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パン・ド・ロデヴ・フリュイ

材料名	分量
【 ルヴァン種 】
おこしたパン種（丹沢酵母）	15g
準強力粉（E65）	100g
塩	2g
水	90g
【 ベース生地 】
準強力粉（E65）	200g
塩	4g
おこしたパン種（丹沢酵母）	12g
おこしたルヴァン種	60g
ユーロモルト	1g
水	160g
ハーフプルーン	60g
レーズン（ゴールデンレーズン）	60g
レーズン（サヤキレーズン）	40g
ヘーゼルナッツ	40g
むらさき芋パウダー	14g
太白胡麻油	10g
【 皮生地 】
全粒粉（強力）	200g
塩	4g
おこしたパン種（丹沢酵母）	18g
ユーロモルト	1g
水	130g

1.工程

こちらはホシノ丹沢酵母パン種とルヴァン種をおこしてつくるレシピです。

1日目…ホシノ丹沢酵母パン種で生種づくり（約24時間）+ルヴァン種づくり（約5時間）
2日目…生地仕込み（約30分）+オーバーナイト（約15時間）
3日目…復温から焼成（約2時間30分）

2.生種づくり

天然酵母パン種（丹沢酵母）をおこします。
※パン種のおこし方はコチラをご覧ください。

3.【ルヴァン種づくり】

ボウルに塩と水をいれ、しっかりと塩を溶かします。
残りのルヴァン種の材料をすべて入れ、木べらでダマにならないように気を付けながら混ぜ合わせていきます。（捏上温度（目安）：28℃）

粉気が無くなるまで混ぜ合わせたら、ラップをかけ、温度約30℃で5時間ほど静置してから冷蔵庫に保管します。
（つくったルヴァン種は１～２日程度で使い切ってください。）

4.下準備

【ベース生地】
・準強力、塩を混ぜ合わせておきます。
・ユーロモルトを水にしっかりと溶かしておきます。
・ヘーゼルナッツは軽くローストしておきます。
・レーズンは軽く湯洗いし、水気をきっておきます。
・むらさき芋パウダーと太白胡麻油を混ぜ合わせておきます。

【皮生地】
・強力全粒粉、塩を混ぜ合わせておきます。
・ユーロモルトを水にしっかりと溶かしておきます。

5.【ベース生地】

ボウルに準備しておいたユーロモルト溶液、混ぜ合わせておいた粉類、丹沢酵母生種、おこしたルヴァン種の順に入れて捏ねます。
ある程度グルテンが繋がった状態の生地になれば、色生地用（約230g）、具生地用（約200g）に生地を分割します。

混ぜ合わせておいたむらさき芋パウダーと太白胡麻油を色生地用の生地に加え、全体が綺麗に混ざり合うまで再度捏ねます。

具生地用の生地に、ハーフプルーン、準備しておいたレーズン、ヘーゼルナッツを加えて手で包み込むように混ぜ合わせます。

2つの生地をマーブル模様に無造作に合わせて形を綺麗にまとめます。

6.【皮生地】

ボウルに準備しておいたユーロモルト溶液、混ぜ合わせておいた粉類、丹沢酵母生種の順に入れて捏ねます。
ある程度グルテンが繋がった状態の生地になれば、綺麗に丸めます。

7.フロアタイム（一次発酵）

１つにまとめた【ベース生地】と、綺麗に丸めた【皮生地】をそれぞれ油脂を塗ったボウル又はタッパーなどに入れ、18℃くらいの場所で約15時間発酵させます。

8.復温

生地の中心温度が約24℃になるまで温かい場所でしっかりと復温させます。
途中、中心温度が約20℃になった段階で、一度パンチを行いガス抜きをします。

9.分割

【ベース生地】、【皮生地】をそれぞれ2つに分割します。

10.ベンチタイム

約15分生地を休ませます。

11.成形

【ベース生地】を丸形に成形します。
【皮生地】は薄く延ばし、軽く霧吹きをしてから【ベース生地】を乗せて包み込みます。
綴じ目をしっかりとつまんで閉じたら、軽く転がして形を整えます。

ひだを作ったパンマットに分量外の全粒粉を振りかけてから生地をのせ、上から再び分量外の全粒粉を軽く振りかけます。

12.ホイロ（最終発酵）

温度32℃、湿度80％（発酵器）で約45分発酵させます。

13.焼成

発酵した生地をクッキングシートを敷いた天板に載せ、お好みの形でクープを入れます。

250℃に予熱しておいたオーブンに入れ、5分程焼成したら温度を230℃に落としスチームをかけて約25分焼成します。

※スチーム機能がある場合はスチームを入れ、無ければ霧吹きをして焼成してください。
※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。

14.完成