プレミアム7を使ったパネトーネ

パネトーネはクリスマス4週間前の待降節に食べる、イタリア・ミラノの伝統発酵菓子です。
パネトーネ種と呼ばれる天然酵母を使った生地に、数種類のドライフルーツを混ぜることで風味豊かな味わいに仕上がります。
ママパンオリジナルの「はるゆたかプレミアム7」を使うと、よりモチモチ食感、ふっくら感をお楽しみ頂けます。
ドライフルーツの種類も、本場では各家庭ごとに違うのでお好みのドライフルーツを使ったアレンジレシピもおすすめです。

材料(2個分)

材料名 分量

強力粉(プレミアム7)

240g

パネトーネマザー

12g

上白糖

24g

4.8g

加糖卵黄

48g

120g

マーガリン

72g

ミックスフルーツ

144g

 

 

【漬け込みフルーツを使う場合】

 

プルーン

48g

クランベリー

48g

いちじく

48g

 

 

【紙型】

 

パネトーネカップ

 

作り方

1.下準備

・強力粉、パネトーネマザー、上白糖、塩をよく混ぜ合わせておきます。

    下準備

2.ミキシング

ボウルにマーガリン、ミックスフルーツ以外の材料を入れ、捏ねます。
グルテンチェックをして、薄い膜が張るくらい滑らかな状態になったらマーガリンを加え、表面がつるんとするまで捏ねていきます。
再びグルテンチェックをして、弾力のある薄い膜が張れる状態になれば、四角形になるようにめん棒で生地を延ばします。
延ばした生地の上に、ミックスフルーツをのせて包み込みます。

    ミキシング
    ミキシング
    ミキシング
【シェフのワンポイントアドバイス】
油脂分の多い配合なので、マーガリンを入れる前にしっかりとグルテンをつなげておくことがポイントです。


3.フロアタイム(一次発酵)

温度30℃、湿度75%(発酵器)で、約60分発酵させます。
油脂を塗ったタッパーに入れ、5℃の冷蔵庫で12~18時間発酵させます。

    フロアタイム

4.復温

冷蔵庫から取り出し、生地の中心温度が約18℃になるまでしっかりと復温します。

    復温

5.分割

1個約320g(2個分)に分割します。

    分割

6.ベンチタイム

約30分休ませます。


7.成形

手で丸めて形を整えます。
生地をカップに入れます。

    成形

8.ホイロ

温度32℃、湿度80%の発酵器で約60分発酵させます。

    ホイロ

9.焼成

180℃に予熱しておいたオーブンに入れ、約25分焼きます。

※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。 お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。

    焼成

10.完成

    完成

11.アレンジ

自家製漬け込みフルーツを使ったパネトーネ作りはいかがでしょうか。

    アレンジ

備考
レシピ作成者:Shimizu、photo:Kanbe,Konishi
調理時間:3時間(冷蔵発酵と復温の時間を含まない)

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