基本のKEY 食パン ~湯種製法~

湯種製法を用いることで、時間がたってもパサつきにくい、もちもちした食感のパンに仕上がります。
ポイントは熱湯に小麦粉を加え、手早くしっかり混ぜてデンプン質を糊化(α化)させることです。湯種作りをマスターして、シンプルでありながら味わい深いパンを作りましょう。

【シェフのワンポイントアドバイス】
デンプンの糊化温度は平均的に約60~70℃ぐらいになりますが、小麦デンプンの糊化温度は高く、約80℃以上になりなすので沸騰したお湯を使い、温度が下がらないように手早く混ぜてください。

今回の湯種製法では、【湯種】をつくる際に、小麦粉の全体量100%のうちの20%分(80g)と、水の全体量(小麦粉に対して)52%のうちの30%分(120g)を使用しています。
このような配合を「内割り」といいます。

材料 (1.5斤 1本分)

材料名 配合率 分量

【湯種】

 

 

強力粉(はるゆたかブレンドプレミアム7)

20%

80g

沸騰したお湯

30%

120g

 

 

 

【生地】

 

 

強力粉(はるゆたかブレンドプレミアム7)

80%

320g

上白糖

6%

24g

水飴

4%

16g

1.8%

7.2g

バターミルクパウダー

6%

24g

セミドライイースト金

2%

8g

牛乳

30%

120g

22%

88g

ショートニング

8%

32g

 

 

 

【道具】

 

 

食パン型 1.5斤

 

 

作り方

1.湯種

沸騰させた鍋に強力粉を入れます。
温度が下がらないうちに、ヘラで手早く混ぜます。

【シェフのワンポイントアドバイス】
湯種を仕込む際のお湯は必ず沸騰したお湯を使い、ダマにならないように混ぜ合わせます。
木ベラでも結構ですが、ホームベーカリーやニーダーでも可能です。

【湯種作りのPointを動画で!】

    湯種
    湯種

仕込み後、粗熱を取り乾燥しないように密着ラップをして、さらにボウルにもラップをして冷蔵庫で一晩寝かせておきます。

2.下準備

・セミドライイーストを水で溶かし、そこへ水飴を加えて溶かしておきます。
・強力粉、上白糖、塩、バターミルクパウダーをよく混ぜ合わせておきます。
・型の内側に離型油(分量外)を吹き付けておきます。

3.ミキシング

ボウルにイースト溶液、混ぜ合わせておいた粉類、牛乳の順で入れて捏ねていきます。
グルテンチェックをしある程度なめらかな状態になればショートニングを加えて捏ねていきます。
細かくカットした湯種を、生地に混ぜ合わせて、さらに捏ねていきます。

    フロアタイム
     ■推奨捏ね上げ温度:約30℃

4.フロアタイム(一次発酵)

なめらかな状態になれば、綺麗に丸めて分量外の油脂を塗ったボウルに入れ、温度30℃、湿度75%(発酵器)で、約60分発酵させます。

    フロアタイム
    フロアタイム

5.分割・丸め

270g(3玉)に分割します。

    分割

6.ベンチタイム

約30分生地を休ませます。

7.成形

しっかりと丸め直してから、少し俵形にして型に詰めます。

    成形
    成形

8.ホイロ(最終発酵)

温度36℃、湿度80%(発酵器)で、約50~60分発酵させます。

【シェフのワンポイントアドバイス】
湯種使用生地は膨らみにくいので、最終発酵は通常よりしっかり目に取ります。
型の9分目くらいが目安です。
    ホイロ

9.焼成

200℃に予熱しておいたオーブンに入れ、約40分焼成します。

※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。 お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。

10.完成

    完成
    完成

備考
レシピ作成者:Shimizu、photo:Ishikawa
所要時間:約3時間半(オーバーナイトの時間を含まない)

パン作りのコツを学ぼう

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