Pain rustique/パン リュスティック(冷蔵法)
【第1回大阪研修会場完成記念 製パン技術講習会 レシピ】
レイモン・カルベル教授考案で、ジェラール・ムニエ氏のお店で作られていたパン リュスティック。
1983年に世に出たこのパンは、バゲットより水が多く、練らないで生地を作る画期的製法。
その風味は、バゲットの都会的な洗礼された風味に対してすこぶる純朴なものです。
材料 (スクエア型1台分)
材料名 | 配合率 |
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100% |
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0.2% |
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1.8% |
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0.2% |
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水 |
80% |
作り方