基本のKEY 食パン ～湯種製法～
湯種製法を用いることで、時間がたってもパサつきにくい、もちもちした食感のパンに仕上がります。
ポイントは熱湯に小麦粉を加え、手早くしっかり混ぜてデンプン質を糊化（α化）させることです。湯種作りをマスターして、シンプルでありながら味わい深いパンを作りましょう。
【シェフのワンポイントアドバイス】
デンプンの糊化温度は平均的に約60～70℃ぐらいになりますが、小麦デンプンの糊化温度は高く、約80℃以上になりなすので沸騰したお湯を使い、温度が下がらないように手早く混ぜてください。
今回の湯種製法では、【湯種】をつくる際に、小麦粉の全体量100%のうちの20%分(80g)と、水の全体量(小麦粉に対して)52%のうちの30%分(120g)を使用しています。
このような配合を「内割り」といいます。
デンプンの糊化温度は平均的に約60～70℃ぐらいになりますが、小麦デンプンの糊化温度は高く、約80℃以上になりなすので沸騰したお湯を使い、温度が下がらないように手早く混ぜてください。
今回の湯種製法では、【湯種】をつくる際に、小麦粉の全体量100%のうちの20%分(80g)と、水の全体量(小麦粉に対して)52%のうちの30%分(120g)を使用しています。
このような配合を「内割り」といいます。
材料 (1.5斤 1本分)
| 材料名 | 配合率 | 分量 |
|---|---|---|
【湯種】 |
|
|
20% |
80g |
|
沸騰したお湯 |
30% |
120g |
|
|
|
【生地】 |
|
|
80% |
320g |
|
6% |
24g |
|
4% |
16g |
|
1.8% |
7.2g |
|
6% |
24g |
|
2% |
8g |
|
牛乳 |
30% |
120g |
水 |
22% |
88g |
8% |
32g |
|
|
|
|
【道具】 |
|
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|
|
作り方
1.湯種
沸騰させた鍋に強力粉を入れます。
温度が下がらないうちに、ヘラで手早く混ぜます。
【シェフのワンポイントアドバイス】
湯種を仕込む際のお湯は必ず沸騰したお湯を使い、ダマにならないように混ぜ合わせます。
木ベラでも結構ですが、ホームベーカリーやニーダーでも可能です。
湯種を仕込む際のお湯は必ず沸騰したお湯を使い、ダマにならないように混ぜ合わせます。
木ベラでも結構ですが、ホームベーカリーやニーダーでも可能です。
【湯種作りのPointを動画で！】
仕込み後、粗熱を取り乾燥しないように密着ラップをして、さらにボウルにもラップをして冷蔵庫で一晩寝かせておきます。
2.下準備
・セミドライイーストを水で溶かし、そこへ水飴を加えて溶かしておきます。
・強力粉、上白糖、塩、バターミルクパウダーをよく混ぜ合わせておきます。
・型の内側に離型油（分量外）を吹き付けておきます。
3.ミキシング
ボウルにイースト溶液、混ぜ合わせておいた粉類、牛乳の順で入れて捏ねていきます。
グルテンチェックをしある程度なめらかな状態になればショートニングを加えて捏ねていきます。
細かくカットした湯種を、生地に混ぜ合わせて、さらに捏ねていきます。
4.フロアタイム（一次発酵）
なめらかな状態になれば、綺麗に丸めて分量外の油脂を塗ったボウルに入れ、温度30℃、湿度75%（発酵器）で、約60分発酵させます。
5.分割・丸め
270g（3玉）に分割します。
6.ベンチタイム
約30分生地を休ませます。
7.成形
しっかりと丸め直してから、少し俵形にして型に詰めます。
8.ホイロ（最終発酵）
温度36℃、湿度80％（発酵器）で、約50～60分発酵させます。
【シェフのワンポイントアドバイス】
湯種使用生地は膨らみにくいので、最終発酵は通常よりしっかり目に取ります。
型の9分目くらいが目安です。
湯種使用生地は膨らみにくいので、最終発酵は通常よりしっかり目に取ります。
型の9分目くらいが目安です。
9.焼成
200℃に予熱しておいたオーブンに入れ、約40分焼成します。
※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。 お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。10.完成
備考
レシピ作成者：Shimizu、photo：Ishikawa
所要時間：約3時間半（オーバーナイトの時間を含まない）
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