ライ麦山食パン ~ホシノ丹沢酵母パン種使用~

ライ麦の香ばしさと素朴な味わい、ホシノ天然酵母の優しい旨みを感じられる山形食パンです。
強力粉にライ麦をブレンドして使うことで、ライ麦の滋味深い味わいと豊富な食物繊維やミネラルの詰まったパンを焼いていただけます。
カットしてそのままライ麦の風味を楽しむのはもちろん、トマトやサーモン、チーズなどを挟んでサンドイッチにするのもオススメです。

【シェフのワンポイントアドバイス】
パン屋さんでは、前日の余り生地を取っておいて仕込みの際に老麺生地として使用することがあります。
これを老麺法と呼び、事前に作っておいた生地(老麺生地)をミキシングの際に混ぜる事で、窯伸びが良く食感がソフトな風味の良いパンに仕上げることが出来ます。

材料 (1.5斤1本分)

材料名 分量

強力粉(はるゆたかブレンドプレミアム7)

300g

ライ麦全粒粉(アーレファイン)

100g

きび砂糖

12g

8g

ユーロモルト

8g

おこしたパン種(丹沢酵母)

48g

232g

米油

24g

老麺生地

80g

 

 

【道具】

 

食パン型1.5斤

 

離型油

 

作り方

1.工程

こちらはホシノ丹沢酵母パン種をおこしてつくるレシピです。

1日目…ホシノ丹沢酵母パン種で生種づくり(約24時間)
2日目…生地仕込み(約10分)+オーバーナイト(約15時間)
3日目…復温から焼成(約2時間30分)

2.生種づくり

天然酵母パン種(丹沢酵母)をおこします。
※パン種のおこし方はコチラをご覧ください。

3.下準備

・強力粉、ライ麦粉、きび砂糖、塩をよく混ぜ合わせておきます。
・ユーロモルトを水に溶かしておきます。
・型の内側に離型油を吹き付けておきます。

4.ミキシング

ボウルに溶かしておいたユーロモルト溶液、ホシノ天然酵母生種、老麺生地、混ぜ合わせておいた粉類、米油の順で入れて、捏ねていきます。


米油を使用するとヘルシーに仕上がりますがボリュームが出にくくなりますので米油をショートニングなどに置き換えるか、強力粉の割合を増やしていただくとボリュームが出やすくなります。

    ライ麦山食パン ~ホシノ丹沢酵母パン種使用~
    ライ麦山食パン ~ホシノ丹沢酵母パン種使用~

5.フロアタイム(一次発酵)

なめらかな状態になれば、綺麗に丸めて分量外の油脂を塗ったタッパーに入れ15℃くらいの場所で約15時間発酵させます。

    ライ麦山食パン ~ホシノ丹沢酵母パン種使用~
    ライ麦山食パン ~ホシノ丹沢酵母パン種使用~

6.復温

生地の中心温度が約22℃になるまで温かい場所でしっかりと復温します。

    ライ麦山食パン ~ホシノ丹沢酵母パン種使用~

7.分割・丸め

約380g(2玉)に分割します。

    ライ麦山食パン ~ホシノ丹沢酵母パン種使用~

8.ベンチタイム

約20分生地を休ませます。

    ライ麦山食パン ~ホシノ丹沢酵母パン種使用~

9.成形

しっかりと丸め直してから、少し俵形にして型に詰めます。

    ライ麦山食パン ~ホシノ丹沢酵母パン種使用~

10.ホイロ(最終発酵)

温度34℃、湿度80%(発酵器)で、約70分発酵させます。

    ライ麦山食パン ~ホシノ丹沢酵母パン種使用~

11.焼成

220℃に予熱しておいたオーブンに入れ、温度を180℃に設定し直しスチームをかけて約40分焼成します。

※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。 お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
※スチーム機能がない場合は、霧吹きをして焼成してください。
※焼き上がったらオーブンからすぐに取り出し、型ごと「ドン」と落とすようにショックを与えます。こうすることで、「パンの腰折れ」を防止することが出来ます。

【シェフのワンポイントアドバイス】
しっかりと焼き込むことで、より滋味深い味わいのパンに焼き上がります。
焼成温度や時間をお使いのオーブンで調整して、お好みの焼き上がりをお試しください。

    ライ麦山食パン ~ホシノ丹沢酵母パン種使用~

12.完成

    ライ麦山食パン ~ホシノ丹沢酵母パン種使用~

備考
レシピ作成者:Shimizu、photo:Ishikawa
調理時間:約3時間(生種づくり、フロアタイム、復温の時間を含まない)

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