Pain rustique/パン リュスティック（冷蔵法）
【第1回大阪研修会場完成記念 製パン技術講習会 レシピ】
レイモン・カルベル教授考案で、ジェラール・ムニエ氏のお店で作られていたパン リュスティック。
1983年に世に出たこのパンは、バゲットより水が多く、練らないで生地を作る画期的製法。
その風味は、バゲットの都会的な洗礼された風味に対してすこぶる純朴なものです。
材料 (スクエア型1台分)
| 材料名 | 配合率 |
|---|---|
100％ |
|
0.2％ |
|
1.8％ |
|
0.2％ |
|
水 |
80％ |
作り方
1.仕込
1.大きなボールにて塩を水で溶く。
2.モルトエキスは同量の水で溶き1.のボールに合わせる。
3.吸水内の2％の水を30℃にしてイーストを振り入れ10秒後に混ぜ溶かし、1.のボールに合わせる。
その後、1.のボールに粉を入れて、手で混ぜ合わせる。
グルテンは繋げなくてもよい。
粉けが残ったり、水気が残っていなければ、手混ぜ終了。
2.捏上
21℃
3.発酵
60分 パンチ（台に広げて3つ折り2回施すような折りたたみ。以下同様）後、冷蔵庫で一晩ねかせる。
翌日、冷蔵庫から出してパンチ（3つ折り2回）。
90〜120分で生地温度が15℃以上になれば、またパンチ（3つ折り2回）。
30分後に分割を行う。
4.分割・成形
発酵の終わった生地をばんじゅうなどから、優しく台の上に出し、丁寧に広げて、四角い状態に整える。
※生地がべたつくので、作業台に打ち粉をたっぷりと振りかける。
スケッパーにて、四角いカット、長いカット
（40cm〜60cm）などの各種お好みのカット＝成形を。
※カット面がべたつくので、打ち粉をする。
※布で固定した状態が焼成後の形となる為、生地を布に乗せたら、布のひだをきちんと寄せておく。
5.ホイロ
生地の状態を見ながら10〜50分。
6.焼成
クープを入れる。
バゲット焼成温度より上火を10〜20℃高く上げておいたオーブンに入れ、すぐに上火を戻す。
焼成温度 250/250 220/220
パワー 8/8 →3/3
※上記焼成条件は、Tokura TOOLUXE'OVEN仕様での条件となります。また、オーブンのメーカー・機種等により上記条件は変わってきます。
※スチームは少なめで！
7.焼成後
リュスティックの内相
バリエーション
アプリコットとクルミ
備考
レシピ提供： 仁瓶 利夫氏
所要時間：3時間（冷蔵発酵と復温の時間を含まない）
※当レシピに掲載されている画像や文章の無断転載はご遠慮ください。
▼仁瓶利夫先生より学ぶ。正統派フランスパン作り～講習会レポートはこちらから▼
プロ向けの業務用レシピです。
