ゴールデンレーズンの山食パン
ゴールデンレーズンを惜しみなく贅沢に配合して、ホシノ天然酵母を使ってつくる山食パンです。
程よい酸味がありながらも、しっかりとした甘さのゴールデンレーズンは、ホシノ天然酵母ならではのしっとりとした優しい食感の生地とも相性が良く、また粉対比100％で配合しているのでどこを切ってもレーズンがたっぷりの贅沢な食パンに仕上がります。
黄金色に輝くレーズンの断面がキラキラと美しく、噛み締めるたびにジューシーな果肉感が口いっぱいに広がります。
そのままでも十分美味しくお召し上がり頂けますが、軽くトーストすることで、レーズンの甘さが香り立ち、より一層美味しくお召し上がりいただけます。
作り方
1.工程
こちらはホシノ丹沢酵母パン種をおこしてつくるレシピです。
1日目…ホシノ丹沢酵母パン種で生種づくり（約24時間）
2日目…生地仕込み（約10分）+オーバーナイト（約15時間）
3日目…復温から焼成（約2時間半）
3.下準備
・レーズンは軽く湯通しをして水気をきっておきます。
・強力粉、上白糖、トレハロース、塩、スキムミルクをよく混ぜあわせておきます。
・水に、加糖練乳、蜂蜜、生クリームを溶かしておきます。
・型の内側に離型油を吹き付けておきます。
4.ミキシング
ボウルに、混ぜ合わせておいた粉類、水に溶かした糖類と生クリーム、丹沢酵母生種の順で入れて、捏ねていきます。
グルテンチェックをし、ある程度なめらかな状態になればショートニングとバターを加えてさらに捏ねていきます。
再びグルテンチェックをして、弾力のある薄い膜が張れる状態になれば、四角形になるようにめん棒で生地を延ばします。
延ばした生地の上に、分量の半分のレーズン（150g）をのせて包み込み、生地を丸めます。
分量外の油脂を塗ったタッパーに入れ18℃くらいの場所で約15時間発酵させます。
5.復温
復温前にパンチをいれながら、四角形になるようにめん棒で生地を延ばします。
延ばした生地の上に、残りのレーズン（150g）を包み込み、再びタッパーに戻します。
生地の中心温度が約24℃になるまで温かい場所でしっかりと復温します。
6.成形（ワンローフ成形）
生地を軽くつぶし、3つに折りたたみます。
さらに、半分に折りながら合わせを押さえて閉じていきます。
軽く転がして、食型の横幅と同じ大きさになるように調整しながら、俵形に生地を整えます。
綴じ目が底になるように型に詰めます。
7.ホイロ（最終発酵）
温度36℃、湿度80％（発酵器）で、70～80分発酵させます。
8.焼成
200℃に予熱しておいたオーブンに入れ、温度を180℃に設定し直して約35分焼成します。
※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。 お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。焼き上がったらオーブンからすぐに取り出し、型ごと「ドン」と落とすようにショックを与えます。
こうすることで、「パンの腰折れ」を防止することが出来ます。
備考
レシピ作成者：Shimizu、photo：Konishi
調理時間：約2時間30分（生種づくり、フロアタイム、復温の時間を含まない）
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