基本のKEY クロワッサン
~シートの折り込み・巻き上げ成形~

美味しいクロワッサンは何といっても「層」が重要です。綺麗な「層」にすることで見た目はもちろん、サクッとした食感に仕上がります。ポイントとなる工程は、中級編第4回で行ったシートバターのロールインと巻き上げ成形です。より温度管理に気をつけながら、生地の「層」を潰さないよう手早く作業しましょう。

シェフのワンポイントアドバイス 温度管理が大事です。室内や手指の温度が高くなり過ぎると、油脂が溶けたり生地が柔らかくなるので気をつけましょう。巻き上げる時も強く巻き過ぎると、目のつまったボリュームのないパンになるので注意して下さい。

材料 (8個分)

材料名 配合率 分量

準強力粉(リスドオル)

100%

200g

上白糖

4%

8g

きび砂糖

4%

8g

2%

4g

スキムミルク

3%

6g

サフ セミドライイースト金

1.5%

3g

牛乳

20%

40g

38%

76g

マーガリン

6%

12g

 

 

 

折り込み用油脂

 

100g

作り方

1.下準備

・セミドライイーストを水で溶かします。
・準強力粉、上白糖、きび砂糖、塩、スキムミルクをよく混ぜ合わせておきます。


    下準備

2.ミキシング

ボウルにイースト溶液、混ぜ合わせておいた粉類、全卵・マーガリンの順で入れて、捏ねていきます。
グルテンチェックをし、ある程度なめらかな状態になれば、形をキレイに整えます。

    ミキシング
    ミキシング
     ■推奨捏ね上げ温度:約15℃

3.フロアタイム(一次発酵)

生地を約15cm×20cm程度のシート状に伸ばします。
ビニール袋を被せて、冷蔵庫で約40分発酵させます。

    フロアタイム
    フロアタイム

4.シートバター

折り込み用油脂にラップを被せ、めん棒で叩いて柔らかくします。
柔らかくなったら、ラップの上からめん棒で約10cm×15cmに伸ばして冷蔵庫に入れます。

詳細は「基本のKEYデニッシュ ~シートバターのロールイン~」の動画をご参照下さい。



5.ロールイン

打ち粉(分量外)をふった台の上に生地を置き、めん棒で長方形に伸ばします。
伸ばした生地にシートバターをのせて、まわりの生地を中央に向けて折りたたみ、つなぎ目をしっかりくっつけます。
(1)めん棒で上から軽く押さえて生地とバターをなじませていきます。
(2)めん棒で長方形に伸ばし四つ折りにします。
(3)ラップで包み、冷蔵庫で30分~1時間休ませます。
(1)~(3)の工程を更に1回繰り返します。

シェフのワンポイントアドバイス 生地と折り込む油脂の硬さは同程度にしておきます。
硬さが違うと、生地だけが伸びすぎてしまったり油脂が割れてしまい、キレイに折り込むことが出来ません。
油脂が溶けないように室温や手指の温度が高くなり過ぎないように気をつけながら、手早く作業しましょう。
作業台に生地がひっつかず、伸ばしやすいように打ち粉を適度にふりながら作業して下さい。
めん棒で押さえて生地の空気を抜きながら、生地とバターをなじませて下さい。
また、空気がたまっている場所は生地に竹串などで穴をあけて、空気を逃がしましょう。

【Pointを動画で!】



6.成形

めん棒で生地を縦約20cm×横34cm×厚さ4mmに伸ばします。
下図を参考に上下左右の端生地をカットします。
7cm×18cmの二等辺三角形8枚にカットします。
ビニールを被せて冷蔵庫で30分~1時間休ませます。

シェフのワンポイントアドバイス 生地が軟らかくならないように、室温や手指の温度が高くなり過ぎないように気をつけながら、手早く作業しましょう。
生地を伸ばしたら冷蔵庫で少し休ませてからカットし、また冷蔵庫で休ませてから成形すると、生地が縮みにくく綺麗に成形できます。

    成形
    成形
    成形

巻き上げて成形します。

【成形のPointを動画で!】



7.ホイロ(最終発酵)

温度30℃、湿度75%(発酵器)で約90分発酵させます。

シェフのワンポイントアドバイス

生地が乾燥し過ぎないように注意して下さい。

    ホイロ


8.焼成

塗り卵(分量外)をして220℃に予熱しておいたオーブンに入れ、約18分焼きます。

※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。 お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
シェフのワンポイントアドバイス しっかりと焼き込むことで、サクサク、パリッとした軽い食感に仕上がります。
    焼成
    焼成

9.完成

    完成
    完成

備考
レシピ作成者:Shimizu、photo:Ishikawa
所要時間:約3時間(冷やす時間を含まず)

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