ママパン Yahoo!店

基本のKEY リュスティック
～手混ぜとパンチで作る生地（グルテン）～

1.下準備

・塩、セミドライイースト、ユーロモルトをそれぞれ水に溶かしておきます。

2.ミキシング（手混ぜ）

ボウルに、イースト溶液、粉、ユーロモルト溶液、塩溶液の順に入れて、手でざっくり混ぜ合わせます。
粉けが残ったり、水気が残っていなければ、手混ぜ終了です。

【手混ぜのPointを動画で！】

3.発酵

ある程度なめらかな状態になれば、分量外の油脂を塗ったタッパーにいれます。
温度27℃、湿度75％で約30分発酵させます。

タッパーを反転させ、作業台に形を崩さないように慎重に生地を移します。
軽く叩いてガスを抜きます。
全周囲から生地を折りたたみながらパンチをし、そのままタッパーに戻します。

【パンチのPointを動画で！】

5℃の冷蔵庫に入れ、一晩寝かせます。（冷蔵長時間発酵）
再度パンチをしてから、20℃まで復温させます。

4.分割

タッパーを反転させ、作業台に形を崩さないように慎重に生地を移します。
スケッパーでカットする位置に予めラインを引き、垂直に素早く生地を2分割します。

【気泡をつぶさない成型のPointを動画で！】

5.ホイロ（最終醗酵）

キャンバス地を敷いた天板に並べ、温度30℃、湿度75％で約50分最終発酵させます。

6.焼成

軽く粉を振ってクープを入れます。
230℃のオーブンでスチームをかけて、約25分焼成します。