ママパン Yahoo!店

セミハード食パン

材料名	配合率
強力粉（はるゆたかブレンドプレミアム7）	80％
全粒粉（はるゆたか石臼挽全粒粉）	20％
グラニュー糖	3％
塩	2％
ラード	5％
インスタントドライイースト 赤	0.8％
パン用改良剤　B・B・J	0.1％
発酵種（フランスパン生地）	20％
水	68～69％

1.ミキシング

【業務用縦型ミキサー使用】
粉類、グラニュー糖、食塩、イースト、改良剤、水をボウルに入れ、低速で3分混ぜます。
発酵種を加え、中速で3分混ぜた後、中高速で1分捏ねます。
ラードを加え、低速で2分捏ねます。
その後、中速に切り替え3分捏ね、さらに中高速で1分捏ねます。
※捏ね上げ温度が27℃になるように材料の温度を調整しましょう。
仕込み水の温度は3倍法で計算してください。
※3倍法：仕込み水温度＝3(生地の捏ね上げ温度ー摩擦上昇温度)－粉温度ー室温

2.フロアタイム(一次発酵）

温度27℃、湿度75％の発酵器で約90分発酵させます。
途中、60分で一度パンチを入れ、三つ折にして発酵器に戻します。

3.分割

生地を335gずつ、4つに分割し三つ折棒に成形します。
型の比容積は4.0です。

4.ベンチタイム

温度27℃、湿度75％の発酵器で約30分生地を休ませます。

5.成形

モルダーに生地を1度通し、10分休ませます。
もう一度モルダーに生地を通し、俵型に成形し、型に詰めます。

ローラー：4.5/展圧板5.5（鎌田機会製作所のモルダーを使用）

6.ホイロ（最終発酵）

温度38℃、湿度80％の発酵器で約80分発酵させます。

7.焼成

上火200℃、下火220℃のオーブンで、軽くスチームを入れ、約35分焼きます。

※オーブンの機種・材料等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
講習会ではトーラックスオーブンUTを使用し、上3下5の火加減で焼成しました。