栗のスプレッドとポルチーニのパンプキンベーグルサンド

国産のかぼちゃパウダーを練りこんだベーグルに、イタリア料理でお馴染みのきのこ、ポルチーニと栗を合わせました。香り高いことで有名なポルチーニの風味と食感を活かすために、バターと出汁醤油でソテーしています。
かぼちゃの香りに、ゴロゴロと入ったポルチーニと栗、赤インゲン豆の食感が楽しめる、秋の味覚が詰め込まれた贅沢なベーグルサンドです。

材料 (8個分)

材料名 分量

【ベーグル】

 

強力粉(ゆめちからブレンド)

400g

きび砂糖

24g

8g

スキムミルク

20g

セミドライイースト 金

2.4g

ユーロモルト

4g

160g

牛乳

80g

無塩バター

12g

かぼちゃパウダー

12g

全卵(塗り卵用)

適量

 

 

【サンド具材】

 

冷凍焼きむき栗

80g

クリームチーズ

120g

冷凍ポルチーニ

120g

無塩バター

30g

出汁醤油

20g

ブランデー V.S.O

5g

メープルシロップ ダーク/ロバストテイスト

少量

赤インゲン豆の水煮

160g

ゲランドの塩

少量

作り方

1.下準備

冷凍焼きむき栗と冷凍ポルチーニを解凍しておきます。

2.ミキシング

<キッチンエイド使用>
塗り卵用全卵以外のベーグル材料を、全てボウルに入れて捏ねます。

    栗のスプレッドとポルチーニのパンプキンベーグルサンド
    栗のスプレッドとポルチーニのパンプキンベーグルサンド

グルテンチェックをし、伸びのある生地になれば、捏ね上がりです。
軽く丸めてボウルに入れます。

    栗のスプレッドとポルチーニのパンプキンベーグルサンド

3.フロアタイム(一次発酵)

温度30℃、湿度75%で、約60分発酵させます。

    栗のスプレッドとポルチーニのパンプキンベーグルサンド

4.分割

1個約85gに分割します。

    栗のスプレッドとポルチーニのパンプキンベーグルサンド

5.ベンチタイム

約15分休ませます。

    栗のスプレッドとポルチーニのパンプキンベーグルサンド

6.成形

リング状に成形します。

    栗のスプレッドとポルチーニのパンプキンベーグルサンド
    栗のスプレッドとポルチーニのパンプキンベーグルサンド

7.ホイロ(最終発酵)

温度32℃、湿度75%で、約30分発酵させます。

    栗のスプレッドとポルチーニのパンプキンベーグルサンド

8.焼成

表面に塗り卵をして、260℃に予熱しておいたオーブンに入れ、スチームを掛けて230℃に落とし約12分焼きます。

※スチーム機能がある場合はスチームを入れ、無ければ霧吹きをして焼成してください。
※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。

    栗のスプレッドとポルチーニのパンプキンベーグルサンド
    栗のスプレッドとポルチーニのパンプキンベーグルサンド

9.栗のスプレッド

焼きむき栗を刻み、柔らかくしたクリームチーズに加えて混ぜ合わせます。

    栗のスプレッドとポルチーニのパンプキンベーグルサンド
    栗のスプレッドとポルチーニのパンプキンベーグルサンド

10.ポルチーニのソテー

ポルチーニをバターでソテーし、最後に出汁醤油とブランデーを加えて味を調えます。

    栗のスプレッドとポルチーニのパンプキンベーグルサンド
    栗のスプレッドとポルチーニのパンプキンベーグルサンド

11.仕上げ

かぼちゃベーグルに切り込みを入れます。
この時、最後まで切りきらずに2/3程までに止めておきます。
切った断面に栗のスプレッドを塗り、メープルシロップを少量垂らします。

    栗のスプレッドとポルチーニのパンプキンベーグルサンド
    栗のスプレッドとポルチーニのパンプキンベーグルサンド

ポルチーニのバターソテーを配置良く並べます。
赤インゲン豆の水煮に軽く塩を振って、隙間に彩りよく置き仕上げます。

    栗のスプレッドとポルチーニのパンプキンベーグルサンド
    栗のスプレッドとポルチーニのパンプキンベーグルサンド

12.完成

    栗のスプレッドとポルチーニのパンプキンベーグルサンド

備考
レシピ作成者:Shimizu、photo:Oda
所要時間:3時間30分

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