ママパン Yahoo!店

レトロバゲット（冷蔵長時間発酵法）

材料名	配合率
準強力粉（タイプER）	70％
強力粉（はるゆたかブレンドプレミアム7）	30％
塩	2.1％
インスタントドライイースト 赤	0.2％
製パン改良剤 サフ パン・ミニッツ	0.2％
水	71～72％

1.ミキシング

【業務用スパイラルミキサー使用】
粉類、改良剤、水をボウルに入れ、低速で2分混ぜます。
イーストを加え、低速で30秒混ぜた後、15分間生地を寝かせます（オートリーズ）。
食塩を加え、低速で6分捏ね、中速で2分捏ねます。
※捏ね上げ温度が23～24℃になるように材料の温度を調整しましょう。
仕込み水の温度は3倍法で計算してください。
※3倍法：仕込み水温度＝3(生地の捏ね上げ温度－摩擦上昇温度)－粉温度－室温

2.フロアタイム(一次発酵）

温度27℃、湿度75％の発酵器で約60分発酵させます。
途中、30分で一度パンチを入れます。
発酵後、再びパンチを入れ、番重に入れて5℃の冷蔵庫で12～18時間発酵させます。

3.分割

生地を350gに分割します。

4.ベンチタイム

温度27℃、湿度75％の発酵器で50～60分生地を休ませます。
生地温度が17℃以上になったら成形してください。

5.成形

約50～55cmのバゲット状に成形します。

6.ホイロ（最終発酵）

温度27℃、湿度75％の発酵器で約40分発酵させます。

7.焼成

5～6本のクープを入れて、上火230℃、下火210℃のオーブンで、スチームを入れ約28分焼きます。

※オーブンの機種・材料等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
講習会ではトーラックスオーブンUTを使用し、上5下4の火加減で焼成しました。