ママパン Yahoo!店

基本のKEY バゲット（ディレクト法）
～フランスパン生地の棒状成形～

材料名	配合率	分量
準強力粉（E65）	100％	300g
塩	2％	6g
セミドライイースト 赤	1％	3g
ユーロモルト	0.6％	1.8g
水	68％	204g
【道具】
パンマット
フランスパン生地取り板
カミソリ刃ホルダー
両刃カミソリ刃

1.下準備

・水にユーロモルトを入れてしっかりと溶かします。

2.ミキシング

ボウルにユーロモルト溶液と粉類を入れて、捏ねていきます。
セミドライイーストを加えて軽く混ぜ、乾燥しないようにフタかラップをかぶせて30分生地を休ませます（オートリーズ）。

休めた生地を30秒ほど混ぜてから塩を加え混ぜます。

表面がある程度なめらかな状態になれば、平たくして分量外の油脂を塗ったタッパーに入れます。

 ■推奨捏ね上げ温度：22～23℃

3.フロアタイム（一次発酵）

温度30℃、湿度75％（発酵器）で約60分発酵させてパンチを行いガス抜きをし、再び生地を約30分発酵させます。

4.分割

1個約250g（2個分）に分割します。

5.ベンチタイム

俵形にして約30分生地を休ませます。

6.成形

バゲット形に成形します。
軽く粉をまぶし、生地を軽くたたいてガスを抜きます。
とじ目のないきれいな面を下にして手前側から3分の1を折り返してたたみ、合わせ目を軽く押さえます。
残り3分の1も同じように折り返し合わせ目を押さえます。
とじ目にそって2つ折りして押さえ、もう一度とじ目にそって2つ折りし、軽く押さえます。
両手の重みをかけて転がし、太さを均一にそろえながら天板の長辺の長さに合わせて伸ばします。
成形した生地をひだを作ったパンマットにのせます。

【成形のPointを動画で！】

7.ホイロ（最終発酵）

温度32℃、湿度80％（発酵器）で約50分発酵させます。

8.焼成

フランスパン生地取り板を使って、生地をオーブンシートに移動させてからクープを入れます。

【クープの入れ方のPointを動画で！】

240℃に予熱しておいたオーブンに入れ、温度を220℃に設定し直して約20分焼成します。

※スチーム機能がある場合はスチームを入れ、無ければ霧吹きをして焼成してください。
※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。

9.完成