パン・ド・シャテーニュ~Pan de Châtaigne~

パン・ド・シャテーニュのシャテーニュとは、フランス語で「栗」。
プレミアム7で甘みとボリュームを出し、E65と栗の粉で旨味と香りを強調させています。
ボリュームが出づらい生地なので、ポーリッシュ種と硬水を使用して伸展性を加え、弾力を出しています。
栗の粉を配合すると生地がダレ易いので生地は硬めに仕込み、分割後は若め(早め)に工程を進めます。
栗の粉の代わりに蕎麦粉やトウモロコシの粉を使用しても個性あるパンに仕上がります。

材料 (70g×6本分)

材料名 分量

【ポーリッシュ種】

 

強力粉(はるゆたかブレンドプレミアム7)

100g

栗の粉

25g

サフ インスタントドライイースト 赤

0.3g

125g

 

 

【本捏】

 

準強力粉(E65)

125g

5.3g

サフ インスタントドライイースト 赤

0.5g

硬水(コントレックス)

25g

18g

作り方

1.ポーリッシュ種ミキシング

木べらで粉気がなくなるまで混ぜます。(捏上温度24℃)


2.ポーリッシュ種発酵時間

ホイロで60分発酵後、冷蔵庫(5℃)で一晩冷蔵させます。


3.本捏ミキシング

ポーリッシュ種、本捏の材料を一緒に捏ねていきます。なめらかな状態になれば、分量外の油脂を塗ったボウルに入れ、発酵させます。(捏上温度23~24℃)

栗の粉の代わりに、蕎麦粉やトウモロコシの粉を使用される場合は、水分量(吸水)を調節してください。

4.発酵時間(27℃/75%、5℃)

20分 パンチ 20分 パンチ 20分 パンチ 冷蔵
パンチ後、5℃の冷蔵庫で12~18時間発酵させます。


5.分割

70g×6


6.ベンチタイム(27℃/75%)

約20~25分
※生地温度が17℃以上、かつ生地が緩んでから成形します。


7.成形

約11~12cmのクッペ形に成形して表面に粉を付けます。


8.ホイロ(27℃/75%)

30分


9.焼成(220℃)

約18分(スチーム使用)

※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。 お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。

混ぜる

備考
レシピ提供:江別製粉株式会社
調理時間:約4時間(オーバーナイト、復温の時間を含まない)

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