伝統の焼き菓子フィナンシェ
フィナンシェは、アーモンドとバターの香ばしくも豊かな味わいが楽しめるフランス発祥の焼き菓子です。
由来は諸説ありますが、フランス語で「フィナンシェ」とは金融家という意味で、その美しい焼き色と長方形が金塊に似ていることから名付けられたといわれています。
基本材料はマドレーヌとよく似ていますが、全卵を使うマドレーヌに対して、フィナンシェは卵白のみを使うので、 表面はカリっとしながら、中はもっちりとした食感に仕上がります。
また、「ブール・ノワゼット」という焦がしバターを生地に混ぜこむことで、より一層香ばしく芳醇な香りのフィナンシェに仕上がります。
シンプルな見た目と味わいなので、配合を変えてチョコレートや抹茶などお好きなアレンジでお楽しみください。
作り方
1.下準備
【焦がしバター】
・バターを溶かしやすいよう均一にカットしておきます。
・水又はぬるま湯の準備をしておきます。
【生地】
・アーモンドプードルと薄力粉をそれぞれふるっておきます。
・卵白を常温に戻しておきます。
・蜂蜜を人肌程度に温めてゆるませておきます。
【型】
・型に油脂(分量外)をたっぷりと塗っておきます。
【シェフのワンポイントアドバイス】
焼き上がったフィナンシェはもろく、生地には糖分が多く含まれているため型にこびりつきやすいので 綺麗に型から外れるように、型にはたっぷりと油脂を塗っておくようにしましょう。
2.【焦がしバター】
カットしたバターを鍋に入れ弱火にかけ、バターが溶けてきたら強火でしっかりと焦がしていきます。
【シェフのワンポイントアドバイス】
フィナンシェの特徴でもある「香ばしさ」を醸し出すために、しっかりと焦がして風味を引き出します。
程よく焦がせれば、予熱で温度が上がらないように鍋ごと水又はぬるま湯につけ、漉し器などで漉します。
【シェフのワンポイントアドバイス】
焦がしバターは火を止めても自身の熱でどんどん焦げてしまうので、ちょうど良く焦げたらすぐに火を止めて、温度上昇を止めるために 鍋ごとすぐに水又はぬるま湯につけて冷まします。
出来立ての熱い焦がしバターを氷煎してしまうと、水が一気に熱せられて水が弾いて火傷する危険がありますので注意してください。