カレンズレーズンとクルミのパン・オ・セーグル

小粒で酸味のある味わいが特徴的なカレンズレーズンとローストしたクルミを混ぜ込んで焼き上げるパン・オ・セーグルです。
ライ麦の豊かな風味はホシノ天然酵母を使うことでより一層引き立ち、しっとりとした食感と滋味深い味わいに仕上がります。
レーズンの中でも小粒のカレンズレーズンは、焦げ付きやすいため、具材用の生地、皮用の生地に分け、包み込んで成形をします。薄い皮を被せることでレーズンの焦げ付きを防ぎながら、皮はパリッと香ばしく、カレンズレーズンの酸味ある甘さと香ばしいクルミの美味しさを存分にお楽しみいただけます。

材料 (2本分)

材料名 分量

準強力粉(E65)

300g

ライ麦全粒粉(アーレファイン)

100g

8g

ユーロモルト

4g

おこしたパン種(丹沢酵母)

36g

240g

カレンズレーズン

120g

クルミ

100g

作り方

1.工程

こちらはホシノ丹沢酵母パン種をおこしてつくるレシピです。

1日目…ホシノ丹沢酵母パン種で生種づくり(約24時間)
2日目…生地仕込み(約10分)+オーバーナイト(約15時間)
3日目…復温から焼成(約1時間半)


2.生種づくり

天然酵母パン種(丹沢酵母)をおこします。
※パン種のおこし方はコチラをご覧ください。


3.下準備

・ユーロモルトを水にしっかりと溶かしておきます。
・準強力粉、ライ麦全粒粉、塩を混ぜ合わせておきます。
・クルミをローストしておきます。
・カレンズレーズンは軽く湯洗いし、水気をきっておきます。


【シェフのワンポイントアドバイス】
レーズンを湯通ししてふっくらとした状態に戻すことで、パン生地の水分が奪われず、ふっくらとしたパンに焼きあがります。


4.ミキシング

<ニーダー使用>
ボウルに準備しておいたユーロモルト溶液、混ぜ合わせておいた粉類、丹沢酵母生種の順に入れて捏ねます。


ある程度グルテンが繋がった状態の生地になれば、皮生地用(約180g)、具生地用(約500g)に分割します。


具生地用の生地にカレンズレーズン、クルミを入れて、ひと塊になるまで再度捏ねます。



5.フロアタイム(一次発酵)

皮生地用の生地、具生地用の生地を、油脂を塗ったボウル又はタッパーなどに丸めず平たい状態で入れ15℃くらいの場所で約15時間発酵させます。


6.復温

生地の中心温度が約22℃になるまで温かい場所でしっかりと復温します。


7.分割

皮生地用の生地、具生地用の生地をそれぞれを2玉ずつに分割します。


8.ベンチタイム

約15分生地を休ませます。


6.成形

具生地用の生地はなまこ形に成形します。
皮生地用の生地を薄く延ばし、軽く霧吹きをしてから具生地を乗せて包み込み、綴じ目をしっかりとつまんで閉じます。
軽く転がして形を整えたら、ひだを作ったパンマットにのせ、分量外の手粉(準強力粉とライ麦全粒粉を1:1で混ぜ合わせたもの)を振りかけます。


【成形の仕方のPointを動画で!】




10.ホイロ(最終発酵)

温度32℃、湿度80%(発酵器)で約40分発酵させます。


11.焼成

発酵した生地をクッキングシートを敷いた天板に載せます。
生地の上から分量外の準強力粉を上面に軽く振り掛け、クープを入れます。
230℃に予熱しておいたオーブンに入れ、約30分焼成します。

※スチーム機能がある場合はスチームを入れ、無ければ霧吹きをして焼成してください。
※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。

12.完成


備考
レシピ作成者:Shimizu、photo:Konishi
調理時間:約1時間30分(生種づくり、フロアタイム、復温の時間を含まない)

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