レーズンパン(パン・ド・レザン)
パリっとした食感のハード系の生地に、ふっくらジューシーなレーズンがぎっしり生地に混ぜ込こんであるレーズンパン。
ふっくらジューシーなレーズンがたっぷり入った、定番のレーズンパンを美味しく作るには、レーズンの下処理をしっかりと行うことと、混ぜ込むタイミングがポイントになります。
混ぜ込みのポイントを押さえて、いつものレーズンパンをワンランクアップしていきましょう。
【シェフのワンポイントアドバイス】
生地に加えるタイミングを大きく分けると、捏ね上げ時、成形時に分かれます。
作りたいパンをどんな仕上がりにしたいかによって、加えるタイミングが変わってきますのでそれぞれの特長を学んでお好みの仕上がりを見つけてください。
生地に加えるタイミングを大きく分けると、捏ね上げ時、成形時に分かれます。
作りたいパンをどんな仕上がりにしたいかによって、加えるタイミングが変わってきますのでそれぞれの特長を学んでお好みの仕上がりを見つけてください。
作り方
1.下準備
・水にユーロモルトを入れてしっかりと溶かしてから、イーストを振り入れて溶かします。
・別のボウルに準強力粉と塩を入れ、よく混ぜ合わせます。
・レーズンは捏ね上げ時と成形時用に80gずつ分けておき、湯洗いして軽く水気をきっておきます。
2.ミキシング
粉類にユーロモルト溶液を加えて、捏ねていきます。
ある程度グルテンが繋がった状態の生地になれば、皮生地用(約200g)、具生地用(約480g)に分割します。
具生地用の生地に下処理しておいたレーズンを入れて、包み込み綺麗にまとめます。
【生地への混ぜ込み方法のPointを動画で!】
3.フロアタイム(一次発酵)
分量外の油脂を塗ったタッパーなどに入れ、冷蔵庫(野菜庫 約8℃)で12~18時間オーバーナイトさせます。
4.復温
生地の中心温度が約20℃になるまでしっかりと復温します。
生地温度が約15℃くらいになれば1回パンチをして具生地用の生地に残りのレーズンを包み込みます。
【包み込みの仕方のPointを動画で!】
5.分割
皮生地用の生地、具生地用の生地をそれぞれを2玉ずつに分割します。
6.ベンチタイム
約20分休ませます。
7.成形
具生地用の生地を、なまこ形に成形します。
皮生地用の生地を薄く延ばし、軽く霧吹きをしてから具生地を乗せて包み込み、綴じ目をしっかりとつまんで閉じます。
【成形のPointを動画で!】
軽く転がして形を整えたら、全粒粉を振った、ひだを作ったパンマットにのせます。
8.ホイロ(最終発酵)
温度32℃、湿度80%(発酵器)で約45分発酵させます。
9.焼成
発酵した生地をクッキングシートを敷いた天板に載せます。
生地の上から全粒粉を上面に軽く振り掛け、クープを入れます。
250℃に予熱しておいたオーブンに入れ、約5分焼成後に温度を220℃に設定し直して約20分焼成します。
※スチーム機能がある場合はスチームを入れ、無ければ霧吹きをして焼成してください。※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。