込み発酵種】 |
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30% |
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0.2% |
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水 |
30% |
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【本捏】 |
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70% |
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4% |
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2% |
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0.3% |
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6% |
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25% |
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水 |
20%+α |
2% |
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5% |
|
0.2% |
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【型】 |
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作り方
1.前日仕込み
人肌くらいのぬるま湯を作り、イーストを入れて溶かします。
強力粉を加え、捏上げが26℃になるように手混ぜします。
27℃程度の常温で2時間発酵させます。
2時間後、3℃の冷蔵庫で20時間休ませておきます。
2.当日仕込み
【キッチンエイド使用】
イーストとバター以外の材料をボールに入れ捏ねます。
ある程度粉と水が混ざったらイーストを入れてさらに捏ねます。
生地が少し伸び、ちぎれる程度まで捏ねたら、バターを入れて捏ねます。
バターが生地になじんだら、バシナージュ(生地がまとまってから加水すること)をして、捏ね上げます。
今回は5%加水しました。
グルテンチェックをし、薄く伸びのある生地になれば、ボールに入れて発酵させます。
※捏ね上げ温度が27℃になるように材料の温度を調整しましょう。夏場など室温が高いとき(28℃以上)は、パンの出来上がりが悪くなるので、必ず冷水(約5℃)を使い、粉などの材料も冷しておきます。また、冬場など室温が低い(約10℃以下)ときは、ぬるま湯(約30℃)をお使いください。
※冷水は、あらかじめ冷蔵庫で冷やした水に氷を入れると、手軽に5℃以下に出来ます。