基本のKEY バゲット(ディレクト法)
~フランスパン生地の棒状成形~

フランス語で「杖」という意味のバゲットは、シンプルな材料を使い細長く成形してつくるスタンダードなパンです。
基本の成形をマスターすると、オーブンに合わせてバタールやパリジャンなどサイズの違うフランスパンに応用していただくこともできます。
また、ストレート法とも呼ばれるディレクト法は、小麦の風味がストレートに味わえるミキシング方法です。
ポイントを押さえて、シンプルだからこその香ばしさと深い味わいのフランスパン作りをお楽しみください。

シェフのワンポイントアドバイス

成形の際は、張りがあり、触った時に弾力がある状態に生地を締めるようにしてください。
ボリュームが出る他、火通りが良くなるため色付きが良く口溶けの良いパンに仕上がります。

材料 (2本分)

材料名 配合率 分量

準強力粉(E65)

100%

300g

2%

6g

セミドライイースト 赤

1%

3g

ユーロモルト

0.6%

1.8g

68%

1.8g

 

 

 

【道具】

 

 

パンマット

 

 

フランスパン生地取り板

 

 

カミソリ刃ホルダー

 

 

両刃カミソリ刃

 

 

作り方

1.下準備

・水にユーロモルトを入れてしっかりと溶かします。

2.ミキシング

ボウルにユーロモルト溶液と粉類を入れて、捏ねていきます。
セミドライイーストを加えて軽く混ぜ、乾燥しないようにフタかラップをかぶせて30分生地を休ませます(オートリーズ)。

オートリーズとは

粉と水を先に混ぜて少しだけ捏ねて放置することを指します。
オートリーズをすることによってグルテンが自重で繋がっていくのでミキシング時間が短縮され粉の風味がより感じられます。また、窯伸びが良くなることによって、のどごし、舌触り、食感が良くなります。


休めた生地を30秒ほど混ぜてから塩を加え混ぜます。

表面がある程度なめらかな状態になれば、平たくして分量外の油脂を塗ったタッパーに入れます。

     ■推奨捏ね上げ温度:22~23℃

3.フロアタイム(一次発酵)

温度30℃、湿度75%(発酵器)で約60分発酵させてパンチを行いガス抜きをし、再び生地を約30分発酵させます。

4.分割

1個約250g(2個分)に分割します。

5.ベンチタイム

俵形にして約30分生地を休ませます。

6.成形

バゲット形に成形します。
軽く粉をまぶし、生地を軽くたたいてガスを抜きます。
とじ目のないきれいな面を下にして手前側から3分の1を折り返してたたみ、合わせ目を軽く押さえます。
残り3分の1も同じように折り返し合わせ目を押さえます。
とじ目にそって2つ折りして押さえ、もう一度とじ目にそって2つ折りし、軽く押さえます。
両手の重みをかけて転がし、太さを均一にそろえながら天板の長辺の長さに合わせて伸ばします。
成形した生地をひだを作ったパンマットにのせます。

シェフのワンポイントアドバイス

・生地を締める際には、生地膜が切れたり荒れたりしないように気を付けます。
・閉じ口をしっかりと閉じて、ガスが漏れないようにします。
・手粉を使い過ぎると、生地がすべって上手く形作れなかったり、焼き上がりの色付きが悪くなるので、使い過ぎないよう注意しましょう。
・最終発酵では、「保形」しながら発酵を取るため、「キャンバス生地」や「麻布」に並べます。
 この時、ひだを寄せて山と谷を作りますが、多少膨らむことを考慮して間隔を取ってください。

【成形のPointを動画で!】



7.ホイロ(最終発酵)

温度32℃、湿度80%(発酵器)で約50分発酵させます。

8.焼成

フランスパン生地取り板を使って、生地をオーブンシートに移動させてからクープを入れます。

【クープの入れ方のPointを動画で!】



240℃に予熱しておいたオーブンに入れ、温度を220℃に設定し直して約20分焼成します。

※スチーム機能がある場合はスチームを入れ、無ければ霧吹きをして焼成してください。
※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。

シェフのワンポイントアドバイス

しっかりと焼き込むことで、小麦粉の滋味深い風味を味わっていただけるパンに焼き上がります。


9.完成

備考
レシピ作成者:Shimizu、photo:Kanbe
所要時間:4時間

▼おすすめコンテンツ▼

SNS