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大豆ミートのパーカーハウスサンド

1.工程

こちらはホシノ丹沢酵母パン種をおこしてつくるレシピです。

1日目…ホシノ丹沢酵母パン種で生種づくり（約24時間）
2日目…生地仕込み（約10分）+オーバーナイト（約15時間）
3日目…復温から焼成（約1時間半）

2.生種づくり

天然酵母パン種（丹沢酵母）をおこします。
※パン種のおこし方はコチラをご覧ください。

3.下準備

・生地用の粉類と塩をよく混ぜ合わせておきます。
・玉ねぎをみじん切りにし、ソテーしておきます。

・ドレッシングジュレを作っておきます。
ジュレ用の水を火にかけて温め、顆粒ゼラチンを加えてよく溶かします。
しっかりと溶けたらイタリアンドレッシングを加え、混ぜ合わせます。
器に入れて冷蔵庫で冷やします。

4.ミキシング

ボウルに水、混ぜ合わせておいた粉類、丹沢酵母生種の順で入れて、捏ねていきます。
生地がある程度なめらかな状態になれば無塩バターを加えて、さらに捏ねていきます。

5.フロアタイム（一次発酵）

油脂を塗ったボウル又はタッパーなどに丸めず平たい状態で入れ15℃くらいの場所で約15時間発酵させます。

6.復温

生地の中心温度が約20℃になるまで温かい場所でしっかりと復温します。

7.分割・丸め

1個約70g（5個）に分割し、丸めます。

8.ベンチタイム

20分生地を休ませます。

9.成形

軽くガスを抜いてから、めん棒で小判形になるように伸ばしていきます。均一な厚さの小判形に延びれば、分量外の太白胡麻油を塗って二つ折りにします。

パーカーハウス成形のコツやポイントはコチラから

10.ホイロ（最終発酵）

温度34℃、湿度80％（発酵器）で、45分～50分発酵させます。

11.焼成

塗り玉をして、200℃に予熱しておいたオーブンに入れ、約10分焼きます。

焼き上がったら分量外の太白胡麻油を表面に塗り、網にのせて粗熱を取ります。

12.大豆ハンバーグ

大豆ミートに熱湯を加え、よく混ぜ合わせます。

約10分おいたら、塩、オレガノパウダー、ガーリックパウダー、ラタトゥイユのソースを加えて混ぜ、さらに全粒粉とソテーしておいた玉ねぎのみじん切り、太白胡麻油を加え、よく混ぜ合わせます。

ラップをして冷蔵庫で約30分休ませます。
冷蔵庫から出したハンバーグ種を5等分し、小判型に成形してラップで包み、さらに冷蔵庫で約30分休ませます。

分量外の油をひいたフライパンにのせ、蓋をして焼きます。
途中、様子を見ながらひっくり返して両面焼いてください。

13.組み立て

粗熱の取れたパーカーハウスの口を開き、分量外のレタスとトマトを挟み、大豆ハンバーグをのせます。
フォークやスプーンなどでクラッシュしたドレッシングジュレをその上からお好み量のせて完成です。

14.完成