基本のKEY
菓子パン ～包餡～
餡子やクリームの入ったパンを作る際、パン生地の中にフィリングを包み込むことを「包餡」といいます。
「包餡」をマスターすることで、あんパンやクリームパンはもちろん、ジャムパンや季節のフィリングを包んだパンなど、バリエーションが豊かなパン作りが出来るようになります。
また、大福などの和菓子にも応用が出来ますので手作りの幅が広がります。
しっかりと「包餡」をマスターして、幅広い種類のパン作りをお楽しみください。
シェフのワンポイントChef's advice
ヘラを使って包餡する際、餡子などを押し込んでしまわないように気を付けましょう。
また、手粉を使いすぎると生地が乾燥してしまい、閉じ目がはじけやすくなります。
カスタードクリームやジャムなどを包む際は、特にはじけやすいので気を付けてください。
材料8個分
| 配合率 | 分量 | |
| 強力粉（はるゆたかブレンドプレミアム7） | 100％ | 200g |
| 上白糖 | 4％ | 8g |
| きび砂糖 | 4％ | 8g |
| 塩 | 2％ | 4g |
| スキムミルク | 3％ | 6g |
| セミドライイースト 金 | 1.5％ | 3g |
| 卵黄 | 20％ | 40g |
| 水 | 51％ | 102g |
| マーガリン | 7％ | 14g |
| 【包餡】 | ||
| 小倉あん | 360g | |
| 【アレンジ】 | ||
| カスタードクリーム | 360g | |
| 【トッピング】 | ||
| 白ケシの実（あんパン） | 適量 | |
| アーモンドスライス（クリームパン） | 適量 | |
| 【道具】 | ||
| アンベラ |
作り方How to make
- 下準備
- ミキシング
- フロアタイム（一次発酵）
- 分割・丸め
- ベンチタイム
- 成形（包餡）
- ホイロ（最終発酵）
- 焼成
- 完成
・セミドライイーストを水で溶かしておきます。
・強力粉、上白糖、きび砂糖、塩、スキムミルクをよく混ぜ合わせておきます。
ボウルにイースト溶液、混ぜ合わせておいた粉類、卵黄の順で入れて、捏ねていきます。
グルテンチェックをし、ある程度なめらかな状態になればマーガリンを加えて、さらに捏ねていきます。
なめらかな状態になれば、綺麗に丸めて分量外の油脂を塗ったボウルに入れます。
■推奨捏ね上げ温度：27～28℃
温度32℃、湿度80％（発酵器）で、約60分発酵させます。
約45g（8玉）に分割し軽く丸めます。
約20分生地を休ませます。
【あんパンの場合】
生地をめん棒で延ばし、手のひらの上で餡子を包み込みます。
少しずつ回すようにして包み込み、最後はしっかりと閉じてください。
シェフのワンポイントChef's advice
生地をめん棒で延ばす際は、中央部分だけ少し厚めになるようにします。
特に慣れないうちは包餡の際に中央を押してしまいがちなので、均一な厚さのパン生地では破けやすくなります。
ポイントを動画でMovie
【クリームパンの場合】
生地をめん棒で延ばし、台の上に並べます。
生地の端半分に分量外の塗り玉をし、カスタードクリームを絞ります。
手前側から奥に向けて生地を折りたたみ、端をくっつけます。この時、上にかぶさる生地の方が少し大きく、端がはみ出るように重ねてください。
焼成の際にはじけてしまわないように、スケッパーやドレッジなどを使い3か所ほど切り目を入れて綴じます。
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温度34℃、湿度80％（発酵器）で、60分発酵させます。
塗り卵（分量外）をして、あんパンには白ケシの実、クリームパンにはアーモンドスライスをトッピングします。
※写真では黒ゴマをトッピングしています。
200℃に予熱しておいたオーブンに入れ、約13分焼きます。
※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。 お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
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