パン・ド・ ロデヴ
ルヴァン種を使った高加水なパン・ド・ロデヴは、クラストはパリッ、中はしっとりとしたハード系のパンです。
旨みと軽い酸味が上品で味に深みがあります。
リュスティックのヒントにもなったパンで、そのシンプルな味わいが料理に合わせやすく、サンドイッチにしても絶品です。
＜九州産小麦の特徴＞
・吸水
最初の内はあまり水を吸わないが、ミキシングされグルテンが形成されるとその後どんどん吸水を始める。
・パンの特徴
食パン・フランスパンに特に適している。
ハード系は薄皮に仕上がり、噛めば噛むほど味わいが出てくる。
食パンはふっくらプラスソフトでもちもち感が出るのが特徴。
・味、その他
アミノ酸が多いので旨み成分を多く含む。
「甘みと旨みが特徴」
材料
| 材料名 | 分量 |
|---|---|
【配合】 |
|
| 70% | |
| 30% | |
| 2.5% | |
| 0.2% | |
| 0.2% | |
ルヴァン種（レトロバケットと同一（臼かおり100％）） |
30% |
水 |
74% |
水（パシナージュ） |
22% |
|
|
【ルヴァン種】 |
|
強力粉(石臼挽小麦粉臼かおり) |
100% |
塩 |
2.0% |
ユーロモルト |
0.3% |
サフセミドライイーストレッド |
0.5% |
| 0.1% | |
水 |
72% |
作り方
1.ミキシング
L3 オ－トリ－ズ 20分
セミドライイースト+発酵種ルヴァン投入 L6、H2.5
パシナージュ(たし水)しながらミキシング
2.捏上
捏上温度23℃
3.フロアタイム
60P60P60
4.分割
分割重量600g
5.ベンチタイム
0分
6.ホイロ
40～45分（28℃ 78％)
7.焼成
クープを入れる。
備考
所要時間：4時間30分(ルヴァン種は含まない)
プロ向けの業務用レシピです。
