基本のKEY
丸パン~成形丸め~

パン作りの基本中の基本と言えば「丸め」です。
「丸め」をマスターして、パン作りの新しい扉を開けましょう!

シェフのワンポイントChef's advice

製パンでの生地の扱いにおいて、基本中の基本の「丸め」。
意味と動作のポイントを習得していただければ、大半のパン生地に対応していただけます。

材料約30g×11個分

配合率 分量
強力粉(春よ恋ブレンド) 100% 200g
上白糖 3% 6g
2% 4g
サフ セミドライイースト 赤 1% 2g
牛乳 20% 40g
45% 90g
無塩バター 3% 6g

作り方How to make

  1. ミキシング(手捏ね)
  2. バター以外の材料を全てボウルに入れて捏ねます。
    ひと塊りになったら、バターを入れます。
    さらに捏ねていくと表面がつるんとしてきます。
    グルテンチェックをし、ある程度なめらかな状態になれば、綺麗に丸めてボウルに入れます。

    ■推奨捏ね上げ温度:27~28℃
  3. フロアタイム(一次発酵)
  4. 温度30℃、湿度75%(発酵器)で、約60分発酵させます。

  5. 分割・丸め
  6. 1個約30gに分割し、丸形にかたちを整えます。

    シェフのワンポイントChef's advice

    分割時に乱れたグルテン構造の方向を整え、ベタついた断面を中に閉じ込めるように丸めてください。
    生地の表面を張るように丸めてください。

  7. ベンチタイム
  8. 約20分休ませます。

  9. 成形
  10. ブール形(丸)に成形します。

    シェフのワンポイントChef's advice

    生地を締める(張りがあり、触った時に弾力がある状態)ことで、ボリュームのあるパンになるほか、火の通りが良くなり、色付き良く口溶けの良いパンに仕上がります。

    ポイントを動画でMovie
  11. ホイロ(最終発酵)
  12. 温度32℃、湿度80%(発酵器)で、約50分発酵させます。

  13. 焼成
  14. 最終発酵後、上面にお好みで粉(分量外)を振りかけ、クープナイフで切り込みを入れます。
    210℃に予熱しておいたオーブンに入れ、スチームを掛けて(無ければ、霧吹きを掛けて)約13~15分焼きます。
    ※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。

  15. 完成

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