【前処理1】 | |
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全粒粉(キタノカオリ T85) | 25g |
水 | 25g |
【前処理2】 | |
強力粉(復刻版はるゆたか100) | 75g |
熱湯 | 75g |
【本捏ね】 | |
強力粉(キタノカオリ) | 150g |
砂糖 | 10g |
塩 | 5g |
ユーロモルト | 0.7g |
インスタントドライイースト 赤 | 2.5g |
無塩バター | 13g |
脱脂粉乳 | 7g |
練乳 | 7g |
水 | 87g |
【折込時、成形時】 | |
さつまいもダイス | 180g |
黒ごま | 適量 |
白ごま | 適量 |
【前処理1】
全粒粉と水を混ぜ合わせます。
混ぜ合わせたら、冷蔵庫で保管しておきます。
【前処理2】
湯種を作ります。
強力粉と熱湯を混ぜ合わせます。
粗熱がとれたら冷蔵庫で保管しておきます。
イースト、バター以外をボウルに入れ、混ぜます。混ざったらイーストを入れてさらに混ぜます。
伸びのある生地になれば、バターを入れて捏ねます。
グルテンチェックをします。
薄く伸びのある生地になれば、ボウルに入れて発酵させます。
※捏ね上げ温度が24℃ぐらいになるように材料の温度を調整しましょう。
夏場など室温が高いとき(28℃以上)は、パンの出来上がりが悪くなるので、必ず冷水(約5℃)を使い、粉などの材料も冷しておきます。
※冷水は、あらかじめ冷蔵庫で冷した水に氷を入れると手軽に5℃以下に出来ます。
また、冬場など室温が低い(約10℃以下)ときは、ぬるま湯(約30℃)をお使いください。
温度30℃、湿度75%で、約120分発酵させます。
途中、90分経ったら一度生地を広げてさつまいもダイスを3回折り込みます。
再度、30分発酵させます。
生地を2等分にして丸めます。
生地を平たく伸ばし、3つ折にして棒状に成形します。
綴じ目をしっかり止めて、黒ゴマと白ゴマを合わせたものを生地の表面にまぶします。
温度35℃、湿度75%で、約50分発酵させます。
表面を少し乾かします。
5ヶ所に切込みを入れ、予熱しておいた200℃のオーブンで約20分焼成します。
※オーブンの機種等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。