ババロア（バヴァロワ）
フランス語で「バイエルンの」を意味するババロアは、現在のドイツにあたるバイエルン王国の貴族に仕えていたフランス人シェフが考案したといわれています。
お菓子作りにおける基本ソースである「ソース・アングレーズ」と呼ばれる、牛乳と砂糖、卵黄で作るまろやかなカスタードソースに、ゼラチンと生クリームを加え冷やし固めたぷるんとした弾力と食感を楽しめる冷菓です。
バニラの風味に卵黄と生クリームのコクがありながらも、さっぱりと優しい味わいでシンプルな仕上がりなので、ソースやピューレを添えたりフルーツを飾り付ければ華やかな仕上がりになります。
【シェフのワンポイントアドバイス】
「ソース・アングレーズ」はそのままデザートソースとしてはもちろん、カスタードクリームやババロア、凍らせばアイスクリームのベースになったりと、幅広く応用できるので、ぜひ作り方を押さえておきましょう。
鍋を火にかけながら作る工程では、火を入れ過ぎて固まりすぎないよう注意しましょう。
「ソース・アングレーズ」はそのままデザートソースとしてはもちろん、カスタードクリームやババロア、凍らせばアイスクリームのベースになったりと、幅広く応用できるので、ぜひ作り方を押さえておきましょう。
鍋を火にかけながら作る工程では、火を入れ過ぎて固まりすぎないよう注意しましょう。
作り方
1.下準備
生クリームを8分立てにしておきます。
2.生地作り
鍋に牛乳とバニラビーンズをいれて弱火にかけ、沸騰直前まで加熱します。
ボウルに卵黄とグラニュー糖を加え、白っぽくなるまで擦り混ぜます。（ブランシール）
牛乳が沸騰直前まで温まれば、ボウルに少量ずつ加えながら混ぜ合わせていきます。
【シェフのワンポイントアドバイス】
ブランシールとは卵黄と砂糖を空気を含ませながら、白くなるまで混ぜることをいいます。
この作業を行うことによって、熱の伝わりが緩やかになるので、後に混ぜる粉類や温まった牛乳などの他の材料がダマになりにくく、綺麗に混ざりやすくなります。また、しっかり混ぜることにより空気を含み、なめらかな口当たりに仕上がります。
ブランシールとは卵黄と砂糖を空気を含ませながら、白くなるまで混ぜることをいいます。
この作業を行うことによって、熱の伝わりが緩やかになるので、後に混ぜる粉類や温まった牛乳などの他の材料がダマになりにくく、綺麗に混ざりやすくなります。また、しっかり混ぜることにより空気を含み、なめらかな口当たりに仕上がります。
全体が混ざれば鍋に戻し、再び過熱していきます。
生地の温度が80～85℃の温度帯（適温は83℃）になるまで、中弱火でゆっくりとかき混ぜながら、濃度がつくまで加熱していきます。
【シェフのワンポイントアドバイス】
全体を加熱していく際は、ダマにならないよう絶えずヘラ等で鍋底に8の字を描くように混ぜ、全体をまんべんなく加熱してください。
全体の温度が85℃以上になると、卵黄のタンパク質が固まりスクランブルエッグのようなダマになり、見た目も口どけも悪くなります。 反対に、80℃以下だと「生菓子」として食するには衛生面不足であるとともに、お菓子としてのコク・風味が物足りなくなります。
全体を加熱していく際は、ダマにならないよう絶えずヘラ等で鍋底に8の字を描くように混ぜ、全体をまんべんなく加熱してください。
全体の温度が85℃以上になると、卵黄のタンパク質が固まりスクランブルエッグのようなダマになり、見た目も口どけも悪くなります。 反対に、80℃以下だと「生菓子」として食するには衛生面不足であるとともに、お菓子としてのコク・風味が物足りなくなります。
【シェフのワンポイントアドバイス】
ヘラなどでソースをすくい、すくったソースに線を引いた時に、流れることなく綺麗に1本線が出るくらいが濃度の目安です。
ヘラなどでソースをすくい、すくったソースに線を引いた時に、流れることなく綺麗に1本線が出るくらいが濃度の目安です。
鍋からおろし、顆粒ゼラチンを振り入れて溶かし混ぜ合わせます。
裏漉し器、または目の細かい調理ざるなどで裏漉しをしてから冷煎し冷ましていきます。
準備しておいた生クリームを2回に分けて加えていきます。
型に流し入れ、冷蔵庫で冷やし固めます。
固まれば型から取り出して完成です。
4.【アレンジ例】
カップにババロア生地を半分程度流し入れ、冷やし固めます。
お好みのフルーツやソースと一緒に、砂糖、水、レモン汁をゼラチンで冷やし固めたクリスタルゼリーをババロア生地の上に乗せれば完成です。
備考
レシピ作成者：Shimizu、photo：Konishi
所要時間：約1時間（冷煎、および冷蔵庫で冷やし固める時間は含まない）
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