「セミハード食パン」
2014年9月30日に開催した、江別製粉のプロ向け講習会で作ったセミハード食パンのレシピです。
1次発酵が終了したフランスパン生地を発酵種に使用し、もちもち感のある本格的な食事パンに仕上げました。
所要時間：5時間（発酵種の前日準備を含まない）
材料
| 配合率 | |
| 強力粉（はるゆたかブレンドプレミアム7） | 80％ |
| 全粒粉（はるゆたか石臼挽全粒粉） | 20％ |
| グラニュー糖 | 3％ |
| 塩 | 2％ |
| ラード | 5％ |
| インスタントドライイースト 赤 | 0.8％ |
| パン用改良剤 B・B・J | 0.1％ |
| 発酵種（フランスパン生地） | 20％ |
| 水 | 68～69％ |
作り方 How to make
- ミキシング
- フロアタイム(一次発酵）
- 分割
- ベンチタイム
- 成形
- ホイロ（最終発酵）
- 焼成
【業務用縦型ミキサー使用】
粉類、グラニュー糖、食塩、イースト、改良剤、水をボウルに入れ、低速で3分混ぜます。
発酵種を加え、中速で3分混ぜた後、中高速で1分捏ねます。
ラードを加え、低速で2分捏ねます。
その後、中速に切り替え3分捏ね、さらに中高速で1分捏ねます。
※捏ね上げ温度が27℃になるように材料の温度を調整しましょう。
仕込み水の温度は3倍法で計算してください。
※3倍法：仕込み水温度＝3(生地の捏ね上げ温度ー摩擦上昇温度)－粉温度ー室温
温度27℃、湿度75％の発酵器で約90分発酵させます。
途中、60分で一度パンチを入れ、三つ折にして発酵器に戻します。
生地を335gずつ、4つに分割し三つ折棒に成形します。
型の比容積は4.0です。
温度27℃、湿度75％の発酵器で約30分生地を休ませます。
モルダーに生地を1度通し、10分休ませます。
もう一度モルダーに生地を通し、俵型に成形し、型に詰めます。
ローラー：4.5/展圧板5.5（鎌田機会製作所のモルダーを使用）
温度38℃、湿度80％の発酵器で約80分発酵させます。
上火200℃、下火220℃のオーブンで、軽くスチームを入れ、約35分焼きます。
※オーブンの機種・材料等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
講習会ではトーラックスオーブンUTを使用し、上3下5の火加減で焼成しました。
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提供：江別製粉株式会社
