

基本のKEY 丸パン
~成形丸め~
パン作りの基本の基本と言えば「丸め」です。
「丸め」をマスターして、パン作りの新しい扉を開けましょう!
シェフのワンポイントアドバイス
製パンでの生地の扱いにおいて、基本中の基本の「丸め」。
意味と動作のポイントを習得していただければ、大半のパン生地に対応していただけます。
材料 (約30g×11個分)
材料名 | 配合率 | 分量 |
---|---|---|
100% |
200g |
|
3% |
6g |
|
2% |
4g |
|
1% |
2g |
|
牛乳 |
20% |
40g |
水 |
45% |
90g |
3% |
6g |
作り方
1.ミキシング(手捏ね)
バター以外の材料を全てボウルに入れて捏ねます。
ひと塊りになったら、バターを入れます。
さらに捏ねていくと表面がつるんとしてきます。
グルテンチェックをし、ある程度なめらかな状態になれば、綺麗に丸めてボウルに入れます。

2.フロアタイム(一次醗酵)
温度30℃、湿度75%(醗酵器)で、約60分醗酵させます。

3.分割・丸め
1個約30gに分割し、丸形にかたちを整えます。
シェフのワンポイントアドバイス
分割時に乱れたグルテン構造の方向を整え、ベタついた断面を中に閉じ込めるように丸めてください。
生地の表面を張るように丸めてください。

4.ベンチタイム
約20分休ませます。

5.成形
ブール形(丸)に成形します。
シェフのワンポイントアドバイス
生地を締める(張りがあり、触った時に弾力がある状態)ことで、ボリュームのあるパンになるほか、火の通りが良くなり、色付き良く口溶けの良いパンに仕上がります。
【成形のPointを動画で!】
6.ホイロ(最終醗酵)
温度32℃、湿度80%(醗酵器)で、約50分醗酵させます。
7.焼成
最終醗酵後、上面にお好みで粉(分量外)を振りかけ、クープナイフで切り込みを入れます。
210℃に予熱しておいたオーブンに入れ、スチームを掛けて(無ければ、霧吹きを掛けて)約13~15分焼きます。
※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。 お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。

8.完成
