「ゴールデンレーズンの山食パン」
ゴールデンレーズンを惜しみなく贅沢に配合して、ホシノ天然酵母を使ってつくる山食パンです。
程よい酸味がありながらも、しっかりとした甘さのゴールデンレーズンは、ホシノ天然酵母ならではのしっとりとした優しい食感の生地とも相性が良く、また粉対比100%で配合しているのでどこを切ってもレーズンがたっぷりの贅沢な食パンに仕上がります。
黄金色に輝くレーズンの断面がキラキラと美しく、噛み締めるたびにジューシーな果肉感が口いっぱいに広がります。
そのままでも十分美味しくお召し上がり頂けますが、軽くトーストすることで、レーズンの甘さが香り立ち、より一層美味しくお召し上がりいただけます。
材料 1.5斤 1本分
強力粉(はるゆたかブレンドプレミアム7) | 300g |
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上白糖 | 12g |
トレハロース | 12g |
蜂蜜 | 9g |
加糖練乳 | 9g |
塩 | 6g |
スキムミルク | 9g |
おこしたパン種(丹沢酵母) | 27g |
水 | 162g |
生クリーム | 15g |
ショートニング | 15g |
無塩バター | 15g |
ゴールデンレーズン | 300g |
【道具】 | |
食パン型1.5斤 | |
離型油 |
作り方 How to make
- 工程
- 生種づくり
- 下準備
- ミキシング
- 復温
- 成形(ワンローフ成形)
- ホイロ(最終発酵)
- 焼成
こちらはホシノ丹沢酵母パン種をおこしてつくるレシピです。
1日目…ホシノ丹沢酵母パン種で生種づくり(約24時間)
2日目…生地仕込み(約10分)+オーバーナイト(約15時間)
3日目…復温から焼成(約2時間半)
天然酵母パン種(丹沢酵母)をおこします。
パン種のおこし方はコチラをご覧ください。
・レーズンは軽く湯通しをして水気をきっておきます。
・強力粉、上白糖、トレハロース、塩、スキムミルクをよく混ぜあわせておきます。
・水に、加糖練乳、蜂蜜、生クリームを溶かしておきます。
・型の内側に離型油を吹き付けておきます。
ボウルに、混ぜ合わせておいた粉類、水に溶かした糖類と生クリーム、丹沢酵母生種の順で入れて、捏ねていきます。
グルテンチェックをし、ある程度なめらかな状態になればショートニングとバターを加えてさらに捏ねていきます。
再びグルテンチェックをして、弾力のある薄い膜が張れる状態になれば、四角形になるようにめん棒で生地を延ばします。
延ばした生地の上に、分量の半分のレーズン(150g)をのせて包み込み、生地を丸めます。
分量外の油脂を塗ったタッパーに入れ18℃くらいの場所で約15時間発酵させます。
復温前にパンチをいれながら、四角形になるようにめん棒で生地を延ばします。
延ばした生地の上に、残りのレーズン(150g)を包み込み、再びタッパーに戻します。
生地の中心温度が約24℃になるまで温かい場所でしっかりと復温します。
生地をなまこ形に成形して軽く転がして形を整えたら、上面に霧吹きをかけてコーングリッツをまぶします。
綴じ目が底になるように型に詰めます。
温度36℃、湿度80%(発酵器)で、70~80分発酵させます。
200℃に予熱しておいたオーブンに入れ、温度を180℃に設定し直して約35分焼成します。
※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。 お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
焼き上がったらオーブンからすぐに取り出し、型ごと「ドン」と落とすようにショックを与えます。
こうすることで、「パンの腰折れ」を防止することが出来ます。