パン・ド・シャテーニュ~Pan de Châtaigne~
パン・ド・シャテーニュのシャテーニュとは、フランス語で「栗」。
プレミアム7で甘みとボリュームを出し、E65と栗の粉で旨味と香りを強調させています。
ボリュームが出づらい生地なので、ポーリッシュ種と硬水を使用して伸展性を加え、弾力を出しています。
栗の粉を配合すると生地がダレ易いので生地は硬めに仕込み、分割後は若め(早め)に工程を進めます。
栗の粉の代わりに蕎麦粉やトウモロコシの粉を使用しても個性あるパンに仕上がります。
材料 (70g×6本分)
材料名 | 分量 |
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【ポーリッシュ種】 |
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100g |
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25g |
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0.3g |
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水 |
125g |
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【本捏】 |
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125g |
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5.3g |
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0.5g |
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硬水(コントレックス) |
25g |
水 |
18g |
作り方